33 Разводочный и производственный цикл приготовления жидких заквасок без заваривания части муки

К данному виду заквасок относится закваска, приготовленная по унифицированной ленинградской схеме для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

В разводочном цикле для приготовления закваски использу­ют смесь жидких культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 30, Lactobacillus casei 26, Lactobacillus brevis 1, Lactobacillus fermenti 34 или лактобактерин для жидких ржаных заквасок из этих же штаммов. В качестве дрожжевой микрофло­ры применяют смесь чистых культурSaccharomyces cerevisiae Л-1 и Saccharomyces minor штамма Чернореченский.

При замесе теста с жидкой закваской без применения заварки вносят муку, количество которой зависит от влажности закваски: при влажности закваски 70 % оно составляет 30—35 % общей массы муки, при влажности закваски 75 % — 25 % общей массы муки.

При порционном приготовлении и брожении жидкой заквас­ки питательную смесь из муки и воды влажностью 70—75 % гото­вят в машине ХЗ-2М-300 или другом смесителе. Брожение и созревание закваски проводят в чанах с мешалкой и водяной рубашкой. Выброженную закваску (50 %) поочередно из каждого бродильного чана перекачивают в расходный чан, для воспроизводства полуфабриката к оставшейся массе добавляют питательную смесь в том же объеме (50 %). Циклы отборов и освежений закваски проводят через каждые 3—4 ч по достижении кислотности 9—13 град.

Из расходного чана закваску для замеса теста дозируют непре­рывным способом, а затем подают в бродильную емкость агрега­та ХТР или в секцию бункерного агрегата.

В тестомесильную машину непрерывного действия дозируют часть муки, часть выброженной закваски и воду. Освеженный та­ким образом полуфабрикат самотеком поступает в сборник, обеспечивающий заполнение бродильного чана. Из чана полуфабрикат перекачивают насосом в чаны для созревания. Выброженную закваску кислотностью 9— 13 град последователь­но полностью перекачивают в расходный чан. Из расходного чана 50 % закваски расходуют на возобновление закваски, а ос­тавшиеся 50 % — на непрерывный замес теста с последующим брожением.

34 Способы приготовления теста для заварного хлеба

Существуют традиционные и ускоренные способы приготовления.

Традиционные способы

Все тра­диционные способы приготовления теста для заварных сортов хлеба можно разделить на трех и четырех фазные. При трехфазном способе приготовления тесто замешивают с использованием осахаренной заварки и традиционной ржаной био­логической закваски, чаще густой.

При приготовлении теста в четыре стадии существующие спо­собы можно классифицировать следующим образом:

-опарный;

- на заквашенной или сброженной заварке;

-с применением термофильной заквашенной заварки.

Общей стадией во всех способах приготовления теста для заварных сортов хлеба является стадия приготовления заварки. Заварка ̶ полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97°С соответственно в соотношении от 1-1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65 °С для клейстеризации крахмала путем прогрева паром или любым другим способом.

Если в рецептуру заварного хлеба входит солод ржаной ферментированный заварку готовят следующим образом. В заварочную машину вносят муку (95-90% от количества, идущего на приготовление заварки), солод и пряности (тмин, кориандр) заваривают водой 95-97°С до температу­ры 63-65°С. Приготовленную таким образом заварку оставляют для осахаривания на 1,5-2 часа.

Приготовление заварки с использованием неферментированного солода состоит в следующем. Муку ржаную (все количество, идущее на заварку) ,пряности смешивают и, заваривают водой 95-°97 до 63-65˚С. Затем вносят все рецептурное количество солода ржаного, тща­тельно перемешивают до образования массы однородной консистен­ции и оставляют для осахаривания и остывания.

Приготовления теста для заварного хлеба опарным спо­собом . Заварку готовят в заварочной машине , куда дозируют ржаную муку, солод, пряности и воду, соблюдая описанную выше последовательность дозировки сырья и технологических операций. Осахаренную и охлаждённую до 28-30˚С заварку насосом перекачивают в расходную ем­кость, откуда дозируют в тестомесильную машину для замешивания опары. Выброженная опара порцион­но подается в дежу тестомесильной машины для приготовления теста.