Вопрос 14 Газообразующая способность пшеничной муки. Факторы ее обуславливающие. Крупность частиц муки.

Газообразующая способность муки. Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО2, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.

Газообразующая способность муки обусловливается содержанием в ней собственных Сахаров и ее сахарообразующей способностью. Сахарообразующая способность муки связана с действием содержащихся в ней амилолитических ферментов на крахмал, в результате гидролиза которого в тесте образуются сахара (мальтоза и др.). Сахарообразующая способность муки зависит поэтому от содержания в муке амилолитических ферментов и податливости крахмала их действию. Таким образом, газообразующая способность муки обусловливается в основном ее углеводно-амилазным комплексом.

Под сахаробразующей способностью муки понимают способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахаробразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки на ее крахмал и зависит как от количества амилолитических ферментов (а- и β-амилазы), так и от размеров, характера и состояния частиц муки и крахмальных зерен в этих частицах. Показателем сахарообразующей способности муки, считают количество миллиграммов мальтозы в водно-мучной суспензии из 10 г муки и 50 мл воды после одного часа ее настаивания при 27 "С. В нормальном непроросшем зерне пшеницы практически содержится только β-амилаза. В проросшем же зерне пшеницы наряду с β-амилазой содержится и активная α-амилаза.

Общепризнано, что β-амилаза при действии на крахмал образует главным образом мальтозу и наряду с ней значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов, в то время как а-амилаза образует в качестве основного продукта гидролиза крахмала декстрины меньшей молекулярной массы и незначительное количество мальтозы, а также определенные количества глюкозы и некоторых других ннзкомолекулярных сахаридов

Атакуемость крахмала муки зависит в основном от размеров частиц муки, размеров крахмальных зерен и степени их механического повреждения при размоле зерна, т. е. от удельной свободной поверхности зерен и частиц зерен крахмала, на которую может действовать β-амилаза. Чем мельче частицы муки и зерна крахмала, чем больше эти зерна разрушены или повреждены, тем больше атакуемость этого субстрата β-амилазой.

Зная газообразующую способность перерабатываемой муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста из этой муки на производстве, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке — разрыхленность и объем хлеба. Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба.В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Недостаточная газообразующая способность муки не обеспечит в конце брожения теста такого содержания в нем Сахаров, которое было бы достаточно для нормального брожения теста при расстойке и в первый период нахождения выпекаемой тестовой заготовки в печи. Хлеб из такого теста будет пониженного объема и плохо разрыхлен.

Крупность пшеничной муки Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве. Они влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов, а также свойства теста, качество и выход хлеба. Размеры частиц муки высшего и I сорта обычно находятся в пределах от нескольких микрометров до 180-190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40-50 мкм, а остальные — в пределах от 45-50 до 190 мкм. В муке II сорта, особенно обойной, содержится значительно больше крупных частиц. Мука из мягких пшениц, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц но сравнению с мукой из твердых пшениц.

Из сказанного ясно, что недостаточное и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства:•чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой; •хлеб из чрезмерно измельченной муки получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем; подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым;