6.Оборудование для подгатовки сырья к производству

Подготовка компонентов к производству осуществляется путем перевода всех твердых веществ в жидкое состояние. Жировую и водно-молочную основу маргарина готовят и дозируют отдельно.

Подготовка молока складывается из двух этапов. Первый этап – тепловая обработка для удаления посторонней микрофлоры (пастеризация, стерилизация). Второй этап – биологическое сквашивание и кислотная коагуляция. При биологическом сквашивании получают молоко с выраженными кисломолочным вкусом и ароматом, однородной сметанообразной консистенцией и кислотностью 70-100ºТ (при более высокой кислотности его разбавляют свежим пастеризованным молоком). Для этого используется пластинчатый пастеризатор и оборудование для сквашивания молока (ванна для сквашивания и танк-культиватор).

Ванна для сквашивания молока

Рис.10. Ванна

Ванна (рис.10) предназначена для проведения биохимического процесса с помощью молочнокислых бактерий (закваски). Ванна представляет собой овальный корытообразный резервуар-1 с прямыми торцевыми стенками, имеющими пароводяную рубашку-2. Квасильные ванны горизонтального типа имеют вместимость 800, 1500, 2000 литров. Квасильная ванна снабжена маятниковой трубчатой мешалкой-3, совершающей 12 колебаний в минуту при помощи электродвигателя-5 мощностью 1 кВт и приводного механизма-6.

Шатровая крышка-7 работает при помощи специального механизма и рукоятки-8, закрепленной на корпусе-1. Паровая рубашка-2, трубчатая мешалка и змеевики, расположенные на дне ванны, служат для нагревания и охлаждения молока (рис.11). Для этого используются острый пар или холодная вода и рассол, который пропускается через трубчатую мешалку. Продукт сливается из ванны через нижний кран-4.

Рис.11.Ванна, вид сбоку.

Температура молока в ванне поддерживается при помощи воды, рассола или пара, подаваемых в пароводяную рубашку. Пропуская через рубашку проточную охлажденную воду, снижают температуру молока до 20-30ºС. Если молоко нужно охладить до 6-8ºС, то через трубы мешалки пропускают охлажденный рассол, который поступает через патрубок-10 и возвращается в охладительную установку через патрубок-11. Для нагревания острый водяной пар пускают через дырчатый змеевик-9, уложенный по дну рубашки. Пар нагревает воду, а она нагревает молоко. Сквашенное молоко спускают через кран-4. Ванну устанавливают на фундамент при помощи стоек.

Пластинчатый пастеризатор

Пластинчатый пастеризатор (рис.12) служит для уничтожения микроорганизмов с помощью нагрева молока. Состоит из следующих секций: регенерации-3, пастеризации-4, водного охлаждения-5, рассольного охлаждения-6.

Рис.12.Пластинчатый

пастеризатор

Схема подготовки молока

Молоко поступает в уравнительный бак-10 и насосом-12 подается в секцию регенерации-3 в которой нагревается до температуры 61-62ºС, регулятор-11 обеспечивает постоянство потока холодного молока. Подогретое молоко направляется в центробежный сепаратор очиститель-9 для очистки от механических примесей. Очищенное молоко далее направляется в секцию пастеризации и здесь нагревается горячей водой до температуры 74ºС.

Из секции пастеризации молоко поступает в выдерживатель-8 из которого возвращается в секцию регенерации, где охлаждается холодным молоком до температуры 20ºС, из секции регенерации молоко последовательно проходит секции водного и рассольного охлаждения. При рассольном охлаждении молоко выходит с температурой 4ºС. В секцию пастеризации горячая вода подается из бойлера-2 насосом-1. Данная установка работает автоматически. Вначале работы недогретое молоко возвращается в бак-10 через автоматический клапан-7.

Производительность установки 3000 л/ч.

Сыпучие компоненты подвергаются очистке, путем просеивания.

Просеивательная машина П2-П

Просеивательная машина П2-П (рис.13) состоит из станины-1, загрузочного бункера-2 с предохранительной решеткой-3 и крышкой-4, вертикальной трубы-9 со шнеком, просеивательной головки-6, блока магнитов-7 и привода-5.

Рис.13. Просеивательная

машина П2-П

При открывании крышки загрузочного бункера-2 сыпучий материал засыпается через предохранительную решетку-3 и спиральными лопастями подается в вертикальный шнек-9. Последний транспортирует сыпучий материал в просеивательную головку-6, где оно под действием центробежной силы просеивается через два ряда сит: внутреннее и наружное. Затем сыпучий материал поступает в канал с установленным в нем блоком магнитов-7, где происходит отделение металлопримесей, и через рукав-8 направляется в подготовительную емкость. Примеси, задержанные ситами, выносятся на поверхность вращающегося конуса, откуда центробежной силой сбрасываются в сборник для отходов. Последний периодически очищается. Металлопримеси удаляются с магнитов не реже 1 раза в смену.

Производительность 1250 кг/ч.

Трехсекционный солерастворитель

Рис.14. Трехсекционный

солерастворитель

Подготовка раствора соли для маргарина осуществляется при помощи трехсекционного солерастворителя (рис.14) или солерастворителя Мельникова, которые предназначены для непрерывного растворения соли и приготовления насыщенного соляного раствора. Концентрация раствора 24-26%.Трехсекционный солерастворитель представляет собой прямоугольную емкость, выполненную из нержавеющей стали толщиной 2 мм,

разделенную по длине двумя перегородками на три отсека, сообщающиеся между собой в верхней части переливными патрубками. На переливных патрубках, соединяющих отсеки бака, устанавливаются шелковые сита. Приготовление соляного раствора в трехсекционном солерастворителе осуществляется следующим образом: соль загружается в 1-е отделение с постоянной толщиной слоя 700 мм., в нижнюю часть этого отсека непрерывно подается вода, которая, пройдя через слой соли самофильтруется, насыщается, образуя соляной раствор. Далее через переливные патрубки поступает во 2-й и 3-й отсеки.

Солерастворитель Мельникова работает по принципу самофильтрации. В нижней части установлено лонное днище в виде решетки. Внутрь вкладывается мешок из хлопчатобумажной ткани, плотно прилегающей к стенкам. В мешок засыпается соль (высота слоя не менее 900 мм.). Подача воды в солерастворитель осуществляется через душевое устройство, а слив с нижней части аппарата.

Подготовка сливочного масла включает освобождение от пергамента, зачищение от штаффа, разрезание на специальный маслорезке на куски не более 2-3 кг и расплавление при температуре 40-50ºС в специальном плавителе, установленном над ванной. В трубах плавителя циркулирует горячая вода температурой около 65ºС. На выходном патрубке ванны установлен насос, для подачи расплавленного масла на весы и периодического перемешивания масла при рециркуляции. Раствор ароматизатора готовят в эмалированной или алюминиевой посуде и хранят при закрытой крышке. Разрешается готовить рабочие растворы только на 1 смену. При приготовлении витаминов учитывается концентрация витаминов, делается расчет и производится дозирование в смеситель в количествах, определяемых рецептурами. Необходимое количество консервантов взвешивается в лаборатории. Вода для маргарина применяется сырая, пастеризованная. Воду пропускают через фильтр при наличии небольшого количества взвеси. Если жесткость 2-4 мгэкв/л и она содержит CI₂ более 0,3 мг/л, тогда ее пастеризуют на тех же установках, что и молоко. При большей жесткости используют катионовые фильтры для умягчения воды.