Вопрос 28 холодная технология

Сущность холодной технологии заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных, и биохимических процессов, происходящих при созревании теста в результате применения следующих технологических приемов:

- однофазное приготовления теста без стадии брожения теста в массе

- пониженная начальная температура теста ( не выше 25…28С)

- применение ферментативных активных дрожжей с высокой мальтазной активностью (3,5…4,0% от массы муки) или увеличение количества обычных прессованных дрожжей до 3,5…..6,0%

- интенсивный замес или удлиненённая по времени механическая обработка теста при замесе

-внесение при замесе теста хлебопекарных улучшителей

-использование при замесе небольшого количество сахара и жира (до 3% от массы муки)

Преимущества интенсивной холодной технологии:

-технологический процесс длится 2…2,5ч вместо традиционного 6..8ч

-получение изделий высокого качества (белизна мякиша, тонкостенная и равномерная пористость и т.д)

-повышение выхода изделий за счет увеличения влажности теста и снижения технологических затрат на брожения

- уменьшение количества емкостей для брожения теста и производственных площадей.

Приготовления теста с использование сыпучих полуфабрикатов

В качестве сыпучего полуфабриката используется биологи­чески активная смесь (БИАКС) из муки, воды, дрожжей влажно­стью 30 и 10%. Использование БИАКС при замесе теста в количестве 5-10% (в зависимости от влажности) приводит к повышению водопоглотительной способ­ности муки, увеличению стабильности и эластичности теста, ин­тенсификации созревания теста (на 50-60% при безопарном спо­собе), улучшению качества хлеба. Также была разработана технология приготовления пшеничного хлеба с использованием дрожжевых сыпучих полуфабрикатов (ДСП) влажностью 23-28% из муки, воды, дрожжей. При применении технологии пшеничного хлеба на ДСП уве­личивается выход продукции на 1,5-2,0

Тесто из диспергированного зернаТехнологическая схема приготовления теста для зернового хлеба, включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна, диспергирование зерна, приготовление теста. Очищенное зерно смачивается водой в течение 15 минут и поступает в шелушильную машину для очистки поверхности зерна. Замачивание зерна осуществляется в дежах чистой водопроводной водой температурой 15—20°С с целью получения набухшего зернового полуфабриката. Продолжительность замачивания очищенного зерна составляет 6—14 ч. Диспергирование зерна проводится в диспергаторе, в результате чего получают диспергированную массу зерна. Диспергированная масса выгружается в дежу тестомесильной машины периодического действия. Сюда же подаются дрожжевая суспензия (3—4% к массе зерна), солевой раствор и вода (17—20% к массе зерна). Замес теста осуществляется в течение 15 мин до образования однородной массы.

Быстрозамороженные полуфабрикаты

Технология быстрого замораживания состоит из следующих этапов:

-замес теста;

-деление его на куски;

-предварительная расстойка (релаксация как можно более короткая);

- формование тестовых заготовок;

-быстрое низкотемпературное замораживание;

-хранение тестовых заготовок в морозильной камере;

-возобновление процесса по мере необходимости

-размора­живание, расстойка, выпечка

Тесто целесообразно замешивать при более низкой температу­ре, чем обычно, чтобы ограничить ферментативную активность дрожжей. Оптимальная температура теста 20 °С, но допустимы ее колебания от 20 до 25 "С. При использовании холодного замеса мука должна быть сильной или средней силы, с содержанием белка не менее 12 % или сырой клейковины 27—28 %, иметь эластичную клейковину и среднюю газообразующую способность. Используются прессованные дрожжи со средней скоростью газообразования. Продолжение брожения теста составляет 40 минут. После замеса выброженное тесто разделывают. Обязательной стадией приготовления замороженного теста является его предва­рительная расстойка перед раскаткой и округлением. Температура замерзания теста, приготовленного из муки и воды, составляет минус 4 °С, теста, в состав которого входят жировой про­дукт, сахар, соль, дрожжи, минус 7 — минус 9 "С.