
Вопрос 16
Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависят дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Замес теста производится периодическим или непрерывным способом. По степени механической обработки различают обычный замес и интенсивный.
Главная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белкам муки и крахмалу, которые способны набухать. Однако они обладают различной водопоглотительной способностью, которая в зависит от температуры и химического состава жидкой фазы теста, структуры белка и физического состояния крахмальных зерен. Набухшие нерастворенные в воде белки и увлажненные крахмальные зерна представляют твердую фазу теста. Набухание протекает в две стадии. Вначале происходит адсорбция молекул воды на поверхности частичек муки за счет активных гидрофильных групп коллоидов. Процесс сопровождается выделением теплоты. В результате теплового движения гибких цепей белка благодаря тому, что макромолекулы белка и крахмала упакованы неплотно, между ними образуются весьма малые зазоры, в которые проникают молекулы воды. В этот момент начинается вторая стадия набухания —осмотическое связывание воды.
Набухание крахмальных зерен зависит от температуры и степени их механического повреждения. Целые зерна крахмала связывают воду в основном адсорбционно, поэтому их объем увеличивается незначительно. При помоле зерна на муку около 15—20 % крахмальных зерен повреждается. Такие зерна поглощают до 200 % воды на СВ. Оптимальная температура, обеспечивающая максимальное набухание клейковинных белков, 30 °С, так как, а для крахмальных зерен максимальная набухаемость обеспечивается при температуре 50 °С.
В образовании теста участвуют и липиды муки. Практически 20—30 % от общего количества липидов соединены с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). В процессе замеса теста доля связанных липидов возрастает до 60 %. При соединении с фосфорорганическими соединениями образуются фосфолипиды.
Водорастворимые пентозаны (слизи) муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор.
жидкая фаза. В ней находятся водорастворимые вещества теста - водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли . А также набухшие пентозаны муки. Жидкая фаза пшеничного теста, может находиться в виде свободной вязкой жидкости, окружающей элементы твердой фазы. Значительная часть жидкой фазы, содержащей в основном низкомолекулярные вещества, может быть осмотически поглощена набухшими белками теста.
в тесте имеется газообразная фаза, образующаяся в результате захвата и удержания тестом пузырьков воздуха. Количество газа в тесте в процессе замеса нарастает. При увеличенной длительности замеса содержание газовой фазы может достигать 20% от общего объема теста, при нормальной длительности замеса в тесте содержится до 10% газообразной фазы. Часть воздуха вносится с массой муки и в небольшая часть с водой. Часть пузырьков воздуха, захваченного при замесе, может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, а часть в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки теста. Газообразная фаза, образованная в тесте в процессе замеса, играет существенную роль при формировании пористости мякиша хлеба.
Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса по-разному влияет на его реологические свойства. В начальной стадии замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и других видов сырья и слипание набухающих частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто ускоряет его образование. После этого механическое воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию в тесте губчатого клейковинного структурного состава. Дальнейший замес теста приводит к ухудшению его реологических свойств, что может быть вызвано механическим разрушением как клейковинного состава, так и структурных элементов набухших белков теста. Температура теста в процессе замеса немного повышается.