Тема 4. Организация труда обслуживающего персонала и культура обслуживания на предприятиях питания

(форма проведения – семинар)

Вопросы к теме:

1. Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания;

2. Разделение и кооперация труда работников торгового зала;

3. Общие требования к обслуживающему персоналу в соответствии с ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

4. Требования к метрдотелю (администратору зала) в соответствии с ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

5. Требования к официанту и бармену в соответствии с ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

6. Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков.

Литература: 2, 4.

Семинарское занятие № 2.

Тема 6. Характеристика и оснащение помещений для посетителей

(форма проведения – семинар)

Вопросы к теме:

1. общая характеристика технологического процесса предприятия общественного питания;

2. классификация продукции общественного питания;

3. принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия;

4. основные критерии качества продукции общественного питания, контроль качества;

5. технология продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания, для питания спецконтингента.

Литература: 5, 6.

Семинарское занятие № 3.

Тема 7. Подготовка к обслуживанию посетителей

(форма проведения – деловая игра, эссе)

Предусмотрено посещение студентами одного из ресторанов города Челябинска с целью знакомства на практике с работой предприятия общественного питания: работа метрдотеля, официанта; сервировка стола, оформление меню, интерьер помещения.

Предусмотрена дискуссия на тему: «Соотношение цены и качества обслуживания на предприятиях общественного питания», в завершении которой студенты должны написать эссе по данной проблематике и представить сравнительную характеристику ресторана, который посещала группа с другими предприятиями общественного питания из личного опыта студентов, в виде таблицы.

Семинарское занятие № 4.

Тема 13. Организация обслуживания иностранных туристов

(форма проведения – семинар)

Вопросы к теме:

1. Особенности питания туристов из Германии, Австрии, Венгрии, Болгарии;

2. Особенности питания туристов из Польши, Румынии, Чехии;

3. Особенности питания туристов из Сербии, Англии, Скандинавских стран;

4. Особенности питания туристов из Франции, арабских стран, Италии;

5. Особенности питания туристов из Индокитая, Китая, Кореи, Японии;

6. Особенности питания туристов из Индии, Монголии, Кубы;

7. Особенности питания американцев, канадцев, народов Латинской Америки.

Литература: 1, 3, 4.

Методические указания к семинарским занятиям

Семинарские (практические) занятия состоят из 2-х частей:

1. Подготовка докладов по заданным темам;

2. Посещение предприятия общественного питания.

Подготовка докладов осуществляется следующим образом:

1. Выбор темы доклада.

2. Подбор и анализ литературных и других источников, наиболее полно раскрывающих тему.

3. Написание тезисов доклада.

4. Выступление перед аудиторией и ответы на вопросы, возникшие

в ходе доклада.

Семинарские занятия проводятся по наиболее сложным вопросам дисциплины и имеют своей целью: закрепить знания полученные во время лекций и самостоятельной работы с учебной литературой; расширить и углубить представления студентов по наиболее актуальным проблемам дисциплины; сформировать и развить практические навыки и умения, необходимые для будущей профессиональной деятельности; осуществить контроль за качеством усвоения студентами учебной программы.

Подготовку к семинару следует начинать сразу же после лекции по данной теме или консультации преподавателя.

Подготовка докладов осуществляется следующим образом – сначала необходимо изучить план семинара, содержание основных вопросов, список рекомендованной литературы и дополнительные задания, которые могут быть даны преподавателем. При этом следует спланировать самостоятельную работу к занятию, следующим образом: по какой проблеме, какие источники, где и когда следует найти и изучить; по каким вопросам подготовить краткие письменные ответы, выступления или доклады.

Затем в библиотеке необходимо подобрать рекомендованные литературные источники и ознакомиться с их содержанием по вопросам занятия. При этом отметить те части текста, в которых вопросы семинара раскрываются более подробно и на полях плана семинара сделать пометку: номер литературного источника и номера страниц (например: 11. с. 10-17).

По некоторым проблемам следует подобрать дополнительные литературные источники. Их поиск осуществляется в соответствующих библиографических справочниках, систематическом каталоге, периодической печати и Интернет-ресурсах. В тетрадь необходимо выписать план семинара и по каждому вопросу составить библиографию, которая в дальнейшем будет использована для решения маркетинговых задач в профессиональной деятельности.

В процессе углублённого чтения литературы можно составлять краткие конспекты, тезисы своих выступлений, делать необходимые выписки. Чтобы затем на семинаре активно участвовать в обсуждении всех вопросов. Конспекты лучше вести в той же тетради, в которой конспектируются лекции по данной дисциплине.

Подготовка к докладу на актуальные темы требует следующего подхода к самостоятельной работе: консультации у преподавателя по содержанию и списку литературы, составлению плана доклада, написанию его текста с учётом теоретического содержания и практики профессиональной деятельности, логикой и доказательностью высказываемых суждений и предположений, конкретными примерами и обобщающими выводами. Содержание доклада должно быть не более 5-7 страниц машинописного текста. Так как для выступления с докладом отводится не более 5-10 минут.

Методика чтения доклада включает: свободное владение материалом и его изложение разговорным языком; умение поддерживать контакт с аудиторией, применять технические средства, наглядные пособия, примеры.

Перед выступлением в аудитории следует потренироваться в чтении доклада. Если есть возможность, то записать своё выступление на видео или диктофон, просмотреть. прослушать сделанную запись и устранить недостатки (продолжительность доклада, неактуальные и непонятные высказывания, ошибки в ударении, неправильное произношение слов).

В заключительном слове преподаватель оценивает выступления студентов, поясняет вопросы, которые оказались слабо усвоенными. Результаты самостоятельной работы при подготовке к семинару студентов и докладу учитываются при аттестации студента (экзамене).