Вопрос 26 Приготовление теста на заквасках с направленным культивированием м/о

Ацидофильная, витаминная и комплексная закваски. Рекоменду­ется использовать при приготовлении опарного и безопарного те­ста, при этом прессованные или сушеные дрожжи частично или полностью исключаются из рецептуры. Это обусловлено тем, что закваски представлены высокоактивными штаммами дрожжей: Saccharomyces cerevisiae — PI 7, дрожжевым гидбридом (штамм 69) и расой «Краснодарская-11». Они обладают подъемной силой 15— 18, 12—17 и 18—20 мин соответственно.

Ацидофильная и комплексная закваски могут быть рекомендо­ваны для выработки формового и подового хлеба также ускорен­ными способами.

При переработке муки со слабой клейковиной лучший эффект достигается при применении витаминной или комплексной закваски в до­зировке 10—15 % к массе муки в тесте.

При использовании пшеничной муки с крепкой и крошащейся клейковиной тесто рекомендуется готовить на ацидофильной за­кваске (10—15 % к массе муки в тесте). В условиях жаркого климата и повышенной влажности целесо­образно использовать витаминную и ацидофильную закваски.

При ускоренных способах приготовления теста рекомендуется вести процесс приготовления теста на ацидофиль­ной, пропионовокислой, комплексной и витаминной заквасках.

Применение витаминной закваски предпочтительно при при­готовлении теста ускоренным способом из пшеничной муки со слабой клейковиной. В этом случае снижается расплываемость те­ста, повышаются его упругость и газоудерживающая способность.

Комплексную закваску целесообразно использовать при «хо­лодной» технологии. Это связано с повышенным содержанием в комплексной закваске ароматообразующих веществ, накапливаю­щихся при метаболизме дрожжевых клеток

Пропионовокислые закваски. Основу пропионовокислых заква­сок составляют пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii BKM-103. Эти закваски, как и комплексные, целесооб­разно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна (пшеничные отруби). При этом отруби рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации в течение 6 ч

Вопрос 27 приготовление пш теста с внесением сыворотки, органических кислот, ждф, жоф

Приготовление теста на молочной сыворотке

Молочную сыворотку с увеличением на 0,5-1,0 % количеством дрожжей вносят при усиленной механической обработке теста в процессе замеса в таком количестве, чтобы обеспечить требуемую кислотность готовых изделий. Она способствует повышению ферментативной ак­тивности дрожжей и улучшения азотного питания. Для этого способа рекомендуется использовать нату­ральную молочную сыворотку или сывороточные концентраты. Сывороточные концентраты применяют для производства из­делий, в состав которых по рецептуре входит сахар, с целью заме­ны 0,5—1,0 % его лактозой. Приготовление теста с добавлением органических кислот Используется при выработке мелкоштучных и булочных изделий. Данный способов приготовления теста дают возможность сократить продолжительность брожения полуфабрикатов до минимума. Органические кислоты вносят в тесто при его замесе. Такой одностадийный способ приготовления теста позволяет получать хлебобулочные изделия за 2,5—3 ч. Для ускорения приготовле­ния теста хлебопекарные прессованные дрожжи вносят в дози­ровке 3 % к массе муки в тесте, поддерживают температуру тес­та на уровне 33—35 "С и применяют интенсивную механичес­кую обработку теста при замесе.

Жидкий диспергированный полуфабрикат

Диспергированный полуфабрикат — это смесь, состоящая из части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. На этом полуфабрикате готовят тесто для булочных и сдобных из­делий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Продол­жительность брожения теста 20—40 мин.

В смеситель дозируют все сырье, кроме части муки и соли. Молочную сыворотку, воду и дрожжи в дозировке на 0,5 % больше, чем по рецептуре, затем смесь в течение 5—8 мин диспер­гируют путем рециркуляции через насос до получения однород­ной суспензии.

Полученный полуфабрикат перекачивают в расходную ем­кость, где он бродит в течение 20—40 мин. На замес теста подают выброженный диспергированный полуфабрикат, добавляют солевой раствор и оставшуюся часть муки. После замеса тесто бродит в течение

20—40 мин.

Приготовление теста на жидкой окислительной фазе

Способ приготовления теста на жидкой окисленной фазе (ЖОФ) основан на интенсификации процесса тестоприготовления путем использования активного фермента липоксигеназы соевой муки (или других бовых культур).

ЖОФ готовится в следующем порядке.

На первом этапе перемешивается смесь воды и соевой муки (или другого источника фермента) для перехода липоксигеназы соевой муки в раствор. Затем в смесь дозируется необходимое количество растительного масла (или жироводной эмульсии) и продолжается перемешивание смеси.

На втором этапе дозируется пшеничная мука (15-20% от общей массы) и по истечении 4-5 мин приготовление ЖОФ заканчивается.

В результате применения ЖОФ улучшают­ся реологические свойства теста, его газо- и формоудерживающая способность, объем и форма хлеба, структура и упруго-эластичные свойства мякиша, вкус и запах, увеличивается период сохранения свежести хлеба.

Применение данного способа приготовления теста наиболее целесообразно при переработке свежесмолотой пшеничной муки, а также муки со слабой клейковиной.