Вопрос 13 Хлебопекарные свойства ржаной муки. Методы определения хлебопекарного достоинства муки.

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки В первую очередь ржаная мука содержит большее количество собственных Сахаров, чем пшеничная. Их содержание колеблется от 4 до 6,5%. Наряду с этим ржаная мука содержит значительно больше левулезанов, могущих образовывать при гидролизе фруктозу (левулезу). Крахмал ржаной муки начинает клейстеризоваться при 52-55 °С, На температуру клейстеризации влияет район произрастания зерна ржи. На поведения крахмала ржи при клейстеризации влияет и срок хранения муки. Крахмал свежесмолотой муки легко клейстеризуется, что позволяет α-амилазе муки быстрее его гидролизовать. Это имеет технологическое значение, т.к. глубокий гидролиз приводит к получению изделия с влажным мякишем. Чем больше срок хранения муки тем более устойчив к действию амилаз становится крахмал. Атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилолитических ферментов также несколько выше по сравнению с крахмалом пшеничной муки.

Амилазы в зерне ржи и ржаной муки представлены α- и β-амилазой. При прорастании зерна ржи активность α-амилазы, как и в зерне пшеницы, во много раз возрастает. Таким образом, ржаная мука отличается большим содержанием собственных Сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостыо и наличием в муке из непроросшего зерна значимых количеств α-амилазы. Действие присутствующих в ржаной муке β- и α-амилаз на ее крахмал, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал выпекаемой ржаной тестовой заготовки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же α-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстрина, придающего мякишу липкость.

Слизи ржаной муки - полисахариды - дают при кислотном гидролизе пентозы - арабинозу и ксилозу. Слизи обладают свойством набухания в воде с образованием очень вязких растворов.

О хлебопекарных свойствах ржаной муки судят по ее автолитической активности – это способность муки образовывать водорастворимые вещества при прогреве водно-мучной суспензии. АА ржаной муки м.б. резко повышенная – более 65%; повышенная -55-65; нормальная -50-55 ; пониженная – 45-50; и резко пониженная – ниже 45 .

Из белковых веществ ржаной муки также можно выделить глиадиновую и глютениновую фракции. Отличительной особенностью белковых веществ ржаной муки является их способность к весьма быстрому и интенсивному набуханию. При этом значительная часть белка набухает неограниченно и пептизируется, переходя в вязкий коллоидный раствор.

Ржаная обойная и обдирная мука дает хлеб с весьма интенсивно окрашенным мякишем. Обусловлено это не цветом муки, а повышенной способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба. Периферические частицы зерна ржи весьма богаты (тирозиназой) и тирозином, поэтому цвет ржаной муки этих сортов практически не имеет значения.

Иначе обстоит дело с ржаной сеяной мукой. Хлеб из нее имеет сравнительно светлоокрашенный мякиш. Поэтому определение цвета сеяной муки и способности ее к потемнению целесообразно и необходимо.

Крупность помола являются существенным показателем ее хлебопекарного достоинства. Дополнительно следует отметить, что особое значение имеет вопрос о крупности помола ржаной обойной муки.

В связи с этим большинство методов установления хлебопекарных свойств ржаной муки основано на определении отдельных компонентов, обусловливающих ее автолитическую активность. Методы можно разделить на 2 группы:- определение действия ферментов ржаной муки или вытяжек из нее на «посторонний» муке субстрат, например на растворимый крахмал. - определение действия ферментов ржаной муки в условиях, когда субстратом для их действия являются соответствующие составные вещества того же образца муки.

Определение автолитической активности ржаной муки по ГОСТу 27495-87. Этот метод предусматривает определение автолитической активности муки по способности ее при прогреве водно-мучной суспензии накапливать то или иное количество водорастворимых веществ. Чем выше автолитическая активность ржаной муки, определяемая по ГОСТу (ААГ0СТ), тем соответственно выше содержание водорастворимых веществ, определенное данным методом. Чем выше автолитическая активность ржаной муки, тем быстрее и больше разжижается тесто из нее в процессе его приготовления. Качество ржано-пшеничного хлеба в основном определено состоянием углеводно-амилазного комплекса муки, а не количественно-качественной характеристикой клейковины, поэтому основной показатель – АА, число падения.