Виды заварок:

Неосахаренная заварка готовится при соотношении муки и воды - 1:2,5-1:3. Температура заваренной массы должна составлять при заваривании пшеничной муки 63-65 °С.Заваренную и тщательно перемешанную массу сразу же по­сле заваривания охлаждают до температуры 35 °С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста для интенсификации брожения и улучшения качества хлеба.

Осахаренные заварки получают в результате осахаривания клейстеризованного в них крахмала амилолитическими фермен­тами муки (самоосахаренные заварки), неферментированным (бе­лым) солодом или ферментными препаратами.

При использовании неферментированного солода осахаривание крахмала в заварке проводится в течение 1,5-2 ч при температуре 63-65 °С, а при добавлении ферментных препаратов - 50-65 °С. За­варку охлаждают до 48-52 °С, 38-40 °С или 28-32 °С в зависимо­сти от цели ее применения

Высокоосахаренные заварки - высокоосахаренные фермента­тивные полуфабрикаты (ВФП) получают путем осахаривания клейстеризованного крахмала муки ферментными препаратами глюкоамилазы. В промышленности используется технология ВФП, в которых при рН 4,0-5,0, тем­пературе 55-65 °С в течение 6-8 ч накапливается глюкоза

Помимо значительного количества глюкозы в ВФП содержатся белковые вещества исходного сырья (муки) в виде водорастворимых соединений.

Соленые заварки отличаются от обычных тем, что муку зава­ривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, кото­рый готовят из всего количества соли, предусмотренного рецеп­турой изделий.

Горькие заварки готовят путем заваривания муки горячим хмелевым отваром. Такие заварки отличаются повышенной мик­робиологической чистотой, обусловленной наличием в отваре горьких кислот и смол.

Сброженные или заквашенные заварки готовят путем введе­ния в охлажденную осахаренную заварку (30-40 °С) дрожжей (прессованных, жидких, сушеных), молочнокислых бактерий или теста с последующим сбраживанием в течение нескольких часов. Сброженные дрожжами заварки используются при приготовле­нии теста безопарным или ускоренным способами.

Заварки, заквашенные молочнокислыми бактериями, являют­ся составной частью технологии приготовления на хлебозаводах жидких дрожжей и заквасок.