Биохимические процессы

При броже­нии теста протекают сложные биохимические процессы, в кото­рых существенная роль отводится взаимодействию ферментов муки, дрожжей и других микроорганизмов, продуктов спиртового и молочнокислого брожения с основными компонентами муки.

Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превраща­ясь под действием β-амилазы муки в мальтозу. Мальтоза ферментом мальтазой дрожжей гидролизуется на две молекулы глюкозы. Глюкоза зимазным комплексом дрожжей превращается в этанол и диоксид углерода. Высокомолекулярные пентозаны под действием соответ­ствующих ферментов муки также подвергаются гидролизу.

Белковые вещества частично гидролизуются под действием протеолитических ферментов муки, дрожжевых клеток и молоч­нокислых бактерий. Протеолиз в бродящем тесте с дрожжами происходит интенсивнее, чем в тесте без дрожжей. Это объясняется тем, что дрожжевые клетки, содержащие глютатион в восстановленной форме являющийся активатором протеиназы муки, выделяют его в окружающую среду.

Гидролиз белков до аминокислот практически не про­исходит. В тесте из сильной муки частичный гидролиз способству­ет улучшению реологических свойств теста. Протеолиз в тесте не­обходим также для обеспечения реакции меланоидинообразования.

Интенсивность протеолитических процессов не должна превышать оптимума. Дезагрегация белков слабой муки приводит к их нео­граниченному набуханию и пептизации. Доля жидкой фазы в объеме теста увеличивается, в результате чего тесто разжижается и механическая его разделка и формование затрудня­ются. Тестовые заготовки из такого теста расплываются. Для избежания этого необходимо применять ингибиторы протеолитичес­ких ферментов, в качестве которых используют улучшители окис­лительного действия и специальные технологические приемы. Определенную роль в ингибировании протеаз играет пищевая по­варенная соль.

Липиды претерпевают превращения из-за ферментативного гидролиза липазами и окисления продуктов гидролиза липоксигеназой в присутствии кислорода воздуха.

В18 Коллоидные процессы

В тесте после замеса продолжается интенсив­ное набухание коллоидов, набухание и пептизация белковых ве­ществ муки.

Состояние белковых веществ значительно изменяется под действием кислот, спирта, ферментов, активаторов протеолиза, вла­ги, улучшителей и др.

Кислоты интенсифицируют как набухание, так и пептизацию белковых веществ. Под действием кислот и спирта увеличивается гидрофильность коллоидов теста.

В тесте из «сильной» муки набухание белков протекает медленно, белки набухают ограниченно и к концу бро­жения практически прекращают набухать. В тесте из «слабой» муки белки теста структурно малопрочны, да к тому же они ослаблены протеолизом, поэтому набухание белков в таком тесте происходит очень быстро. Белки набухают неограниченно и частично пептизируются. Это приводит к быстрому увеличению доли жидкой фазы в тесте и к разжижению теста.

При повышении температуры теста от 25 до 35 °С снижается уп­ругость клейковины и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость, ухудшаются свойства теста - снижается начальная и конечная консистенция, увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.

Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации кол­лоидов муки. Повышается также активность ферментов муки.

Под действием кислот снижается масса отмываемой из теста клейковины, возрастает количество водорастворимого азота.

На клейковину муки свободные жирные кислоты муки оказы­вают сильное укрепляющее действие.