1.4. Перечень вырабатываемой продукции

ОАО «Минский маргариновый завод» уделяет больше внимания проблемам расширения ассортимента выпускаемой продукции и удовлетворения запросов потребителей. Планирование товарного ассортимента на предприятии осуществляется специалистами планового отдела на основании данных о спросе на рынке предоставляемых отделом продаж.

Минский маргариновый завод» так же реализует отходы производства – соапстоки и жирные кислоты.

Основными потребителями продукции являются предприятия РБ, включая систему общественного питания, предприятия комитета хлебопродуктов и концерна «Белгоспищепром», а так же другие потребители, нуждающиеся в централизованных закупках масложировой продукции.Соапстоки и жирные кислоты поставляют РУП «Гомельский жировой комбинат», «Речицкий гидролизный завод», УП «Белпромсинтез», ОДО «Аксон».

1.5. Основные и вспомогательные цеха

На ОАО «Минский маргариновый завод» цеха делятся на:

1. Основные:

• цех рафинации и дезодорации растительных масел и жиров, производства маргарина;

• цех по производству майонезной продукции.

2. Вспомогательные:

• цех приемки и хранения жира;

• цех реализации готовой продукции;

• транспортно-экспедиционный цех;

• паросиловой;

• электроцех;

• ремонтно-механический цех;

• лаборатория КИПиА;

• производственная лаборатория;

• хозяйственные службы;

• отдел по строительству и ремонту;

• отдел кадров;

• юрбюро;

• планово-экономический отдел;

• бухгалтерия;

• отдел продаж;

• технологический отдел;

• администрация.

В цеху рафинации имеется основное и вспомогательное оборудование.

К основному относится:

• переохладители;

• смесители;

• оборудование для фасовки готовой продукции.

К вспомогательному относятся:

• насосы;

• насос высокого давления;

• дозаторы;

• теплообменники;

• весы;

• баки;

• емкости;

• мерники;

2.Характеристика маргариновой продукции

Маргарины придают тесту пластичность, рассыпчатость, повышают пищевую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества. Предназначены для приготовления кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий в домашних условиях, на предприятиях и сети объектов общественного питания.

Маргариновая продукция разделяется на:

• маргарины, которые представляют собой пластифицированную эмульсию воды в жире;

• жиры кондитерские, кулинарные и хлебопекарные.

Классификация маргариновой продукции:

• по виду:

– твердые (брусковые);

– мягкие (наливные);

– взбитые маргарины.

• по массовой доли жира:

– высокожирные (82%);

– пониженной жирности (70%);

– низкожирные (40-60%).

• по назначению и рецептуре:

– столовые;

– марочные (бутербродные);

– для промышленной переработки и сети общественного питания;

– с вкусовыми добавками;

– газонаполненные жиры (шортинги).

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки: МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК, МЖП.

Спреды в зависимости от содержания молочного жира подразделяют на:

– сливочно-растительные;

– растительно-сливочные;

– растительно-жировые.

Таблица 1. Назначение маргаринов и спредов в зависимости от классификации.

Наименование Продукта	Марка маргарина	Назначение
Маргарины: – твердые – мягкие – жидкие Спреды: –сливочно-растительные –растительно-сливочные –растительно-жировые	МТ МТС МТК ММ МЖК МЖП – – –	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии Использование в производстве слоеного теста, в домашней кулинарии Приготовление кремов, начинок для мучных кондитерских изделий, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания, в хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной и других отраслях пищевой промышленности Жарение и приготовление мучных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания и других отраслях пищевой промышленности Промышленное изготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, жарение и приготовление выпечки в домашней кулинарии, сети общественного питания Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания, в хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной и других отраслях пищевой промышленности

Маргарины и спреды должны соответствовать требованиям действующего стандарта, изготавливаться по рецептурам, технологическим инструкциям и (или) технологическим регламентам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм.

Требования к количеству маргарина или спреда, содержащегося в упаковочных единицах, к партии фасованного маргарина или спреда – по СТБ 8019.

Маргарины для розничной торговли и спреды могут изготавливаться с добавление или без добавления витаминов А, Е и полиненасыщенных жирных кислот (далее – ПНЖК). При добавлении витаминов массовая доля их в 100 г продукта не должна превышать: А (в ретиноловом эквиваленте) – 1,5 мг, Е (в токофероловом эквиваленте) – 10 мг.

Дозы внесения ПНЖК устанавливаются в рецептурах, согласованных с Министерством здравоохранения Республики Беларусь (далее – Минздрав) и утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям маргарины марок МТ, МТС, МТК, МЖК, МДП, ММ и спреды должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2. Органолептические показатели маргаринов марок МТ, МТС, МТК, МЖК, МДП, ММ.

Марка маргарина	Характеристика
	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет
МТ, МТС, МТК	Вкус и запах чистые, с привкусом сливочного масла при его введении. При вводе ароматизаторов – молочный или молочнокислый. Допускается слабовыраженный молочный или молочнокислый. Допускается слабый привкус исходного жирового сырья. Посторонние привкус и запах не допускается.	При температуре (20 ± 2)˚С консистенция пластичная, плотная, однородная, допускается слегка мажущаяся. Допускается слегка крошливая консистенция. Поверхность среза блестящая, слабо-блестящая или матовая, сухая на вид.	От белого до желтого, равномерный по всей массе. Допускается незначительная неравномерность окраски, слегка сероватый, кремовый оттенок при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из этих масел
МЖК, МЖП ММ	Вкус и запах чистые. При вводе ароматизаторов – молочный или молочнокислый. Допускается слабовыраженный молочный или молочнокислый. Допускается слабый привкус исходного жирового сырья. Посторонние привкус и запах не допускается. Вкус и запах чистые. С привкусом и запахом введенных вкусовых и (или) ароматических ингредиентов в соответствии с утвержденными рецептурами на маргарин конкретного наименования. Допускается слабый привкус исходного жирового сырья. Посторонние привкус и запах не допускается	Консистенция однородная, подвижная При температуре (10 ± 2)˚С консистенция однородная, мягкая, пластичная. Поверхность среза блестящая, слабо-блестящая или матовая, сухая на вид. При использовании орехов, плодов, ягод и (или) продуктов их переработки допускается наличие вкраплений частиц введенных ингредиентов; для маргарина с какао – наличие мельчайших вкраплений (какао)		От белого до желтого, равномерный по всей массе. Допускается незначительная неравномерность окраски, слегка сероватый, кремовый оттенок при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из этих масел. От белого до желтого, равномерный по всей массе или обусловленный цветом используемых ингредиентов (какао, трав, пряностей, орехов, плодов, ягод, овощей и (или) продуктов их переработки)

Таблица 3.Органолептические показатели спреда.

Наименование показателя	Характеристика спреда
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкуса и запаха. При использовании сливочного масла – сладкосливочный или кислосливочный. При использовании вкусовых и ароматических ингредиентов (ароматизаторов, наполнителей, трав, пряностей, орехов, грибов, фруктов и др.) – вкус и (или) аромат конкретных используемых ингредиентов
Консистенция и внешний вид при температуре (12 ± 2)˚С	Консистенция однородная, мягкая, пластичная, допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая, слабо-блестящая или матовая, сухая на вид. При использовании трав, пряностей, орехов, плодов, ягод, овощей и (или) продуктов их переработки допускается наличие вкраплений частиц введенных ингредиентов; для спредов с какао – наличие мельчайших вкраплений (какао)
Цвет	От белого до желтого, равномерный по всей массе или обусловленный цветом используемых ингредиентов (какао, трав, пряностей, орехов, плодов, ягод, овощей и (или) продуктов их переработки)

Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина. В зависимости от качества столовые маргарины подразделяют на высший и первый сорта.

Маргарины и спреды должны соответствовать требованиям технических условий СТБ 2016-2009 и изготавливаться с соблюдением правил по рецептурам, технологическому регламенту и (или) технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

В основе технологии изготовления маргарина лежат процессы переохлаждения маргариновой эмульсии с одновременной механической обработкой. Способ изготовления продукции включает различные технологические операции, в зависимости от товарной формы продукта: твердый, мягкий, жидкий.