20. Мойка технологического оборудования

Выпуск доброкачественной и стойкой при хранении продукции в значительной степени обеспечивается надлежащим санитарным состоянием оборудования и помещений, что обеспечивается проведением мойки и дезинфекции с соблюдением:

• периодичности;

• применения моющих и дезинфицирующих средств надлежащей концентрации;

• применение растворов моющих и дезинфицирующих средств с надлежащей температурой.

При выборе моющего и дезинфицирующего средства учитывают, из какого материала изготовлено оборудование, арматура и коммуникации.

Так, для мойки оборудования, изготовленного из алюминия, при использовании едкого натрия, тринатрийфосфата необходимо добавлять защитные вещества – силикаты натрия и калия.

Синтетические порошки для мытья молочного оборудования выпускаются трех типов – А, Б и В с целью применения их в районах с различной жесткостью воды, по ТУ 6-15-911-75.

Порошок типа А применяется при жесткости воды 5,35 мг экв./л, типа Б – до 5,35 мг экв./л, типа В – в районах с мягкой водой, где жесткость воды не превышает 2 мг экв./л.

Для циркуляционной мойки оборудования применяется:

1. 0,5-1%-ые растворы синтетических порошков типа А, Б и В для мытья молочного оборудования;

2. 1,0-2,0%-ые растворы кальцинированной соды;

3. 1,0-2,0%-ые растворы каустической соды;

4. 1,0%-ый раствор моюще-дезинфицирующего средства «Дезмол» выпускается по ТУ 6-15-861-74;

5. 1,0-2,0%-ые растворы азотной сульфаминовой кислот.

Температура моющих растворов 60-70ºС.

Для ручной мойки оборудования применяются:

1. 0,5%-ый раствор синтетических порошков типа А, Б и В для мытья молочного оборудования;

2. 0,5%-ый раствор кальцинированной соды;

3. 0,2%-ый раствор каустической соды;

4. 0,5%-ый раствор моюще-дезинфицирующего средства «Дезмол».

Температура моющих растворов 40-50ºС.

Для дезинфекции оборудования применяются:

1. Растворы хлорной извести с концентрацией активного хлора 150-200 мг/л;

2. 0,5-1,0%-ые растворы хлорамина Б;

3. 0,35-0,70%-ые растворы антиформина;

4. Растворы четвертичных аммониевых соединений с концентрацией 150-200 мг/л.

Температура дезинфицирующих растворов 15-20ºС.

Для дезинфекции помещений и складов применяются:

1. 3%-ый раствор антисептола;

2. 10%-ый раствор известкового молока;

3. 2%-ый раствор формалина.

Температура дезинфицирующих растворов 15-20ºС.

Описание к схеме подготовки моющих растворов

и циркуляционной мойки молочного оборудования

В соответствии с представленной схемой в специально отведенном помещении располагаются установки для безразборной кислотной и щелочной мойки пастеризатора, а также емкости для растворения и приготовления моющего и дезинфицирующего растворов.

Азотная кислота из бутыли вакуумом засасывается в мерник и из расчета приготовления 1%-ого раствора подается в один из бачков, предварительно заполненных водой.

Для щелочной мойки пастеризатора используется раствор каустической соды. Нагрев моющих растворов осуществляется непосредственно в пастеризаторе.

По мере надобности кислотный или щелочной растворы подаются насосом к пастеризатору для его мойки, которая осуществляется согласно утвержденной инструкции.

Щелочным раствором из установки также моются насос, счетчик и трубопроводы сырого молока.

Щелочной раствор готовят ежедневно, а раствор азотной кислоты можно использовать повторно, регулируя его концентрацию.

Для мойки танков, используемых как для хранения, так и для сквашивания молока, готовится отдельно щелочной и дезинфицирующие растворы.

Кальцинированная сода загружается в емкости, куда подается горячая вода, из расчета приготовления 1-2%-ого раствора. Для полного растворения соды включается насос, и раствор перемешивается в течение 5-10 минут интенсивной циркуляцией, затем перекачивается в емкость, в которой щелочной раствор подогревается до 70ºС.

Сухая хлорная известь загружается в реактор и заливается холодной водой из расчета 1кг на 10л воды. Для лучшего растворения взвесь извести перемешивается мешалкой и оставляется в покое 2-3 часа. Осветленный раствор хлорной извести перекачивается насосом через фильтр в емкость для приготовления раствора 1-2%-ой концентрации.

После предварительного ополаскивания холодной водой, раствор кальцинированной соды насосом подается к распылительным головкам молочных танков, а по заполнении 1/3 их емкости включается насос и осуществляется замкнутая его циркуляция в течение 20-30 минут, согласно инструкции.

Раствор хлорной извести для дезинфекции подается насосом из емкости. Циркуляция дезинфицирующего раствора в течение 15 минут.

Щелочной раствор используется повторно для мойки танков в течение суток, но готовится ежедневно, а дезинфицирующий раствор можно использовать несколько дней, но при строгом соблюдении концентрации активного хлора в нем.

В цеху по производству маргарина в качестве дезинфицирующего средства используют «Сандим-Д» (далее по тексту ДС). ДС представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений с резким запахом. ДС не требует смывания и ополаскивания после дезинфекции на поверхностях, не соприкасающихся с пищевыми продуктами, возможно использование в присутствии людей. ДС используется в виде водных растворов различных концентраций. Приготовление рабочих растворов ДС должно проводиться в помещениях оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией. Для приготовления рабочих растворов должны использоваться эмалированные или стеклянные емкости, или емкости из пластмасс, которые должны закрываться крышками. Рабочие растворы готовят в соответствии с рекомендациями, приведенными в инструкции по применению средства дезинфицирующего «Сандим-Д». Рабочие растворы препарата готовят непосредственно перед применением. Срок годности растворов не более суток. Поверхности в помещениях, оборудование протирают двукратно с интервалом 15 минут противоточным материалом, смоченным в рабочем растворе ДС, из расчета 100 мл/ . Поверхности, непосредственно соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после регламентированной экспозиции необходимо 2-3 раза ополоснуть питьевой водой. При работе с ДС и его растворами использовать спецодежду и средства защиты глаз, кожи и органов дыхания в соответствии с установленными нормами. Хранение ДС осуществляют в крытых сухих помещениях и складах в штабелях высотой не более 1м при температуре не ниже -5ºС и не выше 20ºС и оберегают от прямых солнечных лучей и нагревания.

Описание мойки и дезинфекции, периодичность, последовательность операций при мойке и дезинфекции.

Объекты	Периодичность		Последовательность операций
	мойка	дезинфекция
Танки – для приема молока – для сквашивания молока – для хранения пастеризованного молока	ежедневно, циркуляционная или ручная	ежедневно, циркуляционная или ручная	Холодная вода, раствор моющего средства, горячая вода, дезинфицирующий раствор, холодная вода
Молокопроводы	–//–	–//–	–//–
Трубчатая пастеризационная установка	ежедневно, циркуляционная	1 раз в неделю	Холодная вода, раствор кислот, горячая вода, щелочной раствор, горячая вода
Насосы, краны, заглушки	ежедневно, ручная	ежедневно, ручная	Моющие средства, горячая вода, дезинфицирующие растворы, холодная вода
Ванна для приготовления сахарного сиропа и трубопровод с весами	ежедневно, ручная	ежедневно пропаркой или хлорной известью	Горячая вода, моющие растворы, горячая вода, пропаривание острым паром или обработка раствором хлорной извести
Солерастворитель	не реже 1 раза в 10 дней, ручная	не реже 1 раза в 10 дней, ручная	Раствор моющего средства, горячая вода, пропарка или дезинфицирующий раствор, холодная вода (в случае применения дезинфицирующего раствора)
Ванна для приготовления раствора эмульгатора	1 раз в 7 дней	―	Щелочные растворы моющих средств, горячая вода, пропарка острым паром, сушка
Баки для хранения дезодорированных жиров и масел, животных жиров	1 раз в30 дней, циркуляционная или ручная	―	Пропарка острым паром, щелочные растворы моющих средств, горячая вода, сушка
Емкость жировых компонентов на весах и трубопроводах подачи их в смеситель	1 раз в 7 дней, ручная	―	Пропарка паром, раствор моющих средств, ополаскивание горячей водой, пропарка паром
Емкость нежировых компонентов и трубопровод подачи их в смеситель	ежедневно, ручная	ежедневно, ручная	Теплая вода, раствор моющих средств, горячая вода, пропарка паром. Вместо пропарки – применение дезинфицирующих средств, после чего – ополаскивание холодной водой
Оборудование поточной автоматизированной линии производства маргарина (без фасовочных автоматов, автоматонаполнителя)	ежедневно, циркуляционная	1 раз в 7 дней, циркуляционная	Горячая вода, щелочные растворы моющих средств, горячая вода, холодная вода, дезинфицирующие растворы
Фасовочные автоматы и автомат наполнитель	ежедневно, ручная	1 раз в 7 дней, ручная	Щелочные растворы моющих средств, горячая вода, холодная вода, дезинфицирующие растворы
Производственные помещения	ежедневно, влажная уборка	1 раз в неделю генеральная уборка с применением дезинфицирующих растворов	Щелочные растворы, дезинфицирующие растворы