Вопрос 11 Использование солода и побочных продуктов переработки зерна в хлебопечении. Доставка, хранение и подготовка к производству.

Отруби-Это побочный продукт помола зерна, состоящий из частиц оболочек и алейронового слоя с примесью частиц зародыша и эндосперма. При помоле образуется до 18,5 % отрубей от массы зерна. Отруби имеют ценный минеральный состав: фосфор, марганец, цинк, калия, медь, а также более 15 других макро- и микроэлементов необходимых для нормального протекания различных биохимических и физиологических процессов в организме человека. Кроме того, отруби содержат очень много белка, богатого незаменимыми аминокислотами (лизином, триптофаном, треонином), и других полезных пищевых веществ. Однако отруби плохо усваиваются организмом человека, при этом 30—40 % содержащихся в них белков остаются неиспользованными. Вносят для повышения биологической ценности. Мучка. Это побочный продукт переработки зерна, который образуется преимущественно в процессе шлифования и состоит из тонко измельченных частиц всех анатомических частей зерновки. Зольность мучки составляет 2,47%. Зародыш. Белок зародыша отличается хорошей усвояемостью и биологической полноценностью, а жир более чем на 80 % состоит из непредельных жирных кислот и содержит значительное количество (до 2 %) фосфолипидов. Цвет зародыша должен быть желтым со светло-коричневым оттенком, вкус — сладким специфическим, запах — присущим зародышу. Влажность не более 15,5 %. Из-за высокого содержания жира (11,7 %) зародышевые хлопья можно хранить лишь 2 месяца. Однако широкое использование зародыша и мучки для производства продуктов питания сдерживается из-за высокого содержания в них жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами, что делает их нестойкими при хранении. Они быстро окисляются, что вызывает прогоркание масла и придает неприятный вкус и запах зародышу и мучке. Его используют в виде обогатителя при изготовлении хлебобулочных изделий, сухих зав­траков и диетических кулинарных блюд.

Сухая пшеничная клейковина. Это белок, полученный чисто механическим путем из пшеничной муки Использование клейковины позволяет значительно улучшить качество хлебобулочных изделий, в том числе из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Клейковина предупреждает опадание теста на стадии брожения. В результате применения клейковины хлебобулочные изделия становятся воздушными по структуре и их объем увеличивается. Благодаря улучшенной способности связывания воды клейковиной выход теста повышается, а срок хранения выпекаемых изделий удлиняется.. Экструдаты. Продукты экструдирования из нешелушеного зерна ржи, ячменя, кукурузы, гречихи, сои, проса обладают хорошими потребительскими органолептическими свойствами: вкус и запах — свойственный каждому из видов зерна; цвет — от кремового до светло-коричневого. В экструдатах имеются практически все необходимые для человека вещества: белки, углеводы, жиры, минеральные соли, витамины. Применение экструдатов зерновых культур для производства пищевых продуктов способствует их обогащению белками, пище­выми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

Неферментированртый солод. Получают из злаков (ржи, ячменя, овса, проса, пшеницы, тритикале, сорго) путем замачивания и последующего проращивания. Цель проращивания — накопление максимального количества ферментов. При проращивании в зерне протекают сложные морфологические и биохимические превращения. Ферментированный солод. Получают путем замачивания зерна ржи при температуре 13—18°С в течение 30—32 ч до влажности 50—52 % и проращивания в течение 3—4 сут при температуре 13— 19 °С. Проросшую рожь подвергают процессу ферментации: влажное зерно ферментируют в течение 4—5 сут при температуре 55—65 "С. При ферментации происходит интенсивный ферментативный гидролиз углеводов, белков и других сложных органических веществ. При температуре прогрева зерна до 90—100 °С ферменты инактивируются. Ячменный пивоваренный солод. Благодаря своей ферментативной активности, в частности активности а- и Р-амилазы, данный солод улучшает хлебопекарные свойства муки с низкой сахарообразующей способностью. Пивоваренный солод выпускают в виде светлого и темного. Солодовый экстракт. Получают путем уваривания водного экстракта солода при пониженных давлении и температуре. Экстракт представляет собой густую сиропообразную массу, содержащую все водорастворимые компоненты проросшего зерна. Солодовый экстракт обладает амилолитической и протеолитической активностью, что необходимо учитывать при переработке средней и слабой по силе пшеничной муки. Его добавляют в тесто в дозировке от 1 до 3 % к массе муки.