3.Сырье и материалы,используемые на производстве
3.1. Основное и вспомогательное сырье
Для изготовления маргаринов применяют следующее основное сырье:
масло подсолнечное по ГОСТ 1129-93;
масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128-75;
масло соевое по ГОСТ 7825-96;
масло кукурузное по ГОСТ 8808-2000;
масло арахисовое по ГОСТ 7981-68;
масло рапсовое по СТБ 1486-2004;
масло кокосовое по ГОСТ 10766-64;
жиры животные топленые пищевые высшего сорта по ГОСТ 25292-82;
саломас нерафинированный для маргариновой продукции по ТУ РБ 37602662.599;
саломас рафинированный дезодорированный для маргариновой продукции по ТУ РБ 37602662.600;
жиры переэтерифицированные по техническим нормативным правовым актам или удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава;
масло пальмоядровое, масло пальмовое, стеарин пальмовый, олеин пальмовый, жир молочный, гидрированные жиры, другое и (или) аналогичное основное жировое сырье отечественного и (или) зарубежного производства, пригодное после обработки для изготовления маргаринов, по ТНПА или удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава.
Вспомогательное сырье:
молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277, ТУ РБ 00028493.380, ТУ РБ 100098867.141;
какао порошок по ГОСТ 108-76;
ванилин по ГОСТ 16599-71;
консерванты: кислоту бензойную по ГОСТ 10521-78, сорбиновую и другие консерванты (бензоаты калия, натрия, кальция, сорбаты калия, натрия, кальция) по ТНПА;
соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830-97 сортов «Экстра», высший;
сахар-песок по ГОСТ 21-94;
воду питьевую по СТБ 1188-99, СанПиН 10-124 РБ;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-2004;
эмульгаторы пищевые: моноглицериды дистиллированные (МГД) и другие эмульгаторы по ТНПА или удостоверениям о государственной гигиенической регистрации Минздрава;
витамин Е (α-токоферола ацетат) по ГФ Х. ст.695, ФС 42-2442;
витамин А (ретинола ацетат) по ГОСТ 10626-76, ГФ Х. вып.2 ст.578, ФС 42-3029.
Допускается введение других витаминов по ТНПА в количествах, разрешенных Минздравом, по качеству не ниже требований, указанных в ТНПА и ТУ.
Допускается использование аналогичных и (или) других видов вспомогательного сырья по ТНПА и (или) удостоверениям о государственной гигиенической регистрации Минздрава. Так как все исходные жиры в своем составе содержат свободные жирные кислоты, красящие и ароматические вещества, то трудно получать продукцию высокого качества, поэтому все жиры должны быть рафинированны по полной схеме, включая стадии отбеливания и дезодорации, а так же иметь кислотное число не более 0,4 мг КОН/г (для хлопкового и соевого 0,2 мг КОН/г, а для кокосового 0,5 мг КОН/г) и соответствовать требованиям ТНПА на рафинированные дезодорированные масла и жиры. Пищевые животные жиры используются в натуральном виде и только высшего сорта. Растительные масла применяются в жидком, гидрированном и фракционированном виде, а животные жиры в натуральном виде и в виде переэтерифицированных и гидропереэтерифицированных жиров. В зависимости от физико-химических показателей и основного назначения саломас подразделяют на марки:
Марка 1 – для маргаринов и кулинарных жиров;
Марка 2 – для маргаринов и кулинарных жиров;
Марка 3-1 – для кондитерских изделий;
Марка 3-2 – для кондитерских изделий;
Марка 4 – для хлебопечения и текучих кулинарных жиров;
Марка 5 – для наливных маргаринов, переэтерифицированных жиров;
Марка 6 – для пищевых ПАВ, жидкого маргарина, переэтерифицированных жиров.
По органолептическим и физико-химическим показателям саломас должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 7.
Таблица 7.Органолептические и физико-химические показатели саломаса.
Наименование показателя |
Значение для саломаса |
||||||
Марка 1 |
Марка 2 |
Марка 3-1 |
Марка 3-2 |
Марка 4 |
Марка 5 |
Марка 6 |
|
Вкус и запах |
Без вкуса и запаха |
||||||
Цвет при 15-20ºС |
от белого до светло-желтого с сероватым оттенком |
не нор-миру-ется |
от белого до светло-желтого |
||||
Температура плавления,ºС |
31-34 |
34-36 |
35-37 |
35-37 |
не выше 27 |
42-45 |
не ниже 53 |
Твердость, г/см |
160-280 |
280-350 |
не ниже 550 |
400-500 |
не более 50 |
не ниже 800 |
не опре-деля-ется |
Массовая концентрация никеля, мг/кг, не более |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Перекисное число, моль/кг ½О, не более |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Мыло (качественная проба) |
Отсутствие |
||||||
Примечание. При изготовлении саломаса марок 1,2,3-1,3-2, из рапсового масла допускается зеленоватый и розовый цвет. |
|||||||
Применяются различные виды эмульгаторов:
– Т-1 (смесь моно- и диглицеридов содержащая 42-45% моноглицеридов);
– М-Д (смесь моно- и диглицеридов содержащая 45-50% моноглицеридов);
– ТФ (смесь эмульгатора Т-1 и фосфотидных концентратов);
– МГ (высококонцентрированные моноглицериды насыщенных и ненасыщенных жирных кислот);
– МГД (моно- и диглицериды дистиллированные);
– эмульгаторы на основе моно- и диглицеридов различных зарубежных фирм («Димодан»).
При производстве мягких маргаринов в качестве эмульгаторов применяют дистиллированные моно- и диглицериды гидрированных и жидких растительных масел. Наиболее распространены дистиллированные моноглицериды с содержанием моноэфира до 90% и различным жирнокислотным составом. В качестве красителей используются как натуральные, так и синтетические вещества. Для окрашивания маргарина используют натуральные красители. Применяют микробиологический β-каротин получаемый в процессе биосинтеза и культуры гриба Blaceslea trispora с последующей экстракцией биомассы содержащей каротин рафинированным подсолнечным маслом. Также используют краситель анната, который получают растворителем в растительном масле пигментов содержащихся в кожуре семян индийского кустарника Orlean tree. Применяют водо- и жирорастворимые ароматизаторы, которые представляют собой композиционные смеси различных органических веществ. Для массовых сортов используют ароматизаторы, придающие этим маргаринам молочный вкус и аромат. Для марочных сортов применяют ароматизаторы, обеспечивающие более выраженный вкус и аромат сливочного или топленого масла.
Молоко цельное сухое распылительной сушки должно иметь кислотность не более 21ºТ и 22ºТ. В зависимости от способа сушки сухое обезжиренное молоко подразделяют на распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках; пленочное, получаемое высушивание на вальцовых сушильных установках.
По органолептическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
Таблица 8.Органолептические показатели сухого обезжиренного молока.
Наименование показателя |
Характеристика сухого обезжиренного молока |
|
распылительного |
пленочного |
|
Вкус и запах |
Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус перепастеризации. |
Свойственные перепастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов. |
Продолжение таблицы 8. |
||
Консистенция |
Мелкораспыленный сухой порошок. |
Сухой порошок из измельченных пленок. |
|
Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. |
|
Цвет |
Белый со светлым кремовым оттенком. |
От светло-кремового до кремового. |
По физико-химическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 9.
Таблица 9.Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока.
Наименование показателя |
Норма для продукта |
|
в потребительской таре |
в транспортной таре |
|
Массовая доля влаги, %, не более: – молока распылительного – молока пленочного Массовая доля жира, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля лактозы, %, не менее Индекс растворимости, см³ сырого осадка, не более: – молока распылительного – молока пленочного Кислотность, ºТ, не более Чистота, группа, не ниже Массовая доля олова, %, не более Массовая доля меди, %, не более Свинец |
4,0 -
1,5
32,0
50,0
0,2 - 20 I
0,01
0,0008 не допускается |
5,0 5,0
1,5
-
-
0,4 1,5 21 II
0,01
0,0008 не допускается |
Примечание. Для сухого обезжиренного молока в транспортной таре допускаются отдельные пригорелые частицы. |
||
По физико-химическим показателям жидкие красители должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10.Физико-химические показатели жидких красителей.
Наименование показателя |
Значение |
Растворимость |
Полная растворимость 1 г в 100 см3 воды |
Массовая доля бензойноё кислоты в красителях с использованием бензойной кислоты или ее солей, %, не более |
0,05 |
Массовая доля сорбиновой кислоты в красителях с использованием сорбиновой кислоты или ее солей, %, не более |
0,05 |
Примечание. Конкретные значения физико-химических показателях жидких красителей должны быть установлены в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке. |
|
|
|
Органолептические показатели лимонной кислоты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.
Таблица 11. Органолептические показатели лимонной кислоты.
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и цвет |
Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков |
Вкус |
Кислый, без постороннего привкуса |
Запах |
Отсутствие запаха |
Структура |
Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая |
Механические примеси |
Не допускается |
Таблица 12. Физико-химические показатели дистиллированной воды.
Наименование показателя |
Норма |
1.Массовая концентрация остатка после выпаривания, мг/дм3, не более 2.Массовая концентрация аммиака и аммонийных солей (NH4), мг/дм3, не более 3.Массовая концентрация нитратов (NO3), мг/дм3, не более 4. Массовая концентрация сульфатов (SO4), мг/дм3, не более 5. Массовая концентрация хлоридов (Cl), мг/дм3, не более 6. Массовая концентрация алюминия (Al), мг/дм3, не более 7.Массовая концентрация железа (Fe), мг/дм3, не более 8. Массовая концентрация кальция (Ca), мг/дм3, не более 9. Массовая концентрация меди (Cu), мг/дм3, не более 10. Массовая концентрация свинца (Pb), мг/дм3, не более 11. Массовая концентрация цинка (Zn), мг/дм3, не более 12. Массовая концентрация вещества, восстанавливающих KMnO4(O), мг/дм3, не более 13.рН воды 14.Удельная электрическая проводимость при 20˚С, См/м, не более |
5
0,02
0,2
0,5
0,02 0,05
0,05 0,8 0,02 0,05 0,2 0,08
5,4-6,6 5·10-4 |
По физико-химическим показателям лимонная кислота должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 13.
Таблица 13. Физико-химические показатели лимонной кислоты.
Наименование показателя |
Норма |
Идентификация лимонной кислоты |
Выдерживает испытание |
Массовая доля лимонной кислоты моногидрата (С6Н8О7·Н2О), %, не менее не более |
99,5 100,5 |
Массовая доля воды, %, не менее не более |
7,5 8,8 |
Массовая доля сульфатной золы. %, не более |
0,05
|
Продолжение таблицы 13. |
|
Массовая доля сульфатов, %, не более |
0,015
|
Массовая доля оксалатов, %, не более |
0,01
|
Испытание на ферроцианиды |
Выдерживает испытание |
Испытание на легкообугливаемые вещества |
Выдерживает испытание |
Испытание на железо |
Выдерживает испытание |
По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 14.
Таблица 14.Органолептические показатели сахара-песка.
Наименование показателя |
Характеристика для |
Метод испытания |
|||
сахара-песка |
сахара-песка для промышленной переработки |
||||
Вкус и запах
|
Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе |
По ГОСТ 12576
-//-
-//-
-//- |
|||
Сыпучесть |
Сыпучий
|
Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии |
|||
Цвет |
Белый |
Белый с желтоватым оттенком |
|||
Чистота раствора |
Раствор сахара должен быть прозрачным либо слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей |
||||
По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.
Таблица 15. Микробиологические показатели сахара-песка для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности.
Наименование показателя |
Норма для |
Метод испытания |
||
сахара-песка |
сахара-песка для промышленной переработки |
|||
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более Цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности (единиц ICUMSA) Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля ферропримесей, %, не более |
99,75
0,050
0,040
0,8
104
0,14
0,0003 |
99,55
0,065
0,05
1,5
195
0,15
0,0003 |
По ГОСТ 12571
По ГОСТ 12575
По ГОСТ 12574
По ГОСТ 12572
То же
По ГОСТ 12570
По ГОСТ 12573 |
|
Примечания.1.Сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка. 2.Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1,8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности.. 3.В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется. 4.Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0,10%. |
||||
Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 16.
Таблица 16.Микробиологические показатели сахара-песка.
Наименование показателя |
Норма |
Метод испытания |
Норма мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25 г |
1,0×103
1,0×10
1,0×10
Не допускается
То же
-//- |
По ГОСТ 26968
То же
-//-
СанПин 42-123-4940
То же
-//- |
По органолептическим показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 17.
Таблица 17.Органолептические показатели поваренной соли.
Наименование показателя |
Характеристика для соли сортов экстра и высшего |
Метод испытания |
||
Внешний вид |
Кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается |
По ГОСТ 13685 |
||
Вкус |
Соленый без постороннего привкуса |
По ГОСТ 13685 |
||
Цвет |
Белый |
Белый с оттенком: сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли |
По ГОСТ 13685 |
|
Запах |
Отсутствует |
По ГОСТ 13685 |
||
Примечания. 1.В самосадочной соли допускается наличие темных частиц в пределах нормы содержания нерастворимого в воде остатка, установленной (см. таблицу 18) для каждого сорта. 2.При введении в соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода. |
||||
По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать нормам, указанным в таблице 18.
Таблица 18. Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок.
Наименование показателя |
Норма в пересчете на сухое вещество для сорта |
||||
Экстра |
высшего |
|
|||
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее |
99,50 |
98,20 |
|||
Массовая доля кальций-иона, %, не более |
0,02
|
0,35
|
|||
Массовая доля магний-иона, %, не более |
0,01
|
0,08 |
|||
Массовая доля сульфат-иона, %, не более |
0,20 |
0,85 |
|||
Массовая доля калий-иона (для продукта без йодирующей добавки), %, не более |
0,02
|
0,10 |
|||
Массовая доля оксида железа (ǁǀ), %, не более |
0,005 |
0,040 |
|||
Массовая доля сульфата натрия, %, не более |
0,20 |
Не регламентируется |
|||
Продолжение таблицы 18. |
|||||
Массовая доля нерастворимого в воде остатка (и.о.), %, не более |
0,30
|
0,25 |
0,45 |
0,85 |
|
Массовая доля влаги, %, не более: - выварочной соли - каменной соли - самосадочной и садочной соли - рН раствора |
0,10 - -
6,5-8,0 |
0,70 0,25 3,20
|
0,70 0,25 4,00 |
0,70 0,25 5,00 |
|
Не регламентируется |
|||||
Примечания. 1.Допускается массовая доля калий-иона в соли Дрогобычского сользавода, Долинского солекомбината и калийных комбинатов не более 0,42% в пересчете на сухое вещество. 2.Допускается массовая доли магний-иона в соли первого сорта комбината Куулисоль не более 0,15% в пересчете на сухое вещество. 3.Допускается массовая доля влаги в несушеной выварочной соли не более 3,00% в пересчете на сухое вещество. |
|||||
Таблица 19. Органолептические показатели DIMODAN HP.
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Мелкая крупка |
Цвет |
Светло-кремовый |
Запах и вкус |
Свойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха |
Таблица 20. Органолептические показатели DIMODAN S-T PEL/B.
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Мелкий сыпучий сухой порошок |
Цвет |
Белый |
Запах и вкус |
Свойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха |
Таблица 21.Органолептические показатели рафинированного дезодорированного масла.
Наименование показателя |
Характеристики для рапсового масла |
Прозрачность |
Прозрачное |
Запах и вкус |
свойственные дезодорированному маслу без посторонних запаха и привкуса |
Цвет |
светло-желтый |
По физико-химическим показателям рапсовое масло должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 22.
Таблица 22.Физико-химические показатели рапсового масла.
Наименование показателя |
Значение рапсового масла |
Цветное число, мг йода, не более |
12 |
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,6 |
Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более |
10 |
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,15 |
Массовая доля нежировых примесей, %, не более |
отсутствие |
Массовая доля эруковой кислоты, % к сумме жирных кислот, не более |
3 |
Мыло (качественная проба) |
отсутствие |
Температура вспышка экстракционного масла, ºС, не ниже |
– |
Массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на стеароолеолецитин, %, не более |
0,05 |
Йодное число, мг J2/100г |
112-118 |
Массовая доля неомыляемых веществ, % |
0,7-1,2 |
Число омыления, мг КОН/г |
180-200 |
Массовая
доля серы,
|
2 |
(мг/кг), не более
По показателям безопасности сырья, применяемое для изготовления маргаринов, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 11-63 РБ, СанПиН 13-10 РБ. Пищевые добавки и их применение должно соответствовать требованиям СанПиН 13-10 РБ. Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных в установленном порядке.