Вопрос 15. Сила муки и факторы её обуславливающие. Цвет муки и способность её к потемнению.

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами, в производственной и исследовательской практике принято обозначать условным термином «сила муки» .

Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки очень устойчиво сохраняет свои реологические свойства. Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильнее разжижается, становится малоэластичным, липким и мажущимся.

Куски такого теста часто замазывают рабочие органы округлительных и закаточных машин, затрудняя их работу. При расстойке и выпечке подовых изделий куски теста быстро и сильно расплываются. Газоудерживающая способность их при этом понижена. Поэтому хлеб из слабой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду очень расплывчатым. В основном сила муки определяется ее белково-протеиназным комплексом. Установлено, что сила муки также зависит от содержания в ней, состояния и свойств крахмала, амилаз, высокомолекулярных пептозанов (слизей), липидов и ферментов, на них действующих, липопротеидов и гликопротеидов. На силу муки могут влиять и другие содержащиеся в муке вещества, ферменты и ферментные системы.

Действия протеиназ влияет на реологические свойства клейковины и теста. Действие протеиназы на клейковину и тесто вызывало очень сильное их разжижение, понижение упругости и увеличение текучести за счет дезагрегации белка, нарушения его четвертичной и третичной структур

Активаторы и ингибиторы протеолиза. Способность папаина и протеииазы муки активироваться восстановителями и инактивироваться окислителями связана с наличием в структуре белковых молекул этих ферментов групп —SH. Превращение этих групп при окислении в дисульфидные связи-мостики инактивирует фермент. Активатором протеолиза является глютатион. Глютатион представляет собой трипептид, в состав которого входит остаток цистеина, содержащий группу —SH. Образование дисульфидных связей упрочняет внутримолекулярную структуру белка, делая ее более плотной и жесткой. Разрыв же дисульфидпых связей вызывает ослабление структуры молекулы (глобулы) белка, делая ее более «рыхлой» и подвижной.

Чем больше в зерне и муке крахмала, тем соответственно ниже содержание белковых веществ и тем «слабее» обычно мука. Чем мельче зерна крахмала муки, тем больше удельная их поверхность и тем больше воды будет ими адсорбционно связано при образовании теста. Это значит, что тесто из муки с более мелкими зернами крахмала или большим процентом мелких его зерен будет при этом же содержании воды более «густым» по консистенции.

Поврежденные зерна крахмала способны впитать и адсорбцинно связать значительно больше воды, чем неповрежденные. Поэтому, рассматривая факторы, влияющие на силу пшеничной муки, следует учитывать и влияние на нее содержания и свойств ее крахмала.

Липаза гидролитически расщепляет триглицериды липидов с образованием глицерина и свободных жирных кислот, в том числе и полиненасыщенных. Липоксигеиаза катализирует окисление молекулярным кислородом воздуха ненасыщенных жирных кислот — липолевой, липоленовой и арахидоновой, превращая их в гидропероксиды, которые сами могут быть активными окислителями. Липоксигеназа действует па двойные связи Поэтому они могут вызывать окисление —SH-гpyпп протеиназы, глютатиоиа и остатков цистеина в полипентидных цепочках самого белка.

КЛЕЙКОВИНА И СИЛА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Белковые вещества муки способны в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста интенсивно набухать. Причем глиадиновая и глютениновая фракции— образуют связную, упругую, пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной в значительной мере обусловливающую реологические свойства теста, а следовательно, характеризующую и силу муки. Поэтому содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические, можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.

Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста и поэтому наряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Кроме того, сила муки определяет формоудерживающую способность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба — его расплываемость.

Цвет муки и способность к потемнению Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях тоже дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных частиц зерна. Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается, содержанием в муке свободного тирозина и активностью фермента полифенолоксидазы (тирозиназы), катализирующего окисление тирозина с образованием темно-окрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов и зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.