4.Условия и режимы хранения сырья и материалов

Сырье и материалы на производстве хранятся в специальных складских помещениях с постоянной циркуляцией воздуха. Температура в складах-хранилищах должна поддерживаться в пределах от 18 до 20ºС при влажности воздуха 70-80%, которая контролируется прибором психрометром.

Рафинированные жиры нестойки при хранении, так как из них удалено основное количество природных антиокислителей, поэтому их хранят не более 24 часов и раздельно по видам. Хранение производится в баках жирохранилищ. Баки снабжаются рубашкой для поддержания необходимой температуры хранения (растительные масла хранят при температуре не выше 25ºС, твердые жиры – на 5ºС выше их температуры плавления). Для повышения стойкости рафинированные жиры рекомендуется хранить в атмосфере инертного газа. В качестве таких газов на заводе используют азот и углекислый газ. Ими заполняется свободный объем в герметизированных баках. Также при хранении нельзя допускать местных перегревов, отпотевания жира и смешивания различных видов жиров. Сырые растительные масла и саломас хранятся в вертикальных резервуарах, снабженных специальным разогревающим устройством, служащим для растапливания твердых растительных жиров и саломаса. Все масла должны быть изолированы от воздействия воздуха, света, влаги и высоких температур. Рафинированный дезодорированный саломас должен хранится раздельно по маркам при температуре на 5-10ºС выше температуры плавления в баках со змеевиками для обогрева. Срок хранения саломаса с даты изготовления не более 10 суток.

Сквашенное молоко охлаждают до температуры 8-10ºС и хранят не более 48 часов. Молоко хранится в специальных танках, снабженных мешалкой и охлаждающей рубашкой. Сухое обезжиренное молоко должны хранить:

• при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев со дня выработки;

• при температуре до 20ºС и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 месяцев со дня выработки.

Все сыпучие компоненты хранятся в потребительской таре на складах хранилищах на специальных деревянных поддонах и укладываются в штабеля. Между штабелями обязательно должны быть просветы для циркуляции воздуха. Между рядами хранящегося сырья обязательно должно быть расстояния не менее 1,5м для механизированного обслуживания склада. Сыпучие материалы должны быть изолированы от влаги и света. Основное и вспомогательное сырье на предприятии хранится в течение месяца, независимо от сроков годности материалов, которые указываются на сопроводительном документе или на этикетках.

Для бесперебойной работы предприятия следует позаботиться, чтобы на производстве всегда был необходимый запас сырья и материалов, достаточный для изготовления нужного количества продукта. И в то же время его не должно быть слишком много. Лаборатория ежедневно оценивает качество поступающего сырья. По поступлению и расходу сырья ведется специальная документация, в которой отражается его учет. К ней относятся: акт приемки сырья и книга отвесов. Акт приемки составляется в одном экземпляре без представителя поставщика и в двух экземплярах при участии представителя поставщика. Акт с приложением к нему накладной, документов поставщика о качестве и коммерческих актов при выявлении излишков и недостатков предоставляется в бухгалтерию. Книга отвесов служит для регистрации отвесов при передаче в производство растительных масел и других основных и вспомогательных материалов, а также при сдаче готовой продукции и отходов на склад, акт приемки на склад готовой продукции. При взвешивании сырья и готовой продукции на автоматических весах показания записываются в книгу отвесов, в конце смены сменным технологом, представителем лаборатории и дежурным представителем склада. Не реже двух раз в смену производятся контрольные отвесы, которые фиксируются в производственном журнале, либо в основном акте. В конце каждой смены выводится среднее значение результатов взвешивания. Кроме того, существует журнал регистрации лабораторных анализов, журнал контроля технологического процесса. Журнал регистрации лабораторных анализов служит для записи результатов анализа при приемке, отгрузке на склад, обработке и внутренних перемещений. Все записи в журнале сопровождаются подписью лаборанта, который их выполнил, исправления не допускаются. При ошибке исправления могут вносить только те лица, которые проводили анализ, на этом месте журнала должна быт запись «исправленному верить» с подписью лаборанта проводимого исправления. Журналы контроля технологического процесса служат для регистрации результатов анализов технологических участков производства, технологического контроля, работы отдельных машин и всего технологического оборудования в целом. Итоговые данные этих журналов (за месяц) используются для составления производственно-технического отчета, который составляет начальник цеха и предоставляет в бухгалтерию. Производственно-технический отчет, проверенный бухгалтерией подписываются главным инженером и утверждаются директором. Для составления отчета и контроля производства в отдельных цехах создается специальная комиссия, которая ежемесячно производит инвентаризацию остатков сырья и готовой продукции, полуфабрикатов и отходов, оставшихся в производстве на конец месяца.

Таблица 23.Условия хранения сырья и вспомогательных материалов.

Наименование сырья и вспомогательных материалов	Условия хранения
Молоко сухое	Температура от 0 до 20˚С и относительная влажность не выше 85%
Сахар-песок	Температура не выше 40˚С и относительная влажность не выше 70%
Соль поваренная пищевая	Хранить в сухом складском помещении при относительной влажности не выше 75%
Консерванты	Хранить в прохладном сухом месте. Не хранить рядом с пищей
Стабилизаторы, эмульгаторы	Температура не выше 20˚С и относительная влажность не более 75%
Красители: 1)1% β-каротин жирорастворимый пищевой 2) «Raps Rot Flussing»	1)Хранить в ненарушенной упаковке, темном месте при температуре от 2 до 10˚С 2)Хранить в прохладном месте (не выше 20˚С) в оригинальной закрытой упаковке
Кислота лимонная пищевая	Хранить в закрытом помещении при относительной влажности не выше 70˚С
Ароматизаторы	Хранить в чистых, сухих, закрытых, затемненных помещениях при температуре от 10 до 25˚С
Масло кокосовое	Хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от прямых солнечных лучей, или холодильниках при температуре не выше 20˚С и относительной влажности воздуха не более 80%
Масло пальмовое	Хранить в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей, температуре не выше 20˚С
Масло из коровьего молока	Хранить при относительной влажности воздуха не выше 80%, температуре 4±2˚С (10 суток)
Саломас нерафинированный для маргариновый продукции	Хранить при температуре до 70˚С в баках с крышками и змеевиками для обогрева
Продолжение таблицы 23.
Животные жиры: говяжий, свиной		Хранить при температуре 50-60˚С
Масло подсолнечное		Хранить в закрытых затемненных помещениях
Масло рапсовое		Хранить в затемненном, защищенном от влаги месте
Какао-порошок		Хранить в сухом, хорошо вентилируемом складском помещении при температуре (18±3)˚С и относительной влажности воздуха не более 75%
Упаковочные материалы в бобинах из пленок, бумаг, фольги и комбинированных материалов		Хранить на поддонах, установленных в один ряд без штабелирования в закрытых складских помещениях при температуре от 10 до 25˚С, относительной влажности не более 75% на расстоянии не менее 1 м от отопительных приборов
Тара полимерная		Хранить в закрытых сухих помещениях
Фольга кашированная		Хранить в упакованном виде в крытых складских помещениях, исключающих попадание прямых солнечных лучей
Ящики из гофрированного картона		Хранить в помещениях с обеспечением сохранности их от загрязнения, повреждения, увлажнения, атмосферных осадков
Мешки-вкладыши		Хранить в защищенных от воздействия прямых солнечных лучей помещениях на расстоянии не менее 1 м от отопительных приборов
Скотч-лента		Хранить в сухих закрытых помещениях
Материала упаковочный п/эт для пищевых продуктов		Хранить при температуре от 5˚С до 30˚С и относительной влажности не выше 80% на расстоянии не менее 1,5 м от отопительных приборов. Продукция должна быть защищена от воздействия солнечных лучей, влаги, агрессивных химических сред и сильно пахнущих веществ