Вопрос22. Жидкие дрожжи, способы их получения

Жидкие хлебопекарные дрожжи — полуфабрикат, получаемый путем размножения дрожжевых клеток Saccharomyces serevisiae в заквашенной заварке. Жидкие дрожжи применяют в качестве биологического раз­рыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи широко применяют при выработке хлеба из пше­ничной муки второго сорта и при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Вместе с жидкими дрожжами в те­сто вносят вещества, способствующие улучшению вкуса и аромата готового изделия, компенсирующие уменьшение их образования при сокращенном периоде брожения теста.

В процессе приготовления жидких дрожжей происхо­дит адаптация дрожжевых клеток к мучной среде, аналогичной опа­ре и тесту. Микрофлора жид­ких дрожжей проявляет при созревании теста значительно боль­шую сбраживающую способность, чем прессованных.

Микрофлора дрожжей. Основная микрофлора жидких дрожжей представлена молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клет­ками. В процессе жизнедеятельности молочнокислые бактерии образуют в основном молочную кислоту, а дрожжевые клетки — диоксид углерода и спирт.

Кислотообразующая микрофлора. Одна из стадий приготовления жидких дрожжей — заквашивание осахаренной мучной заварки. Ее назначение - создание оптималь­ной кислотности среды для дальнейшего развития дрожжевых клеток. Это достигается в результате образования молочнокислы­ми бактериями молочной кислоты, которая подавляет нежелательную бактериальную микрофлору заквашиваемой заварки.

Для этого используют различные производственные расы бак­терий.

Бактерии Lactobacillus delbriieckii — типичные термофильные молочнокислые бактерии с температурным оптимумом 48—54 °С.

Более энергичным кислотообразователем является штамм тер­мофильных молочнокислых бактерий (Lactobacillus delbriieckii) —Э-1.

Протеолитическая активность штамма Э-1 по сравнению с бак­териями Lactobacillus delbriieckii значительно выше.

Период заквашивания мучной осахаренной заварки бактерия­ми штамма Э-1 составляет 6—8 ч, а бактериями Lactobacillus delbriieckii —12—14 ч до достижения кислотности 12—14 град.

Бродильная микрофлора. Представителем бродильной Микрофлоры в жидких дрожжах являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae различных рас. Оптимальная температура развития дрожжей Saccharomyces cerevisiae 30 °С при рН среды 4,5—5,0.

Основные схемы приготовления жидких дрожжей. Процесс при­готовления жидких дрожжей включает два цикла — разводочный и производственный.

Начальный процесс приготовления жидких дрожжей (разводочный цикл) заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрож­жевых клеток в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осаха­ренной и заквашенной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.

Производственный цикл осуществляют по двум вариантам:

Вариант I. Мучную заварку готовят в соотношении мука:вода 1 : 4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не выше 85 °С. Для осахаривания за­варки после ее охлаждения до 63—65 °С дозируют неферментированный ячменный, ржаной или тритикалевый солод Продолжительность осахаривания заварки 1—1,5 ч.

Осахаренную мучную заварку перекачивают в производствен­ную емкость для заквашивания, туда же переносят заквашенную заварку, полученную в разводочном цикле. Смесь выдерживают при 48—52 °С до накопления кислотности 12—14 град.

Для возобновления объема заквашенной заварки в нее вводят количество осахаренной мучной заварки, равное количеству отобранной заквашенной заварки, и заквашива­ют в течение 6—8 ч до той же кислотности. В дальнейшем от­бор и пополнение заквашенной заварки проводят каждые 3—4 ч в с последую­щим введением в заквашенную заварку такого же количества осаха­ренной заварки.

Дрожжи выращивают при 28—32 °С в течение 3—4 ч.

Вариант II. Мучную заварку готовят в соотношении мука: вода, равном 1: 3. Осахаривание ведут точно так же, как в варианте I.

Осахаренную заварку перекачивают в емкость для за­квашивания и туда же вносят заквашенную заварку, по­лученную в разводочном цикле.

Заквашивание проводят при 48—52 °С до кислотности 12—14 град. К полученной заквашенной заварке добавляют охлажденную осахаренную заварку и смесь заквашивают в течение 6—7 ч до той же кислотности.

Дальнейшее накопление жидких дрожжей происходит путем отбора через каждые 3—4 ч заквашенной заварки (1/7) от общего объема,разбавления ее холодной водой до соотношения заква­шенной заварки и воды 1 : 4.

Разновидностями рациональной схемы приготовления жидких дрожжей являются московская и ленинградская. По московской схе­ме заквашенную заварку разводят до влажности 92 %. Заварку отби­рают через каждые 2,5 ч по 50 %. В остальном процесс аналогичен.

Особенностью ленинградской схемы является то, что в разво­дочном цикле в питательную смесь, состоящую из 53 % осахарен­ной заварки, 29,5 % воды, 17 % муки и 0,5 % препарата минераль ных солей (NH₄C1; CaCO₃; NaCl), предварительно вносят размно­женные чистые культуры дрожжей. Здесь заварку не заквашивают.