14.Смешивание рецептурных компонентов

Для получения качественной маргариновой продукции рецептурные компоненты тщательно перемешивают. Чтоб образовалась эмульсия типа «вода в масле» в смеситель вводят жировую, а затем водно-молочную фазу. При смешивании также достигается предварительное эмульгирование и образуется грубая эмульсия. Для лучшего эмульгирования смешивание проводят с одновременным темперированием при температуре 38-40ºС. Все компоненты жировой и водно-молочной фаз отвешиваются в количествах предусмотренных рецептурой и перекачиваются в смеситель. На линии «Шредер» первый компонент водно-молочной фазы поступает в смеситель только после подачи одного или двух жировых компонентов и раствора эмульгатора. Подача в смеситель всех компонентов жировой и водно-молочной фаз заканчивается одновременно или так, чтобы последней сливалась водно-молочная фаза. В непрерывно-поточных линиях производства маргарина установлено два и более смесителей для обеспечения непрерывной работы линии.

Стабильность эмульсии обеспечивается наличием тонкого слоя эмульгатора на поверхности диспергированных частиц, этот слой образует энергетический барьер, предотвращающий коалестенцию капель. Также существует определенные оптимальные соотношения между водной и жировой фазой. Введение избыточного против оптимального количества масла вызывает расслоение эмульсии. При этом для каждого вида эмульгатора существует свой оптимум концентрации соответствующий наибольшему содержанию масла в эмульсии. При малых концентрациях эмульгатора содержание его в растворе с введением первых порций масла уменьшается настолько, что исчезает возможность образования прочного адсорбционного слоя способного стабилизировать эмульсию. В этих условиях адсорбционный слой недостаточно насыщен и введение небольшого количества избытка масла вызывает образование тонких пленок необладающих достаточной прочностью. Дисперсионная среда в данном случае будет находиться в избытке и стекать между оболочками, что приводит к разрушению эмульсии. Количество диспергируемого масла зависит не только от концентрации эмульгатора, но и от остаточного количества воды, не связанной при образовании гидратных оболочек.

Также следует учитывать, что ввод соли и сахара может отрицательно влиять на поверхностные свойства эмульсии из-за возможного образования при низких температурах перенасыщенных растворов, приводящих к массовой кристаллизации твердой фазы с образованием крошливой структуры маргарина.

15.Фасовка и упаковка готовой продукции

Под упаковкой следует понимать средства или комплекс средств обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающей среды, от загрязнений, также обеспечивающих процесс обращения товаров.

Для фасовки маргариновой продукции используют пергамент, кашированную фольгу, полимерную пленку, стаканчики из ПВХ, коробочки. Наиболее эффективной при фасовке твердого маргарина является кашированная фольга, которая непроницаема для влаги, света, запаха, кислорода воздуха, практически не содержит микроорганизмов, может подвергаться высокотемпературной обработке, на нее можно наносить многоцветную печать, она может быть гладкой или тесненной. Тара из ПВХ в виде стаканчиков и коробочек наиболее экономична и целесообразна при фасовке мягких маргаринов. Поливинилхлорид химически стоек, жиростоек, обладает способностью к формовке и склеиванию. Твердые маргарины фасуют в пачки массой 200-250 г или в картонные короба, устланные пергаментом по ГОСТ 1341 или полимерной пленкой по ГОСТ 10354 в виде монолита. Масса нетто нефасованного твердого маргарина в транспортной таре должна быть одинаковой и составлять не более 22 кг. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит маргарина. Картонная тара удобна в работе, портативна в незаполненном виде, недорогая. Для повышения прочности увеличивают толщину стенок путем склеивания нескольких листов гладкого или гофрированного картона, для предупреждения увлажнения стенки пропитаны парафином. Мягкие маргарины фасуют в коробочки или стаканчики массой 200-250 г. Фасованные маргарины упаковывают в картонные короба и обандероливают. В ящик укладывают продукт одного наименования и вида потребительской тары, одной массы нетто и даты изготовления. Фасованные жидкие маргарины упаковывают в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 без прокладочных средств или на лотках или прокладках из гофрированного картона по ГОСТ 7376 или картона по ГОСТ 7933.

К таре и упаковке предъявляются определенные требования, которым они должны соответствовать. Среди них, такие как безопасность упаковки, отсутствие вредных веществ в упаковке, вещества из упаковки не должны переходить в товар. Безопасность обеспечивается нанесением защитных покрытий, ограничением сроков хранения. Тара не должна наносить вреда окружающей среде при ее использовании и утилизации. Упаковка должна сохранять механическую прочность и герметичность в течение определенного времени при транспортировании и хранении. Упаковка многократного использования сама должна обладать сохранностью. Упаковка не должна изменять потребительские свойства товара, поглощать отдельные компоненты товара (воду, жир) или придавать товару различные посторонние свойства.

Также упаковка и тара должны обладать таким свойством как взаимозаменяемость – способностью заменить один вид упаковки другим. Немаловажное значение имеет и экономическая эффективность, которая определяется стоимостью упаковки, ценой эксплуатации, ценой утилизации. Стоимость зависит от материала и технологии производства (одноразовая упаковка дешевле, но цена утилизации ее больше). Среди дополнительных требований, предъявляемых к таре необходимо выделить такие как складируемость, которая предусматривает удобство тары для складирования, выполнения погрузочно-разгрузочных работ, эффективность использования помещений; возможность санитарно-гигиенических обработки при многократном использовании.

На упаковке должна быть четко нанесена информация о составе продукта, применении и сроках годности. Маргариновая продукция легко поглощает посторонние запахи, поэтому ее нужно хранить в специальных помещениях, недопуская присутствия других продуктов, кроме сливочного масла.

Сроки хранения зависят от следующих факторов:

• от температурных режимов хранения;

• от массы (чем больше масса, тем больше срок хранения);

• от вида упаковочного материала (сохранность маргарина упакованного в кашированную фольгу выше, чем упакованного в пергамент);

• от наличия консервантов и антиокислителей.

Оптимальная температура хранения маргариновой продукции от минус 20 до 15ºС при относительной влажности воздуха не более 80%. При хранении маргаринов в ящиках из картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков. Маргарины являются продукцией, не воспринимающей нагрузки штабеля. Хранить продукцию следует без попадания прямых солнечных лучей. Жидкие маргарины хранят не более 48 часов, при периодическом перемешивании при температуре 10-15ºС. Действующими ТНПА установлены следующие гарантийные сроки хранения маргариновой продукции.

Сроки годности маргаринов и спредов с даты изготовления в зависимости от температуры хранения .

Температура хранения, ºС	Гарантийный срок хранения, в днях
	Для упакованных монолитом
		Для упакованных в потребительскую тару
от (-)20 до (-)10 от (-)10 до 0 от 0 до 4 от 4 до 10 включ.	90 75 60 45	75 60 45 30

Сроки годности маргаринов при температуре хранения от 1 до 4ºС не менее 45 суток с даты изготовления, при введении антиокислителей и консервантов срок годности увеличивается в 1,5 раза. Срок годности маргарина для хлебопекарной промышленности в жидком виде при температуре хранения от 10 до 25ºС и маргарина молочного для кондитерской промышленности в жидком виде при температуре хранения от 25 до 30ºС с даты изготовления – по ГОСТ 240. Допускается установление изготовителем продукции сроков годности, отличных от приведенных по согласованию и Минздравом.