12. Производственные рецептуры

Рецептура – технический документ, разработанный на многокомпонентную по составу продукцию, устанавливающий перечень и количественное содержание (соотношение) применяемых компонентов сырья, материалов и полуфабрикатов.

Рецептуры разрабатываются, когда это предусмотрено стандартами (техническими условиями) на данную продукцию (группу однородной продукции), а также по усмотрению разработчиков технических документов или изготовителей продукции. Требования стандартов или технических условий в рецептурах не повторяют, а только конкретизируют их (за исключением требований безопасности). Нормы показателей, устанавливаемые рецептурами, не должны противоречить требованиям нормативных документов на продукцию. Рецептуры разрабатывают в виде самостоятельного документа на один вид продукции или группу однородной продукции. Рецептуры, разработанные на конкретные виды продукции, выпущенные под одним нормативным документом, могут быть объединены в сборник рецептур. Различают унифицированную и рабочие рецептуры. Унифицированная рецептура – это технический нормативный правовой акт, в котором указаны виды и количество компонентов в процентах на производство маргарина. Расчет такой рецептуры сводится к определению конкретного количества сырья в % и в кг на 1т маргарина. Примеры унифицированных рецептур приведены в «Сборнике рецептур на маргариновую продукцию».

Рецептура, как правило, включает:

• требования к качеству (характеристики) применяемых сырья, материалов и полуфабрикатов и ссылки на нормативные документы, которым они должны соответствовать;

• нормы расхода сырья и материалов на производство установленной единицы готовой продукции;

• предельные нормы потерь при производстве;

• пределы допустимых отклонений по содержанию (массе) и основным физико-химическим показателям для компонентов продукции;

• характеристику органолептических, физико-химических показателей и других свойств продукции.

Утверждаются рецептуры в органах Госсанэпидемнадзора. Необходимость согласования проектов рецептур с другими заинтересованными организациями определяет разработчик продукции, организация, утверждающая рецептуру, если иное не оговорено нормативными документами на продукцию. Согласование проектов производится подписью руководителя (заместителем руководителя), согласующей организацией на титульном листе, подписи заверяются печатями. Рецептуру утверждает руководитель (заместитель руководителя) изготовленной продукции. Изменения вносят при замене ссылочных нормативных документов приведенных в рецептуре или при установлении новых сроков годности. Рецептура подлежит отмене при отмене стандарта или технических условий. Построение, изложение, оформление рецептур рекомендуется осуществлять в соответствии с СТБ 1.5 и требованиями стандарта СТБ 1450-2004 «Рецептура. Порядок разработки, согласования, утверждения».

Расчет рецептур начинают с определения количества жировых компонентов. При этом необходимо следить за тем, чтобы общее количество жиров, включая жир молока, соответствовало указанному в рецептуре. После расчета жировых компонентов приступают к расчету водно-молочных компонентов, воду рассчитывают в последнюю очередь, вычитая из 100% сумму всех компонентов. Так как на предприятии смешивание компонентов жировой и водно-молочной фаз производится на одну тонну маргарина, то и унифицированную рецептуру так же пересчитывают на одну тонну маргарина. Начальник цеха каждый день выдает производственное задание, в котором указывается ассортимент и количество вырабатываемой продукции. Сменный мастер совместно с технологом рассчитывает количество рецептурных компонентов, необходимых для производства заданной партии маргарина.

Расчеты производятся по следующей формуле:

А = ПСН,

где А – количество рецептурного компонента, кг;

П – масса партии маргарина, т;

С – дозировка компонента по рецептуре, кг/т;

Н – норматив отходов и потерь, равный 0,98%.

После определения потребности в сырье сменный мастер дает заявку на склад, в которой указано требуемое количество сырья. Если остается некоторое количество какого-либо рецептурного компонента, тогда определяют массу партии маргарина, которую можно произвести из остаточного компонента, а затем рассчитывается все остальное сырье на изготовление рассчитанной партии.

Для составления рецептур массовых видов маргаринов в части определения соотношения жировых компонентов используют следующую формулу:

А = Б – (0,51В + 0,41Г),

где А – желаемое содержание твердых глицеридов в жировой основе маргарина;

Б – содержание твердых глицеридов в исходном саломасе при 20ºС, %;

В – количество жидкого растительного масла в жировой смеси, %;

Г – количество кокосового масла в жировой смеси, %.

При разработке рецептур жировых основ маргаринов задаются желаемым содержанием твердых глицеридов и жирностью маргарина. Приступая к разработке рецептуры, составляют перечень компонентов, входящих в жировую основу маргарина, и их ориентировочное количество. Далее вычисляют содержание растительного масла, и лишь затем, рассчитывают количество саломаса.

В состав маргарина также входят молоко, соль, сахар, вода и другие водорастворимые добавки, которые составляют водно-молочную фазу. В действующих рецептурах на маргарины столовые, марочные, для промышленной переработки и сети общественного питания количество водно-молочной фазы составляет 17,75%. В различные сорта шоколадных маргаринов, водно-молочной фазы вводится больше (до 37,8%), в низкокалорийные маргарины «Городской», «Радуга» и др. – до 30%. Чтобы обеспечить маргарину необходимые вкус и запах, вводят молоко в сквашенном виде или же применяют эффективные ароматизаторы. Для придания маргарину легкого солоноватого вкуса и в качестве консерванта используют поваренную соль в количестве 0,15-1,2%. Соль также способствует снижению эффекта разбрызгивания при тепловой обработке пищевых продуктов. В маргарины кондитерский, для крема, шоколадный и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные соль не вводят. Сахар повышает пищевую ценность готовой продукции, смягчает ее вкус и обеспечивает образование на обжариваемом продукте корочки приятного бурого цвета в результате карамелизации при 200ºС. Сахар вводят в количестве 0,3-0,5% в основные сорта маргарина, в шоколадные до 18%, в жидкий маргарин для хлебопекарной промышленности и в «Солнышко» сахар не вводят. Воду используют для растворения соли, сахара, сухого молока, для замены молока при выпуске безмолочного маргарина или маргарина с уменьшенной дозой молока. Жировая основа маргарина должна предопределять в маргарине легкоплавкость и хорошую пластичность, которая характеризуется хорошей намазываемостью маргарина при температуре 20ºС. Для обеспечения чувства легкоплавкости в полости рта жировая основа не должна иметь температуру плавления выше 27-30ºС и соотношение твердой и жидкой фаз: при 30ºС должно оставаться твердых глицеридов не более 3-4%, при температуре 35ºС желательно полное расплавление жировой смеси. Большое количество твердых глицеридов вызывает неприятное чувство обволакивания слизистой оболочки рта. Для обеспечения пластических свойств маргарина необходимо наличие в жировой основе при 20ºС твердых глицеридов в пределах 16-21%. Более высокое содержание делает продукт плотным и крошливым. Содержание твердых глицеридов в жировой основе не только обеспечивает органолептические качества маргарина, но и дает возможность предопределить фасуемость маргарина. Оно при температуре 12-15ºС (температура эмульсии на выходе из вотатора) должно быть в пределах 24-35%. При разработке рецептур наливных маргаринов учитываются также и структурновязкостные свойства композиций, поскольку эти характеристики важны для обеспечения нормального дозирования на фасовочных автоматах и равномерного заполнения тары. Так наливные маргарины могут иметь температуру плавления 25-27ºС, твердость маргарина 20-25 г/см, содержание твердых глицеридов в жировой основе при 20ºС 10-15%. Разработка рецептурных составов жидких маргаринов, используемых в хлебопекарной и кондитерской промышленности, основывается на необходимости получения легкоплавкой, слабо структурированной, но стабильной во времени и широком диапазоне положительных температур системы. Для этих целей используются большие количества жидких растительных масел (около 85%) и высокоплавких жиров (саломасов и животных жиров).