Консервация жидкой закваски без заварки

При работе в одну-две смены выброженную жидкую закваску без заварки можно консервировать путём охлаждения до температуры +10град или путём освежения двойной дозой питания с начальной температурой около 20 град с последующим хранением при температуре 20-25град.

32 Разводочный и производственный цикл приготовления жидких заквасок с завариванием части муки

Добавление заварки в жидкие ржаные закваски активизирует жизнедеятельность дрожжевых клеток и повышает интенсив­ность спиртового брожения, но в результате затраты сухих ве­ществ муки на брожение увеличиваются, а выход хлеба снижает­ся. Кроме того, заварка придает хлебу слад­коватый привкус, свойственный ржаному хлебу. Качество хлеба, приготовленного на жидких заквасках без заварки, не­сколько лучше, чем с заваркой, особенно при переработке муки из проросшего зерна. Мякиш хлеба получается более светлым, а вкус и аромат более выраженные. Однако использование этой схемы обеспечивает стабильные парамет­ры процесса брожения.

В разводочном цикле закваску с заваркой готовят с помощью жидких культур молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis 1, Lactobacillus casei 26, Lactobacillus plantarum 30 и Lactobacillus fermenti 34 или сухого лактобактерина из этих же штаммов. Дрожжевая микрофлора представлена чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1.

Жидкие ржаные закваски с заваркой имеют влажность 78—85%, кислотность 9—12 град и подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают по достижении указанной кислотности (через 3—5 ч в зависимости от влажности) путем отбора 50 % выброженной закваски в расходный чан и добавления в культиватор питательной смеси из муки, воды и заварки. Доля заварки в питательной смеси при влажности закваски 78 % составляет 20 %, а при влажности 85 % — 35 %. При замесе теста с закваской вносят 15—20 % муки от общей ее массы.

Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную маши­ну ХЗ-2М-300, используемую в качестве смесителя, дозаторами подают муку и воду. Полученную однородную массу направляют в сборник с мешалкой. Во второй заварочной машине готовят за­варку из муки и горячей воды (или холодной воды и острого пара). Заваривание проводят острым паром, поступающим в ХЗМ. Охлажденную в этой же машине заварку подают в сборник с мешалкой, где ее смешивают с водно-мучной смесью.

Питательную смесь перекачивают в бродильные чаны для освежения жидкой закваски. При этом 50 % выброженного полуфабриката в установленной последовательности отбирают из бродильных чанов в расходный, а затем в дозатор для подачи на замес теста. К оставшейся массе добавляют недостающий объем питательной смеси для продолжения производственного цикла. Тесто на жидкой закваске с заваркой готовят в тестомесиль­ной машине непрерывного действия без добавления воды в тес­то, за исключением воды, содержащейся в солевом растворе и в хлебной мочке.

Тесто на жидких заквасках независимо от принятой схемы можно готовить при обычном брожении в течение 2—3 ч, а при ускоренном способе — в течение 30—60 мин. В первом случае на замес теста берут 50—70 % закваски.