17. Пороки качества готовой продукции и пути их исправления

Пороки вкуса и запаха:

• слабый аромат, пустой невыраженный вкус (получается при использовании несквашенного молока, без ввода ароматизаторов, неудачно подобранными молочными культурами или при недостаточном количестве ароматизатора);

• неудовлетворительные, слабовыраженные, трудно определяемые привкусы (объясняется вводом в рецептуру плохо дезодорированных жиров, некачественных ароматизаторов и молока неудовлетворительного вкуса);

• горький вкус (получается при использовании плохой соли, которая может содержать соединения магния или сернокислые соединения, при использовании горького молока);

• излишне кислый вкус (появляется при вводе молока повышенной кислотности);

• стеариновый привкус (придает маргариновой продукции плохо дезодорированный жир или длительно хранившийся высокоплавкий саломас);

• сальный вкус (появляется при попадании в маргарин бараньего или говяжьего жира либо солнечных лучей);

• олеистый привкус (результат ввода плохо дезодорированного растительного масла);

• сырный, творожистый привкус (придает маргарину сквашенное молоко с использованием недостаточно чистых культур или несоблюдение температур введенных молока и жиров при их смешивании);

• металлический привкус (появляется при длительном хранении продукции в металлической таре);

• привкус олифы (придает растительное масло, хранившееся при высокой температуре, также плохой масляный ароматизатор и недостаточно чистый фосфатидный концентрат);

• мыльный вкус (обусловлен использованием жиров содержащих мыло);

• рыбный вкус (результат распада фосфолипидов).

Пороки консистенции:

• мягкая, твердая, крошливая консистенция (объясняется тем, что неправильно составлена жировая рецептура либо низкая или высокая твердость жирового набора);

• крупка, мучнистость, мажущая салистая консистенция (объясняется неправильным режимом охлаждения, излишней механической обработкой приводящей к чрезмерному измельчению кристаллов);

• мутная слеза – мутные капельки воды на поверхности среза (обнаруживается при работе на несквашенном молоке или плохо сквашенном молоке, при несоблюдении порядка ввода эмульгатора);

• крупная слеза – стекающая влага с поверхности среза (объясняется недостатком эмульгатора или его плохим качеством);

• выделение жидких масел (характерно для наливных и бутербродных маргаринов, устранить его можно путем снижения количества жидких масел, однако при этом могут ухудшаться пластичные свойства маргарина);

• выделение влаги (связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую основу либо слишком высокой или низкой температурой маргариновой эмульсии);

• разбрызгиваемость при кулинарной обработке (при использовании в качестве эмульгаторов только одних моноглицеридов).

Пороки цвета:

• пятнистость, мраморность, полосатость (появляется в результате неравномерного охлаждения эмульсии);

• бледный цвет (зависит от плохого качества красителя либо его недостаток);

• сероватый, буроватый цвет (объясняется плохим отбеливанием жиров).

В масложировой промышленности различают технологические и организационные отходы и потери. Технологические обусловлены процессом производства и непосредственно зависят от него. Организационные не зависят от технологического процесса, они связаны с нерациональной организацией производства. В нормы расхода сырья не включают брак продукции, а также потери и отходы, вызванные отсутствием от технологических режимов. Отходы и потери зависят от режимов проведения процесса и способа организации процесса.

Пороки качества готовой продукции и пути их исправления.

Пороки качества готовой продукции		Пути исправления пороков качества
Вкус и запах
Слабый аромат, пустой невыраженный вкус		Применение хорошо сквашенного молока чистыми молочными культурами, а также применение достаточного количества ароматизаторов
Неудовлетворительные слабовыраженные трудноопределяемые привкусы		Ввод в рецептуру хорошо дезодорированных масел, молоко удовлетворительного вкуса и качественных ароматизаторов
Горький вкус		Использование молока необходимого качества и чистой соли
Излишне кислый вкус		Ввод в рецептуру молока необходимой кислотности
Сжариновый привкус, олеистый привкус		Применение хорошо дезодорированного масла
Консистенция
Мягкая, твердая, крошливая консистенция		Пересмотр рецептуры маргарина, повышение или снижение твердости жирового набора
Крупка, мучнистая мажущая консистенция		Применение умеренной механической обработки
Мутная слеза (мутные капли воды)		Использование хорошо сквашенного молока
Крупная слеза (стекающая вода)	Применение эмульгатора хорошего качества в необходимом количестве
Крупитчатость структуры	Для повышения стабильности кристаллической структуры необходимо ввести в рецептуру пальмовое или соевое масло, для которых характерным является кристаллизация в β'-форме
Выделение жидких масел	Снижение количества жидких масел. Однако при этом могут ухудшиться пластичные свойства маргарина. Он станет более плотным и будет плохо намазываться при температуре 4-6ºС
Разбрызгиваемость при кулинарной обработке	Использование в качестве эмульгатора GRINSTED PS 301
Цвет
Мраморность	Вызывается выкристаллизовыванием глицеридов, применяемых β-кристаллическую структуру. Чтобы этого избежать необходимо пищевой саломас вырабатывать из соевого или хлопкового масел, либо из смесей подсолнечного масел со свиным жиром или пальмовым маслом
Штафф (появление интенсивной окраски на поверхности маргарина при хранении)	Замена упаковки маргарина, например, с пергамента на светонепроницаемую кашированную фольгу. При выпуске мягких бутербродных маргаринов их необходимо упаковывать в герметичную тару непропускающую солнечный свет. Важный путь снижения скорости окисления жиров – использование антиоксидантов в рецептуре маргарина

Нормы отходов и потерь при производстве маргарина.

Наименование	Норматив отходов и потерь в % к массе готового маргарина	Норматив отходов и потерь в жире			Норматив потерь нежировых веществ
		суммарно отходы и потери	Отходы	потери
Маргарин фасованный с содержанием жира 82% 72-75%	0,58 0,58	0,48 0,43	0,28 0,25	0,20 0,18	0,1 0,15
Маргарин нефасованный	0,24	0,19	0,10	0,09	0,05

Способы переработки брака

В процессе производства маргарина, к сожалению, может образовываться брак. Уничтожать его экономически невыгодно, поэтому брак направляют на переработку. Одним из способов переработки является рафинация бракованного маргарина как комбинированного жира. Если брак механический (помятые, плохо упакованные пачки маргарина), то его направляют в бак для производственного брака, откуда маргарин вновь направляется в процесс производства. Кроме рафинации, брак направляют на промышленную переработку.