18. Движение материальных потоков
Технология изготовления мягких маргаринов
В настоящее время широкое распространение получили мягкие (наливные) маргарины. Они отличаются от традиционных столовых и марочных маргаринов составом, упаковкой и назначением. Такие маргарины имеют повышенную биологическую ценность, однородную пластичную консистенцию, легко намазываются при низких положительных температурах. Мягкие маргарины используют для профилактического и лечебного питания, а также как бутербродный продукт. Содержание жировой фазы в рецептурах маргарина колеблется от 40 до 82%. Наиболее перспективными являются низкокалорийные маргарины. Пищевая ценность и структурные свойства мягких маргаринов определяются составом и свойствами жировой основы, поэтому в мягких маргаринах используются многокомпонентные жировые основы. В качестве жирового сырья применяют гидрированные жиры с температурой 28-44ºС, жидкие и твердые растительные масла, переэтерифицированные жиры. В некоторые жировые основы в качестве пластифицирующего компонента вводят пальмовое или кокосовое масло в количестве 8-10%. Для придания маргаринам оптимальных структурно-вязких и потребительских свойств жировые основы должны содержать 10-15% твердых глицеридов и иметь температуру плавления 25-27ºС.
Технологическая схема изготовления мягких маргаринов
на линии фирмы «Шредер»
Жировые и водно-молочные компоненты мягких маргаринов дозируются с помощью микропроцессорной техники по специальной программе в автоматическом режиме. Рафинированные дезодорированные жиры и масла, гидрированные жиры, раствор красителя из подготовительного отделения, а также масляный раствор эмульгатора из емкости 6 через фильтр 4 насосом 5 подаются в емкость 1 для взвешивания жировых компонентов.
Молоко пастеризованное, раствор лимонной кислоты, раствор сахара и вода после соответствующей подготовки, а также насыщенный раствор соли концентрацией 24…26% из емкости 3 через фильтр 4 насосом 5 подаются в емкость 1 для взвешивания водомолочных компонентов. Все компоненты жировой и водно-молочной фаз отвешиваются в количествах предусмотренных рецептурой и насосом 5 последовательно перекачиваются в смеситель 7. При этом первый компонент водно-молочной фазы поступает в смеситель только после подачи одного или двух жировых компонентов и раствора эмульгатора. Подача в смеситель всех компонентов жировой и водно-молочной фаз заканчивается одновременно или так, чтобы последней сливалась водно-молочная фаза. После окончания взвешивания в смеситель вручную вводят жировые и водные добавки (ароматизаторы, витамины). Взвешенные компоненты тщательно перемешиваются в смесителе 7 при температуре 39…43ºС с помощью мешалки.
Подготовленная эмульсия из смесителя 7 насосом-эмульсатором 5 перекачивается в расходный смеситель 8. Из него однородная эмульсия поступает в трехцилиндровый насос высокого давления 9 и под давлением 1…5 МПа подается в пастеризатор 10, где пастеризуется при температуре 80…85ºС и затем охлаждается до 39…43ºС. Температура нагрева поддерживается автоматическим устройством регулирования. До стабилизации режима работы пастеризатора эмульсия направляется в бак возврата 12, откуда насосом 5 подается в смеситель 8.
Из пастеризатора маргариновая эмульсия поступает в комбинатор 11, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного цилиндра для дополнительной механической обработки. В комбинаторе эмульсия охлаждается до 10…13ºС аммиаком с температурой -10…20ºС.
В цилиндре для дополнительной механической обработки в процессе интенсивного перемешивания происходит перекристаллизация маргарина с выделением скрытой теплоты кристаллизации. При этом температура эмульсии повышается на 2…3ºС. Далее маргарин через кристаллизаторы 15 поступает на фасовочный автомат 14, где расфасовывается в стаканчики из ПВХ вместимостью 250г. Стаканчики и крышки подаются на фасовочные автоматы в ручную.
Наполненные и закрытые стаканчики по накопительному конвейеру подаются в упаковочные автоматы 13, которые выполняют формовочно-укладывающую функцию. Избыток продукта поступающий на фасовочные машины отводится через буферное устройство в бак возврата 12, где расплавляется и с температурой не ниже 40ºС насосом 5 перекачивается в расходный смеситель-7. Для поддержания необходимого температурного режима в аппаратах и трубопроводах предусмотрена система водоподготовки 2.