Вопрос23. Безопарный способ приготовления пш теста. Достоинства и недостатки

Тесто замешивают в один прием из всей массы сырья, предус­мотренного рецептурой, и воды

Режим приготовления теста.

Влажность, %, не более Wх+(0.5-1%)

Начальная температура, °С 28...32

Конечная кислотность, град Кх+0.5

Продолжительность брожения, мин 120...240

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется приме­нять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Тесто для булочных и сдобных изделий безопарным способом готовят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется использовать при выработке булочных изделий, порционный — при выработке булочных и сдобных изделий.

Тесто готовят с повышенным расходом дрожжей (1,5-2,5% к массе муки). Увеличение расхода объясняется тем, что для жизнедеятельности дрожжей в тесте создаются худшие ус­ловия, чем в опаре, а разрых­ление теста должно быть достигнуто за сравнительно короткий срок (2—3 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать.

Тесто может готовится непрерывно и порционно.

При непрерывном способе приготовления теста загрузка секций бункера осуществляется последовательно. Время загрузки и брожения теста определяется с таким расчетом, чтобы к моменту готовности его в первой секции последняя поступала под загрузку новой порции.

При порционном приготовлении тесто замешивается в месильных машинах периодического действия. Продолжительность брожения теста составляет 150-240 минут.

Достоинства безопарного способа:

- значительно (на 50—65 %) сокращается цикл приготовления теста, а следова­тельно, уменьшается потребность в производственных площа­дях и бродильных емкостях;

- затраты сухих веществ на брожение при снижаются примерно на 1,2 %, что со­кращает расход муки и увеличивает выход изделий;

- в 2 раза сокращается число тестомесильных машин и дозаторов;

- повышается производительность труда;

- облег­чается комплексная механизация процесса;

- улучшаются усло­вия труда;

Недостатки безопарного способа приготовления теста:

- содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых ве­ществ, чем в тесте , приготовленном на опаре.

- микробиологичес­кие, коллоидные и биохимические процессы протекают менее интенсивно вследствие густой консистенции те­ста и более короткого цикла брожения;

- повышенный расход дрожжей.

Вопрос 24. Опарный способ

Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая - приготовление опары, вторая - приго­товление теста.

Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (25—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5—4 %. Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29°С). Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1—3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

В зависимости от влажности различают густую (традицион­ную), большую густую и жидкую опары.

Опару густую готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Продолжительность брожения опары 3-4,5 ч, теста - 1—1,5 ч. Особенности приготовления теста на большой густой опаре:

- опару готовят влажностью 41-45% из 60-70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста, дрожжей и воды;

- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

- продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин.

Готовность опары определяют по кислотности и по органолептическим показателям. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Процесс приготовления теста на густой и большой густой опаре.

Опару готовят путем смешивания воды, дрожжевой суспензии и муки. Замес опары длится в течение 8—15 мин, а брожения 3— 4.5 ч.

Тесто на опаре замешивают в течение 15—25 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Тесто на опаре бродит в течение 0,5 -1ч.

Разновидностью способа приготовления теста на густой опаре является способ на «холодной опаре» - охлажденном дрожжевом полуфабрикате (ОДП) с технологическими параметрами: температура - 20-22 °С, влажность - 43-45%, продолжительность брожения - 10-12 ч.

Жидкую опару готовят влажностью 68-72% из 25-35% муки, дрожжей и воды. Продолжительность брожения опары - 3,5-4,5 ч. При замесе теста используют все количество опары, 75-65% му­ки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты. Замес теста проводят при усиленной механической обработке (20-25 мин) или в тестомесильных машинах интенсивного действия. Продолжительность брожения теста - 30-60 мин. Опара и тесто могут готовиться непрерывно и порционно.

Достоинства опарного способа:

- присуща большая технологическая гиб­кость. Регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами.

- наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрож­жи.

- изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш.

- расход дрожжей при опарном способе приготовления теста в 2—3 раза ниже, чем при безопарном.

-при приготовлении тес­та на большой густой опаре несколько сокращается (на 10—15 %) потребность в бродильных емкостях.

- сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени, так как тесто бродит всего 25— 40 мин.

- общие затраты СВ муки на брожение уменьшаются при­мерно на 0,3 %.

Преимущества жидких опар по сравнению с густыми:

- в жидких опарах на 0,7—0,9 % уменьша­ются затраты сухих веществ муки на брожение.

- дрожжи в жидких опарах более активны.

- ферменты в жидкой среде дей­ствуют более активно.

- жидкие опары легче транспортировать и дозировать.

- при приготовлении жидких опар легко регулировать процесс их созревания, охлаждая или нагревая массу или добавляя различ­ные улучшители.

- жидкие опары закисают медленнее, чем густые, поэтому лучше сохраняются.

Недостатки опарного способа:

- опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок.

Вопрос 25. Приготовление теста на заквасках с направленным культивированием м/о Мезофильные молоч­нокислые бактерии подавляют развитие дикой микрофлоры, ак­тивируют дрожжевые клетки, путем создания необходимой кислотности среды (рН 5,0—5,2) ускоряют технологический процесс и сокращают длительность созревания теста.

Мезофильные молочнокислые бактерии сбражи­вают значительно меньше сахаров, чем дрожжевые клетки. Вне­сение в опару пшеничных заквасок способствует увеличению об­разования редуцирующих сахаров на 0,6—1,3%. Протекание молочнокислого и спиртового процессов в полуфабрика­те не создает благоприятных ус­ловий для каждого брожения в отдельности, поэтому затраты су­хих веществ увеличиваются. Максимальный период адаптации дрожжевых клеток на брожение (период адаптации) не превышает 90 мин. Этот период характерен и для молочнокислых бактерий. Кислотность опар, по которой су­дят о готовности полуфабриката, за 90 мин не обеспечивается. В оставшиеся 2,5—3 ч дрожжевые клетки, практически не влияют на изменение общей кислотности полуфабриката, но значительно расслабляют клейковину. Совместное молочнокислое и спиртовое брожение не является лучшим вариантом приготовления теста, так как затраты сухих веществ муки составляют 2,8—3,3 %.

Применение в пшеничной закваске мезофильных молочнокис­лых бактерий Lactobacillus fermenti сокращает продолжитель­ность созревания полуфабрикатов благодаря интенсификации бо­лее экономичного молочнокислого брожения, без спиртового.

С внесением молочнокислой закваски образуется больше во­дорастворимого азота, что ускоряет биохимические и микробиологические процессы при созревании теста. Закваски способствуют набуханию и пептизации белков, но на протеолиз не влияют.

Классическим вариантом технологии приготовления теста с разделением процессов набухания частиц муки, молочнокислого и спиртового брожения является приготовление трех полуфабрикатов – бездрожжевого, молочно­кислого и дрожжевого с последующим замесом теста.

Набухающий полуфабрикат готовят влажностью 44-45% из муки (40-45% от общего количества в тесте) и воды, с выдержкой 3 ч при 24—28 °С; дрожжевой - из муки (до 10%), дрожжей и воды при влажности 60-65% с продолжительностью 1 ч при 30-32 °С; молочнокислый полуфабрикат (закваска) - из муки (до 10%,), во­ды, закваски предыдущего приготовления влажностью 64—65%, продолжительностью брожения 3 ч. При замесе теста на трех по­луфабрикатах вносится оставшееся количество муки, воды, соль, дополнительное сырье по рецептуре изделий.

Такой способ позволяет сократить процесс приготовления теста и затраты сухих веществ муки на брожение примерно в 1,5-2,0 раза.

В связи с трудоемкостью приготовления трех полуфабрика­тов данная технология была усовершенствована путем замены набухающего полуфабриката усиленной механической обработ­кой теста или интенсивным замесом, дрожжевого полуфабриката - применением повышенного количества дрожжей молочнокислого полуфабриката - применением мезофильной закваски или других пшеничных заквасок.

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Процессы, протекающие при приготовлении пшеничного теста можно ускорить интенсивной механической обработкой, внесением кислотосодержащих ингредиентов, увеличением дозировки дрожжей и повышением температуры на 2—3 °С.

Для этого концентрированная молочнокислая закваска должна иметь следую­щие показатели: массовая доля влаги 60—70 %, температура 37— 41 °С и конечная кислотность 18—24 град. При введении таких заквасок кислотность теста снижается до рН 5, что приведет к повышению интенсивности коллоидных и биохимичес­ких процессов. Благо­даря высокой кислотности закваски могут быть законсервированы на 16—24 ч. Высокая кислотность заквасок способ­ствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба карто­фельной болезнью.

Тесто с КМКЗ готовят в две (КМКЗ-тесто) или три (КМКЗ-опара-тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биоло­гических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие хлебо­пекарные дрожжи. С закваской расходуют 5—15 % муки от общей массы ее в тесте. Брожение теста составляет 60— 180 мин до требуемой кислотности.

В разводочном цикле используют чистые культуры молочно­кислых бактерий: Lactоbacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei.

В производственном цикле закваску освежают при соотноше­нии выброженной закваски и питательной смеси 1 : 9. Питательная смесь готовится из муки и воды.

При замешивании теста закваску вносят в дозировке от 5 до 15 % муки в зависимости от принятого режима его приготовления.

При приготовлении теста в две стадии (закваска + тесто) для разрыхления расходуют 0,5—1,0 % прессованных; при приготовлении тес­та в три стадии (закваска + опара + тесто) расходуют 0,5—0,6 % прессованных дрожжей.