31Наиболее распространенными являются способы приготовления ржаного теста на жидких и густых заквасках.

Преимущества густых заквасок:

- содержат больше молочнокислых бактерий, кислотность таких заквасок выше на 3—4 град.

- кислоты улучшают структуру ржаного теста и замедляют декстринизацию крахмала, с помощью густых заквасок легче получить хлеб с сухим эластичным мякишем.

- тесто, приготовленное на гус­тых заквасках, созревает быстрее, хлеб имеет необходимую кис­лотность.

- в связи с повышенной плотностью густых заквасок ем­костей для их приготовления требуется меньше.

Недостатки:

- режим приготовления густых заквасок в ходе тех­нологического процесса изменить трудно

- густые закваски труднее консервировать при перерывах в производственном цикле.

- Процессы приготовления, транспортирования и дозирования густых заквасок технически более сложны по сравнению с теми же операциями для жидких заквасок.

- Зат­раты сухих веществ муки на сбраживание выше, чем в жидких заквасках.

- Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в заквасках густой консистенции составляет 1 : 60 или 1: 80, в жидких — 1 : 30 или 1 : 40.

Приемы консервации густой закваски

При вынужденных простоях производства, а также при дискретном режиме работы предприятия густую закваску сохраняют в активном состоянии, сокращая её до минимума, и в дальнейшем накапливают в соответствии с разра­ботанным графиком. Для сохранения закваски можно также охлаждать ее до температу­ры 6-10°С или разжижать холодной водой.

Консервация путем охлаждения

При консервации охлаждением выброженную закваску в дежах по­мещают в холодильную камеру с температурой + 6—10 С на 8—12 часов. За этот период кислотность и подъемная сила закваски практиче­ски не изменяются и охлажденную закваску без предварительного осве­жения можно использовать на замес теста и воспроизводство новой за­кваски. Начальную температуру закваски и теста при замесе, равную соответственно 26-28 и 28-30°С устанавливают с помощью воды, имею­щей температуру около 50°С.

В летнее время при отсутствии на предприятии холодной воды выброженную густую закваску можно разжижать водой с темп. 15-20 град. с добавлением поваренной соли в количестве 2% к массе муки в закваске и таким образом сохранять её в течение 8-24часов.

Густую закваску в небольшом количестве (5—10 кг) можно законсервировать на продолжительный срок (до месяца и более) путем замораживания при температуре минус 10—15°С с последующим размораживанием и накоплением производственной закваски путем периодических освежений.

Способу приготовления теста на густых заквасках может быть противопоставлен способ приготовления теста на жидких заквасках, преимущества которого заключаются:

- жидкие закваски длительное время сохраняют стабильные, биотехнологические показатели;

- они менее подвержены закисанию;

- создаются лучшие условия для жизнедеятельности дрожжей, чем в густых заквасках за счет меньшей концентрация про­дуктов обмена, угнетающих дрожжевые клетки;

- консистенция жидких заквасок позволяет легко их транспортировать, что со­здает возможность механизировать процесс приготовления теста;

- жидкие зак­васки можно легко охладить, подогреть или смешать с различны­ми улучшителями.

- ниже затраты сухих в-в на брожение

- сокращается продолжительность технологического цикла;

- уменьшаются необходимая вместимость бродиль­ного оборудования и площадь тестоприготовительного отделения;

- хлеб, полученный на жидких ржаных заквасках, отличается более выраженным вкусом и ароматом и медленнее черствеет.