Приготовление заварного хлеба по 4-хстадийной технологии на сброженной заварке

1.Приготовление осахаренной заварки

В заварочную машину подают ржаную сеяную муку, солод, тмин и 50% воды, предусмотренной на заварку (t= 82-92°С).Масса перемешивается, затем добавляется оставшаяся вода. Влажность 68-75%.Заварку перекачивают в ёмкость для осахаривания и охлаждения до t= 45-55°С.

2.Приготовление заквашенной заварки

Для заквашивания заварки в разводочном цикле используется чистая культура термофильных бактерий Дельбрюк-76.Заквашивание заварки в производственном цикле происходит путём отбора части заквашенной заварки и добавлением такого же количества осахаренной заварки. Начальная t=50°С.Продолжительность заквашивания 3-4 ч. Далее заквашенная заварка охлаждается в течение 2-2,5ч.

3.Приготовление сброженной заварки

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле используются чистые культуры молочно-кислых бактерий штамма И-35 и дрожжи расы Ивановская. В производственном цикле сброженную заварку готовят из равных количеств заквашенной и сброженной заварки .Продолжительность брожения 2-4 ч, конечная кислотность 9-14 град.

Выброженная заварка подаётся в дежу тестомесильной машины для приготовления теста.

35 Приготовление ржаного теста на подкислителях

В условиях некоторых производств технологии приготовления ржаного теста предусматривают применение функциональных до­бавок — подкислителей, обеспечивающих подкисление теста до необходимой кислотности и снижение активности α-амилазы ржаной муки. Для этих целей применяют порошкообразные и па­стообразные подкислители.

В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХПа разработана комплексная подкисляющая добавка «Цитрасол», в состав кото­рой входит натуральное пищевое сырье: ржаная мука (обойная или обдирная), лимонная кислота, сыворотка сухая молочная тво­рожная, солодовая мука или ферментный препарат Амилоризин П10х и другие компоненты в оптимальном соотношении.

Комплексная подкисляющая добавка «Цитрасол» используется для приготовления ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба вместо традиционной закваски и обладает рядом преимуществ: сокращает трудозатраты, снижает продолжительность технологи­ческого процесса в 2,5—3,0 раза и расширяет ассортимент изде­лий, позволяет предприятиям работать при нестабильных заказах. Кроме этого «Цитрасол» может применяться при выработке завар­ных сортов хлеба в комплексе с сухими или ржаными заварками «Вега-1» и «Вега-2». «Цитрасол» имеет срок хранения 3 мес, удо­бен при хранении и транспортировании.

В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИ хлебопекарной про­мышленности разработана ускоренная технология приготовления заварных сортов хлеба с применением муки набухающей (заварки сухой) и заварки сухой ржаной комплексной «Вега» в со­четании с биологическими заквасками или подкисляющей добав­кой ДПК «Цитрасол» .

В качестве сухой заварки используют ржаную муку, модифи­цированную путем термопластической экструзии.

Тесто для заварных сортов хлеба с применением муки набу­хающей (заварки сухой) или заварки сухой ржаной комплексной «Вега» можно готовить однофаз­ным или двухфазным способами

При однофазном способе приготовления теста в дежу дозиру­ют муку набухающую (заварку сухую), солод ферментированный или неферментированный, ароматизаторы и остальное сырье, по­ложенное по рецептуре для того или иного сорта заварного хлеба. При использовании заварки сухой комплексной «Вега-1» или «Вега-2» исключается необходимость дозировки отдельных компонентов, а именно муки набухающей (заварки сухой), солода и пряностей.