Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 5

1 ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА полуфабрикатов, покрытых тестом 6

2 Продуктовый (сырьевой) расчет 8

3 Расчет подбора оборудования, площади цеха и численности рабочих 8

4 Устройство и принцип действия оборудования 10

5 Конструктивные расчеты оборудования 12

6 Расчет экономической эффективности 13

Заключение

Библиографический список

Введение

Полуфабрикаты начали изготавливать в промышленных масштабах с появлением в домах холодильников и морозильных камер. Изначально, котлеты, вареники, пельмени и другие изделия подвергались постепенной заморозке в течение нескольких часов при температуре от -18 до -24⁰С. В настоящее время полуфабрикаты производят посредством моментальной или «шоковой» заморозки, охлаждая продукт до -30 и даже -40 ⁰С. И хранить такие продукты необходимо в морозильных камерах с температурой не ниже – 18⁰С.

Ассортимент по производству мясных полуфабрикатов включает выпуск такой продукции как: фарши, готовые мясные смеси, шашлык, пельмени, котлеты, бифштексы, манты, хинкали, биточки, зразы и так далее. Полный перечень выпускаемых сегодня полуфабрикатов, насчитывает более 150 наименований.

Технология производства мясных полуфабрикатов включает в себя следующие этапы: приемка мяса, первичная переработка (разделка) туш, кулинарная разделка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов и упаковка готовой продукции. Упакованную продукцию маркируют и укладывают в транспортировочные ящики. Перевозку мясных полуфабрикатов осуществляют на автомобилях-рефрижераторах с изотермическим кузовом.

Сейчас на долю замороженных мясопродуктов приходится 27,1% рынка.

В 2012 г. по сравнению 2011 г. наблюдается увеличение объемов внешней торговли. Увеличение объемов импорта составило 4,9%, объемы экспортных поставок увеличились на 1,6%. Лидерами среди стран-поставщиков мясных полуфабрикатов 2012 году стали Бразилия и Франция, доля стран лидеров в общем объеме импорта мясных полуфабрикатов на территорию РФ составила 97,1%.

1. Линия производства полуфабрикатов, покрытых тестом

Технологический процесс производства пельменей состоит из следующих операций:

1. Подготовка сырья

2. Приготовление фарша

3. Приготовление теста и формовка пельменей

4. Замораживание

5. Упаковка и хранение

Подготовка муки – созревание при температуре 20-25⁰С и относительной влажности 75-85%, просеивание.

Подготовка специй – просеивание, приготовление растворов требуемой концентрации, взвешивание.

Приготовление фарша: обвалка и жиловка мясного сырья, измельчение.

Подготовка лука и чеснока – очистка и промывка, измельчение на мясорубке.

Перед заморозкой отштаспованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха -15-25⁰С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше -10⁰С.

Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты массой нетто 350г,500г,1000г и не более 6кг [6].

Схема агрегата для производства пельменей с раскаткой теста состоит из тестомешалки, вальцовой тестораскатки, передающего транспортера, пельменного автомата. В тестомешалку подают муку и воду. Из нее тесто при повороте дежи перегружается в бункер тестораскатки, где оно проходит через зазор между формующими валиками и выводится в виде непрерывной тестовой полосы транспортером. Далее тестовая полоса транспортером подается на приемный валик и поступает в пельменный автомат. Мясной фарш отдельно загружают в бункер. Готовые пельмени поступают на поддоны [3].