Микробиологические процессы

Основные микробиологические процессы —это спиртовое и молочнокислое брожение, а также процесс размножения дрожжевых клеток.

Спиртовое брожение. Осуществляется дрожжами Saccharomyces scerevisiae и дрожжеподобными микроорганизмами (Monilinia, Oidium и др.), а также некоторыми микромицетами.

Брожение начинается уже при замесе теста. В первые 1 — 1,5 ч дрожжи сбраживают собственные сахара муки — глюкозу, фрук­тозу. Сахароза и мальтоза сбраживаются только после предварительного гидролиза до гексоз, осуществляемого β-фруктофуранозидазой и α-глюкозидазой соответственно.

В безопарном тесте Образование фермента а-глюкозидазы требует некоторого времени. При опарном способе приготовления теста дрожжевые клетки начинают свою жизнедеятельность в опаре — полуфабрикате, в котором сбраживаемыми сахарами служат собственные сахара муки и образующаяся мальто­за. После замеса теста на опаре дрожжи уже адаптирова­ны и имеют повышенную мальтазную активность, поэтому газообра­зование в тесте идет равномерно.

Интенсивность спиртового бро­жения зависит от количества дрожжей и их бродильной активности, температуры, рецептуры, влаж­ности теста, степени обработки теста, дозировки и вида улучшителей.

При брожении теста происходит размножение дрожжевых клеток на интенсивность которого влияют исходное количество дрожжей, консистенция полуфабри­ката, его температура, массовая доля влаги и содержание питательных веществ, необходимых клетке.

Молочнокислое брожение. Молочнокислое брожение вызывают молочно­кислые бактерии родов Lactobacillus и Lactococcus. Это факультативные анаэробы.

Существуют гомоферментативные бактерии, которые образуют только молочную кислоту и гетероферментативные, которые кроме молочной кислоты образуют уксус­ную кислоту, этанол и диоксид углерода.

В пшеничных полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны мезофильные молочнокислые бактерии с тем­пературой их действия 30—37 °С. Используются и термофильные бактерии (Дюльбрюки) с оптимумом 48-53 С.

Молочнокислое брожение особенно интенсивно протекает в тесте из ржаной муки. При созревании ржаного теста основным видом брожения является молочнокислое, при котором накаплива­ется как молочная, так и уксусная кислоты. Благодаря тому, что в ржаной закваске наряду с молочнокислыми бактериями присут­ствуют и дрожжевые клетки в ржаном те­сте протекает также и спиртовое брожение.

На интенсивность молочнокислого брожения влияют температу­ра и влажность полуфабрикатов, дозировка закваски или других про­дуктов, содержащих МКБ, состав кислотообразующей микрофлоры, интенсивность замеса теста. В процессе брожения кислотность полуфабрикатов возрастает.

В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и др.

В19 Важным условием получения хлеба хорошего качества явля­ется обеспечение оптимальных реологических свойств теста. Хле­бопекарные полуфабрикаты являются полидисперсными коллоид­ными твердо-жидкими системами, обладающими одновременно упруго-эластичными и вязко-пластичными свойствами, на поверх­ности которых проявляются свойства адгезии.

К пищевым веществам, об­ладающим эластичными свойствами, относятся белки. Пластично-вязкие свойства полуфабрикатов в значи­тельной мере определяются наличием и свойствами крахмала.

Характеристика механических свойств теста учитывает модуль упругости-эластичности сдвига (Е) препятствует раз­витию и изменению его объема при брожении и формовании. Эффективная или пластичная вязкость теста(η)выполняет роль структурно-механического барьера при образовании и раз­рушении пенообразной пористой структуры. При недостаточно высокой вязкости образование газообразной фазы и пор газа в объеме теста происходит быстро, с малой затратой энергии. Вследствие низкой вязкости стенки пор полуфабрикатов легко разрушаются избыточным давлением газообразных веществ. Избыточная вязкость теста препятствует развитию пор и объ­ема хлебобулочных изделий, расплываемости подовых заготовок теста в расстойке и на поду печи, проявлению свойств эластичности и подъему теста в печи в начальный период выпечки вследствие упругого последействия напряжений. Отношение вязко­сти к модулю (η/Е), которое характеризует продолжительность релаксации внутренних напряжений, созданных в деформирован­ной пробе при постоянной деформации (е = const).

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ

ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным (созревшим). Различают три состояния теста: «моложавое» или неготовое, «зрелое» - нормальное, «старое» или излишне бродившее. Недостаточно выбродившее («моложавое») тесто со­держит мало продуктов протеолиза, клейковинный каркас не име­ет оптимальной структуры Хлеб из такого теста имеет пониженную и грубую пористость, сыропеклый мя­киш, пресный вкус и др. И, напротив, перебродившее тесто харак­теризуется повышенной кислотностью, ослаблением клейковинного каркаса, содержит небольшое количество несброженных сахаров. У хлеба из такого теста бледная корка, пустоты и разрывы в мякише, кислый вкус.

В процессе брожения систематически контролируют темпера­туру и длительность брожения полуфабрикатов, общую кислот­ность и изменение объема. Продолжительность брожения теста до готовности зависит от температуры и консистенции теста, от мас­сы дрожжей, сахара, жира, хлебопекарных свойств муки и др.

Кислотность теста,является существенным, однако далеко не единственным показателем готовности те­ста к разделке.

Готовое к разделке и выпечке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

- газообразование в сформованных тестовых заготовках в процес­се расстойки должно проходить с достаточной интенсивностью; реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки и других формую­щих операций, а также для удержания с тестом газа и сохране­ния формы изделия при окончательной расстойке и выпечке; в тестовых заготовках перед выпечкой должно быть достаточ­ное количество несброженных Сахаров и продуктов гидролитического расщепления белков, необходимых для протекания реакции меланоидинообразования в процессе выпечки и фор­мирования нормальной окраски корки хлеба, вкуса и запаха;

- в тесте должны быть также накоплены в необходимом количе­стве и продукты спиртового и молочнокислого брожения (кислоты, спирт, арома­тические вещества), обусловливающие приятный специфический вкус и аромат хлебобулочных изделий.

Определение готовности полуфабрикатов. Окончание периода брожения определяют либо по объективному показателю, либо органолептически.

Объективный показатель — это значение общей или активной кислотности.

По органолептическим показателям выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовый запах. При слабом нажатии пальцем на ее по­верхность она должна опадать.

Тесто во время брожения увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат, обладает упругостью и пористостью.

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов (З_бр.).

В процессе приготовления полуфабрикатов (жидких дрож­жей, опары, теста и др.) часть сухих веществ расходуется на бро­жение. Общую сумму затрат веществ за время приготовления и расстойки теста определяют в полуфабрикатах из пшеничной муки по содержанию спирта, из ржаной муки - спирта и летучих кислот.

В среднем затраты сухих в-в на брожение колеблются в пределах от 1,5 до 4% в зависимости от способа тестоведения.

В20 Заварки – полуфабрикаты хлебопекарного произ­водства, приготовленным из муки и воды, в которых крахмал на­ходится в клейстеризованном состоянии и легко подвергается ферментативному осахариванию.

Заварки используются как питательная среда для размноже­ния дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей или заквасок, для интенсификации брожения, активации дрожжей, улучшения качества хлеба, особенно при переработке муки с пониженной сахарообразующей способно­стью, снижения черствения мякиша хлеба при хранении.

Заварки готовят из муки и воды в соотношении 1:2—1:3.