Вопрос21.Способы разрыхления теста. Активация прессованных дрожжей

Существует 3 способа разрыхления теста:

1. Химический способ заключается в разрыхлении теста с помо­щью специальных веществ — химических разрыхлителей, добав­ляемых при замесе. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. Для этого применяют совместно такие химические раз­рыхлители, как карбонат аммония и гидрокарбонат натрия (пище­вая сода). Карбонат аммония обеспечивает высокую разрыхляющую способ­ность теста, однако при большой его дозировке изделия при­обретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие от кар­боната аммония несколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того, при его разложении в тесте остается щелочное вещество — карбо­нат натрия. Наличие соды в тесте способствует образованию лучшей окраски поверхности изделий.

2. Механический способ предусматривает разрыхление теста пу­тем его насыщения либо диоксидом углерода под давлением в гер­метически закрывающейся месильной камере, либо воздухом в процессе интенсивного взбивания вязкой массы теста. Второй ва­риант наиболее применим для бисквитного теста, в состав которо­го входят также меланж и сахар. Однако при химических и механических способах разрыхления теста невозможно по­лучить хлебобулочные изделия с традиционными вкусом и арома­том. Это связано с тем, что специфические вещества, формирующие вкус и аромат свежевыпеченного хлеба, не образуются.

3. Биологический способ разрыхления теста заключается в том, что дрожжи, внесенные в тесто, сбраживают сахара с образовани­ем спирта и диоксида углерода. Диоксид углерода придает тесту пористую структуру. Для разрыхления теста биологическим спо­собом требуется определенное время (1—6 ч), в течение которого тесто не только разрыхляется, но и созревает. В тесте происходит ряд процессов, в результате которых накапливаются продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия, пористость и объем. Изменения в структуре крахмала и белковых веществ при созревании теста обусловлива­ют получение пористого, эластичного мякиша.

Недостатки:

1. процесс брожения теста, особенно приготовленного обычным опарным способом, длителен (4-5 ч) и связан с потерей определен­ного количества сухих веществ муки.

2. при значительных количествах жиров и сахара в тесте броже­ние в нем протекает весьма замедленно, а при больших концентрациях сахара и жиров практически вообще невозможно.

В качестве биологического разрыхлителя используют прессо­ванные, сушеные, сухие активные и инстантные дрожжи, дрожже­вое молоко.

Активация хлебопекарных дрожжей

Для повышения биотехнологических свойств, бродильной активности дрожжи перед замесом теста предварительно выдер­живают (активируют), для снижения расхода используемых дрожжей без ухудшения качества готовых изделий. Для этого был разработан состав пита­тельной смеси из мучной заварки (мука, вода), осахаренной неферментированым солодом, пшеничной и соевой муки, определе­ны параметры активации - продолжительность 1-2 ч при 30-32 °С. Мучные полуфабрикаты представ­ляют собой анаэробно-мальтозную среду с небольшим содержа­нием глюкозы и фруктозы. Дрожжи соответственно в такой среде должны иметь высокоактивные бродильные ферменты. Для нормальной жизнедеятельности в мучной среде дрожжи должны иметь ферменты мальтазу и фруктозоизомеразу.

Для адаптации к мучной среде прессованные дрожжи должны максимально усилить син­тез бродильных ферментов, быстрее приступить к синтезу мальтазы и фруктозоизомеразы, а затем довести их активность до уровня активности бродильных ферментов. Объективным показателем адаптиро­ванности дрожжей к мучной среде является динамика скорости газообразования в полуфабрикатах.

Активацию дрожжей следует рассматривать как стадию адаптации дрожжевых клеток к мальтозно-мучной среде, способствующую улучшению их биотехнологических свойств.

Способы активации дрожжей:

1. Способы активации дрожжей в полуфабрикатах из муки и воды с введением в них:

• неферментированного солода, сахара-песка, свекольного, яблочного, тыквенного и других плодоовощных порошков, концентрата квасного сусла и др., различных заварок-гидролизатов муки, крахмала-сырца;

• минеральных солей - сульфатов аммония, магния, кальция, цинка, марганца, гидрофосфата калия, т.к. добавление минеральных солей на стадии активации дрожжей создает в среде более восстановленные условия;

• автолизатов пивных дрожжей, альбуминового молока, молочной сыворотки, белково-сывороточных концентратов, продуктов переработки сои и др.

2. Физико-химические способы обработки дрожжей:

• в акустическом поле звуковыми и сверхзвуковыми частотами, генерируемыми гидродинамическим преобразователем.

• ультразвуковая обработка дрожжевой суспензии.

• обработка дрожжевой суспензии электромагнитным полем при одновременном насыщении кислородом;

• конвективный прогрев дрожжевой суспензии или дрожжей в водно-мучной смеси

- электрохимическое и лазерное воздействие и др.

3. Для повышения осмотолерантности дрожжей в тесте с вы­соким содержанием сахара и жира разработаны способы их адаптации к средам, содержащим сахар, жир, яйца, молоко, обезжиренное сухое молоко и др.