Вариант № 25

1. Изобразите схематически организацию технологического процесса приготовления холодной закуски «Язык заливной».

2. Подготовьте к работе сменный механизм МС 12-15 для измельчения сухарей и других сухих продуктов.

3. Сколько лука сушеного потребуется для приготовления 80 порций (500г) супа-харчо, чтобы заменить свежий?

4. Определите закладку сырья брутто и нетто для приготовления 80 порций блюда «Зразы донские» (рецептура №530). На производство поступил минтай неразделанный крупного размера (колонка № 1).

Вариант № 26

1. Изобразите схематически организацию технологического процесса приготовления киселя из клюквы.

2. Подготовьте к работе котел пищеварочный.

3. Сколько соуса томатного острого потребуется для приготовления 160 порций чахохбили (жрец. 705) по 2-ой колонке Сборника рецептур, чтобы заменить томатное пюре?

4. Рассчитайте сырьё для приготовления 30 порций «Яблок жареных в тесте» (рецептура №978) по колонке 1.

Вариант № 27

1. Выполните складывание полотняных салфеток.

2. Подготовьте к работе сменный механизм овощерезательно-протирочный МО для нарезки вареных овощей пластинками.

3. Сколько картофеля потребуется для приготовления 100 порций птицы по-ашхабатски (рец. 727) в ноябре?

4. Определите, сколько порций блюда «Тефтели рыбные» (рецептура №548) можно приготовить из 20 кг минтая неразделенного? Рассчитайте остальное сырьё, (колонка №2).

Вариант № 1

1. Рассчитайте компоновочную площадь холодного цеха согласно перечню имеющегося оборудования:

Наименование оборудования	Тип, марка	Длина, мм	Ширина, мм	Количество
Шкаф холодильный	ШX-1,12	1570	785	1
Овощерезка	МРО 50-200	530	335	1
Слайсер гастрономический	"Beckers" Е 195	370	470	1
Стол производственный	СП-1500	1500	600	3
Раковина производственная	РП	600	400	1
Ванна моечная	ВСМ-1	530	530	1
Стеллаж передвижной	СП – 125	680	400	2

2. Подготовьте к работе мясорыхлитель МС 19-1400.

3. Сколько порций блюда «Рыба по-русски» можно приготовить из 30 кг белуги с головой по 2-ой колонке Сборника рецептур?

4. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» (рецептура №199) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского.

Вариант № 2

1. Составьте меню комплексного обеда (3 варианта).

2. Подготовьте к работе весы электронные.

3. Рассчитайте количество цыплят-бройлеров полупотрошеных 1 категории для приготовления блюда «Цыплята-табака» (рец. 726) 200 порций по 2-ой кол. Сборника рецептур.

4. Определите, сколько и каких продуктов массой брутто потребуется для приготовления 200 порций «Абрикосового мусса» на манной крупе (рецептура №956) по колонке 2 Сборника рецептур? Масса порции 150 г.