Содержание

Письменная экзаменационная работа: технология приготовления обеда из 5блюд

Содержание

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

У

2

61

Яненкова Е. В

ГБОУ НПО ПУ №4 г. Красногорск

Гр. №2002

Обучающийся

Фамилия

Подпись

Дата

АшимовА.А

Пояснительная записка

Письменная экзаменационная работа: технология приготовления обеда из 5блюд

Пояснительная записка

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

У

3

61

Яненкова Е. В

ГБОУ НПО ПУ №4 г. Красногорск

Гр. №2002

Обучающийся

Фамилия

Подпись

Дата

АшимовА.А

Пояснительная записка

-Требование техники безопасности – это комплекс методов, разработанных и направленных на охрану здоровья и безопасности сотрудников предприятий в процессе выполнения ими их рабочих обязанностей в рабочее время.

- Технологическая карта - в ней указывается наименование нужных продуктов для данного блюда и их кол-во на 1 порцию.

- Описание основных видов сырья - это описание состава продуктов , какие витамины и вещества содержит продукт, чем он полезен.

- Заготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов - здесь описывается технологический процесс приготовления полуфабриката и первичная обработка продуктов перед приготовлением пищи.

-Технология приготовления блюда - в этом разделе указываются последовательность технологических операций при приготовлении блюда.

-Требования к качеству - это описание качества блюд, внешнего вида ,вкуса, аромата ,цвета и консистенции блюда.

-Описание способов подачи -идёт пояснение возможных способов подачи, оформлений блюд предлагаемых посетителям.

-Условия реализации и сроков хранения готовых блюд - указывается время хранения готовых блюд на раздаче и время его реализации .

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

4

Техника безопасности

Письменная экзаменационная работа: технология приготовления обеда из 5блюд

Техника безопасности

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

У

5

61

Яненкова Е.В.

ГБОУ НПО ПУ №4 г. Красногорск

Гр. №2002

Обучающийся

Фамилия

Подпись

Дата

Ашимов А .А .

Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; исправность другого применяемого оборудования; работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

Требования безопасности во время работы

2.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует: соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

2.2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

2.3. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

2.4. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

2.5. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

2.6. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

6

2.7. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

2.8. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

2.9. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

2.10. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

2.11. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

2.12. Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

2.13. Перед переноской на плитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования. 2.14. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников. 2.15. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

2.16.При перемещении котла с горячей пищей не допускается: заполнять его более чем на 3/4 емкости; прижимать котел к себе; держать в руках нож или другой инструмент.

2.17. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

7

направлении "от себя".

2.18. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи. 2.19. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу. 2.20. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи. 2.21. При работе на раздаче необходимо: производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера; следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения; производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий; включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне; сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

3.1. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды. 3.2. При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках.

Требования безопасности по окончании работы

4.1. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. 4.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты. 4.3. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

8

Организация: OOO Астрастар утверждено директором: Петров Д. А

Предприятие: Кафе Веранда ”

МЕНЮ

На 10 ноября 2013

Зав. Производством:___________ Петров Д. А

Письменная экзаменационная работа: технология приготовления обеда из 5блюд

Меню

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

У

9

61

Яненкова Е. В

ГБОУ НПО ПУ №4 г. Красногорск

Гр. №2002

Обучающийся

Фамилия

Подпись

Дата

АшимовА.А

Суп охотничий

Письменная экзаменационная работа: технология приготовления обеда из 5блюд

Суп охотничий

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

У

10

61

Яненкова Е. В

ГБОУ НПО ПУ №4 г. Красногорск

Гр. №2002

Обучающийся

Фамилия

Подпись

Дата

АшимовА.А

Обработка сырья

Грудка утиная – Обработка птицы состоит из следующих операций :

Оттаивания, опаливания, удаление головы ,шейки ножек ,потрошения и приготовления полуфабрикатов .

Размораживание – Мороженые туши птицы по возможности расправляют ,укладывают на столы или стеллажи в один ряд так ,чтобы туши не соприкасались между собой .Оттаивают при температуре 8-15 с ,с гусей и индеек 20 ч

Опаливание – На поверхности туши птицы имеются волоски остатки перьев ,и пух ,которые не обходимо удалить .В начале туши обсуживают полотенцем или тканью ,можно обсушить потоком теплого воздуха ,затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове ) для того ,чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать .Опаливают над не коптящим пламенем осторожно ,чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир .Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки ),то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа .

Удаление головы, шеи и ножек .-Перед потрошением у полу потрошёной птицы отрубают голову между вторым и третьим позвонками .Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи ,освобождают шею то кожи ,и отрубают шею по последнему шейному позвонку так ,чтобы кожа осталась в месте с тушей .У уток с 2/3 срезают кожу ,с тем с\чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть .

Ножки отрубают по заплесневей сустав .Крылья у птицы (кроме цыплят )отрубают ,как правило по локтевой сустав .

Потрошение – Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости до конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудочек ,печень ,сальник ,легкие ,почки ,а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие .У птицы ,поступающей в потрошеном виде ,удаляют сальник ,легкие , почки .После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти ,пропитанные желчью .

Промывание – Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой ,имеющей температуру не меньше 15 с .При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови ,остатки внутренностей .Промывать продолжительное время не рекомендуется ,так как это вызовет большие потери пищевых веществ .Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом в низ ,чтобы стекала вода .

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

11

Механическая кулинарная обработка-Овощей состоит из следующих операций : Сортировка калибровка обмывание очистка и нарезка

Томатная паста - Уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27,32,35,40%.Массовая доля соли 8% Соленая томатная паста имеет только 1 категорию, не соленая экстра высший и первый сорт .Консистенция однородная ,тонкоизмельченная уваренная масса ,без остатков кожицы семян и других грубых частиц плодов ;вкус и запах натуральные ,свойственные уваренной томатной массе без горечи пригара и других посторонних привкусов и запахов .цвет красный ,оранжево-красный или малинова красный ,характерный для томатных продуктов ,равномерный по всей массе .

Лук зеленый – Этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка ) или семян путем выращивания в открытом грунте ,теплицах ,парниках . Зеленый лук (лук-перо ) содержит до 30 мг % витамина C и 2 мг % каротина .Для продажи зеленый лук идет в месте с пророщенной лукавицей ,с длинной пера не больше 20 см .Этот лук широко используется в кулинарии в свежем виде .

Отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие пожелтевшие и загнившие перья , кладут в холодную воду ,хорошо промывают несколько раз в большем количестве воды , и ополаскивают в проточной воде , шинкуют отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие пожелтевшие и загнившие перья , кладут в холодную воду ,хорошо промывают несколько раз в большем количестве воды , и ополаскивают в проточной воде , шинкуют

Соль - Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом ,состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7 %) и не значительной примеси других минеральных солей (Mg Cl2 ,CaCl 2и др. В составе чистого хлористого натрия на долью натрия приходится 39,4%,на долю хлора 60,6%

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место .Кроме того ,она играет большую роль в организме человека :участвует в водно-солевом обмене ,в образовании соляной кислоты желудочного сока ,регулирует осмотическое

давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия .Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г

На предприятиях общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг , уложенные в ящики по 20 кг ,и

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

12

многослойных бумажных мешках по 40-50 кг

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70%.

Просеивают через сито ,с размером ячеек 2-3 мм ,или предварительно растворяют водой и процеживают

Сливки – Это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделительных ),в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока .

По химическому составу сливки близки к молоку, он содержит 10,20или 35 % жира в легкоусвояемой форме ,25-3,0%белков ,3,0 -4,0%углеводов ,а так же витамины

A, D, E, PP. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцати перстной кишки и при усиленном питании .Энергетическая ценность 100г сливок 20 % -ной жидкости 205 ккал. Цвет белый с кремовым оттенком .Консистенция сливок 10 % -ной жирности 19 Т ,20 % -ной жирности -18 Т ,35 %-ной жирности -16 Т

Не допускают – к приемке сливки с выраженным горьким ,прогорклым кормовым и другими привкусами ,с тягучей консистенцией .

Хранят при температуре 4-8 С в течении 36 ч .

Масло сливочное – содержит от 52 до 82,5 % жира,0,5%, белка, 0,9% углеводов,0,1% золы, от 16до 20% влаги. В масле содержатся фосфатиты (лецитин), минеральные вещества – кальций, калий, фосфор, витамины A, D, E, B_2.

Поверхность зачищают, нарезают на порционные куски.

Перец чили – Ценят как вкусовой продукт ,обладающей острым горьким вкусом и содержащей много витамина С (250 мг %),кроме того ,в нем содержатся витамины B1, B2, PP, каротин (2 мг %) ,сахара (5,2%),минеральные вещества (0,6%)в виде калия ,натрия ,фосфора ,магния .Удлиненной сабельной формы

.

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

13

Отпускают в виде стручков - Перебирают, сортируют, моют, нарезают вдоль ,удаляют семена .

Сахар – Это продукт, состоящей из сахарозы (C12, H22, O11 ).Oн обладает сладким вкусом и высокой калорийностью

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги .Энергетическая ценность 100г сахара 379ккал (1588кДж) .Сахар легко усваивается организмом , служит источником энергии ,восстанавливает силы ,повышает работоспособность ,укрепляет нервную систему человека .Физиологическая потребность в сахаре человека составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста ,пола и характера труда .

Просеивают .

Бульон – это отвар полученный при варке в воде мяса ,костей .

Технология приготовления

Лук репчатый пассируют с томатной пастой с добавлением тимьяна , розмарина чили перца , разбавляют бульоном ,доводят до кипения ,добавляют соль перец .Если суп жидкий добавляют жировую пассировку, добавляют колбаски , утиную грудку .Украшают оливковым маслом , чили перцем .

Качественная характеристика

Цвет – от темно - красного до коричневого

Вкус- используемых продуктов ,островатый

Консистенция – Насыщенный

Условия и сроки их хранения

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде не более 1-2 часов, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается пищевая ценность (разрушается витамин С). 

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

14

Суп Охотничий

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

15

Медальоны из свинины

Письменная экзаменационная работа: технология приготовления обеда из 5блюд

Медальоны из свинины

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

У

16

61

Яненкова Е. В

ГБОУ НПО ПУ №4 г. Красногорск

Гр. №2002

Обучающийся

Фамилия

Подпись

Дата

АшимовА.А

Обработка сырья

Вырезка свиная – Размораживание, обмывание, обсушивание ,кулинарная разделка, и обвалка зачистка ,сортировка мяса, приготовление п/ф

Размораживание мяса - размораживание производится для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находиться между волокон в виде кристалликов льда .При размораживании сок снова поглощается волокнами ,и его потери во многом зависят от способа размораживания .Мясо размораживают в специальных камерах ,медленным или быстрым способами .

Обвалка – это отделение мякоти от кости. Эту операцию производят очень тщательно ,чтобы на костях не осталось мяса ,а полученные куски не имели глубоких надрезов (не больше 10 мм )

Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий ,пленок ,хрящей .При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки ,сухожилья ,хрящи ,лишней жир, с краев обрезают закраины .Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют .Зачищают мясо ,что бы оно не деформировалось при тепловой обработке .Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты .

Размораживание мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10˚с, что бы мясо не нагревалось .Полутуши говядины делят на переднею и заднею четвертины .Линяя деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками ,при этим ребра в передней части .

Салат - Содержит азотистые вещества (3 %),минеральными веществами (2%),особенно железом ,фосфором ,йодом ,кальцием ,витаминами C, P, K и группы B ,каротином .Является наиболее скороспелым ,образует розетку длинной (10-15 см )бледно зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом. Хранят при температуре 4С и относительной влажности воздуха 90-95%

в течении 1-2 суток а так же они быстро увиливают из за большего содержания воды Перебирают промывают удаляют увядшие листья испорченные и грубые ,вырезают корешки ,обработанную зелень кладут в холодную воду ,а за тем под струей воды чтобы смыть песчинки .

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

17

Помидор черри – Широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу ,который зависит от сочетания сахаров (3,5%)в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%)в виде яблочной и лимонной .Из минеральных веществ (0,7 %) в помидорах имеются соль калия ,натрия ,магния ,фосфора ,но больше всего солей железа .Кроме витамина C ,в помидорах содержится каротин ,витамины B1, B2, PP и K.

Сортируют по размеру степени зрелости (зрелые не дозрелые перезрелые ) удаляют испорченные экземпляры , промывают и вырезают место прикрепления плодоножки .Крупные зрелые помидоры делят пополам для салатов

Соль - Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом ,состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7 %) и не значительной примеси других минеральных солей (Mg Cl2 ,CaCl 2и др. В составе чистого хлористого натрия на долью натрия приходится 39,4%,на долю хлора 60,6%

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70%.

Просеивают через сито ,с размером ячеек 2-3 мм ,или предварительно растворяют водой и процеживают

Растительное масло – Содержит 99,9 % жира, и 1%воды .Калорийность 100 г масла рафинированного 889 ккал ,нерафинированного ,гидратированного -898 ккал .Масла отличаются высокой степенью усвоения ,содержанием жирорастворимых витаминов –провитамина A(каротина ),витамина E(токоферола ).Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот ,которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жировые кислоты не синтезируются в организме ,поступают только с пищей ,выполняют многогранные функции в обмене веществ .Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина .Используют подсолнечное масло для заправки сельдей ,салатов ,жарки рыбы ,овощей .

Бекон с/к - Пищевая ценность на 100грамм продукта белки 11грамм, жиры 45грамм, углеводы, 0,6грамм.

Энергетическая ценность на 100 грамм продукта 466кКал, 1950кДж.

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

18

Технология приготовления

Мясо заворачивают плотно пленкой ,кладут в морозилку ,замороженное мясо нарезают на порции 2 куска или 2 шт. Заворачивают беконом каждый кусок ,обжаривают на сковороде на слабом огне с обеих сторон .потом жарят в жарочном шкафу 15-20 мин температура 170 с , кладут на тарелку 2 шт. ,оформляют салатом микс и соусом маковым

Качественная характеристика

. Цвет – от красного до коричневого

Вкус - используемых продуктов , и аромат использованных продуктов

Консистенция – Нежная

Условия и сроки их хранения

Подают при температуре 65с по 2 шт. на порцию с боку салат микс с верху поливают соусом .

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

19

Медальоны из свинины

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

20

Салат Микс

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

21

Салат Нисуаз

Письменная экзаменационная работа: технология приготовления обеда из 5блюд

Салат нисуаз

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

У

22

61

Яненкова Е. В

ГБОУ НПО ПУ №4 г. Красногорск

Гр. №2002

Обучающийся

Фамилия

Подпись

Дата

АшимовА.А

Обработка сырья

Тунец консервированный – Содержится 14,0-23,0% ,белка ,4,8-25,0% жира,46,0-69,8% воды. Энергетическая ценность 100 г рыбных консервов 129-309 ккал .Рыбные консервы хранят от 6 мес. до года при температуре от 0 до 15 С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Перец болгарский – Ценят как вкусовой продукт ,обладающей острым горьким вкусом и содержащей много витамина С (250 мг %),кроме того ,в нем содержатся витамины B1, B2, PP, каротин (2 мг %) ,сахара (5,2%),минеральные вещества (0,6%)в виде калия ,натрия ,фосфора ,магния .В пищу пригодны плоды –зеленого цвета и спелые желтый и красный .По форме перец бывает яйцевидными ,конусообразными ,гладкими ребристыми .

Сортируют ,промывают , разрезают вдоль пополам ,удаляют семена в месте с мякотью ,и промывают .Нарезают соломкой

Помидор черри – Широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу ,который зависит от сочетания сахаров (3,5%)в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%)в виде яблочной и лимонной .Из минеральных веществ (0,7 %) в помидорах имеются соль калия ,натрия ,магния ,фосфора ,но больше всего солей железа .Кроме витамина C ,в помидорах содержится каротин ,витамины B1, B2, PP и K.

Сортируют по размеру степени зрелости (зрелые не дозрелые перезрелые ) удаляют испорченные экземпляры , промывают и вырезают место прикрепления плодоножки .Крупные зрелые помидоры делят пополам для салатов

Маслины – Плоды вечно зеленого оливкового дерева .Цвет их от черного до коричневого .Поверхность блестящая .Вкус соленый консистенция мясистая ,нежная Массовая доля соли 6-7%,жира –до 55% Они бывают солеными и маринованными .Используют их как закуску ,для супов и салатов .

Огурцы свежие – Это распространенная овощная культура , культура ,которая по посевным площадям занимает второе место после капусты Огурцы выращивают на

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

23

открытом грунте ,парниках и теплицах .По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности .Их употребляют как в основном вкусовой продукт .Благодаря содержанию минеральных веществ (калия -141 мг %,кальция ,магния ,фосфора ,железа ),сахаров (2,5 %),витаминов ( C,B1, B2, PP ) ,огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения .Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной , плотной мякотью и зеленой кожицей .

В кулинарии ценят огурцы зеленного цвета ,с плотной мякотью ,с мелкими водянистыми семечками ,без горечи .Их используют в свежем виде для салатов ,на гарнир к различным блюдам ,а так же солят и маринуют

сортируют по , моют ,у огурцов с грубой кожицей и крупными зернами, семенами предварительно очищают кожицу, и удаляют семена а огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами, не очищают .Нарезают мелким кубиком или соломкой .

Лимон – Плоды овальной формы (по 40-200 г ) со светло- желтой кожицей ,сросшейся с мякотью .Благодаря большему содержанию органических кислот ,пептидных веществ ,витаминов и эфирных масел лимоны широко используют для приготовления компотов ,желе для украшения блюд .

Перебирают, сортируют, моют, нарезают пополам

Яйца перепелиные – Обладают неподвижной воздушной камерой высотой не более 4 мм ; белок плотный ,светлый ,прозрачный ,желток прочный ,едва видимый ,но контуры не видны ,занимает центральное положение и не перемещается

Химический состав и пищевая ценность яйца. - В состав перепелиного яйца входят белки ,(12,7 %) ,жиры (11,5 %)углеводы (0,7 %),минеральные вещества (1,0%),вода (74,0%),витамины B1, B2, PP и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал .

Яйца просвечивают ,проверяют состояние скорлупы ,а затем моют 1-2

Оливковое масло – Вырабатывают из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла , прессованием .Масло имеет приятный вкус ,запах ,цвет от светло- желтого до золотисто –желтого .Используют масло в кондитерском производстве ,для салатов ,для приготовления 1-х 2-х блюд .

Хранят масло со дня разлива в темных помещениях ,фасованное в бутылки -4 месяца ,при температуре 4-5 С и 85% влажности воздуха .

Соль - Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом ,состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7 %) и не значительной

примеси других минеральных солей (Mg Cl2 ,CaCl 2и др. В составе чистого хлористого натрия на долью натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

24

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17C и относительной влажности воздуха 70%.

Просеивают через сито, с размером ячеек 2-3 мм ,или предварительно растворяют водой и процеживают

Салат - Содержит азотистые вещества (3 %),минеральными веществами (2%),особенно железом ,фосфором ,йодом ,кальцием ,витаминами C, P, K и группы B ,каротином .Является наиболее скороспелым ,образует розетку длинной (10-15 см )бледно зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом. Хранят при температуре 4С и относительной влажности воздуха 90-95% в течении 1-2 суток а так же они быстро увиливают из за большего содержания воды .

Перебирают промывают удаляют увядшие листья испорченные и грубые ,вырезают корешки ,обработанную зелень кладут в холодную воду ,а за тем под струей воды чтобы смыть песчинки.

Фасоль свежая – Содержит много полноценного белка (4-6%),сахара (1,6-6%),крахмала ,витаминов группы B, C и каротина. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи (72 ккал или 301 кДж на 100г ) Хранят их в неохлаждаемых помещениях не более 12ч,а 0 С и относительной влажностью воздуха 85-90 %- несколько дней )

Технология приготовления

Для приготовления нам потребуется салат микс ,свежие огурцы ,болгарский перец ,фасоль свежая , отвар .

Огурцы болгарский перец соломкой ,фасоль разрезают вдоль ,все ингредиенты перемешивают ,с салатом микс и заправляют оливковым маслом ,с лимонным соком выкладывают на тарелку красивой горочкой ,по краям выкладывают консервы тунца ,украшают оливковым маслом ,помидором черри и зеленью .

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

25

, Качественная характеристика

.Нарезка – Овощи нарезаны аккуратно ,соответствующей формой нарезки уложена в посуду горкой

Вкус – Использованных продуктов украшено свежей зеленью вкус , запах цвет

Консистенция – консистенция упругая

Условия и сроки их хранения

Салаты, не заправленные и овощи, для них стоят 12 ч, а заправленные 30 мин

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

26

Салат Нисуаз

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

27

Соус сливочный с маком

Письменная экзаменационная работа: технология приготовления обеда из 5блюд

Соус сливочный с маком

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

У

28

61

Яненкова Е. В

ГБОУ НПО ПУ №4 г. Красногорск

Гр. №2002

Обучающийся

Фамилия

Подпись

Дата

АшимовА.А

Обработка сырья

Мука – Порошкообразный продукт ,полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи ,пшеницы и др. )Муку подразделяют на виды ,типы и сорта .Вид муки зависит от того ,из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная , ржаная ,соевая ,кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной , макаронной ,диетической (рисовая ,гречневая ,овсяная ),пищевой (соевая ) ,кулинарной .

Химический состав муки – зависит от качества зерна и вида помола .Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из за содержания оболочек ,богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из за содержания в ней витаминов и минеральных веществ .В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1- 67,7 % крахмала ,0,9-1,9 жира ,0,5 -1,6 минеральных веществ .(Na, Ca, P, Fe и др.)и 14% влаги .

Мука низких сортов содержит витамины группы B .Чем выше сорт муки ,тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ ,так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна ,и зародыше которые при получении муки удаляют .

Используют с влажностью 14,5 % по стандарту. Перед использованием муку просеивают ,через просеиватель или в ручную .При просеивании удаляются комки ,посторонние примеси ,мука обогащается кислородом воздуха .Это облегчает замес теста и способствует подъему и повышению качества.

Требование к качеству муки – Качество муки оценивают по цвету ,вкусу ,запаху ,влажности к крупности помола ,содержанию примесей и хлебопекарным свойствам .Цвет – Характеризует сорт муки ,определяют цвет по эластину или прибором фотометром ( цвет метр)

Вкус и запах – муки свойственный ей ,без кислого и горького привкуса ,Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахам ,горьким или ярко выраженным сладким вкусом ,зараженная вредителями хлебных запасов .

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

29

Массовая доля влаги – до 15% Сухая мука ,сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться .Мука с повышенной влажностью хуже хранится ,обладает меньшей водопоглотительной способностью .Это уменьшает выход изделий .

Зольность муки – Характеризует ее сортовую принадлежность ;чем больше в муке отрубных частиц ,тем выше ее зольность .тем ниже сорт муки .

Крупность помола – Определяется просеиванием муки на ситах .Чем крупнее частицы муки ,тем медленнее набухают белки .В муке такого помола набухание белков ,и расщепление крахмала идут быстрее .Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины .

Клейковина – Это набухшие не растворимые белки муки (глиадин ,глютенин )в виде упругой эластичной массы .Она способствует получению рыхлых ,пористых ,мучных изделий .Поэтому количество муки и изделий из нее зависит от качества и количества клейковины .

Упаковка и хранение муки – На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку ,хорошо вентилируемых складах помещениях при температуре воздуха 12-17 С ,относительной влажности 70%до 10 суток .Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь ,по сортам продукции ,расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним .

Перед использованием муку просеивают ,через просеиватель или в ручную .При просеивании удаляются комки ,посторонние примеси ,мука обогащается кислородом воздуха .Это облегчает замес теста и способствует подъему и повышению качества.

Мак - Перебирают, промывают

Соль - Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом ,состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7 %) и не значительной примеси других минеральных солей (Mg Cl2 ,CaCl 2и др. В составе чистого хлористого натрия на долью натрия приходится 39,4%,на долю хлора 60,6%

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

30

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17.С и относительной влажности воздуха 70%.

Просеивают через сито, с размером ячеек 2-3 мм ,или предварительно растворяют водой и процеживают

Масло сливочное – содержит от 52 до 82,5 % жира,0,5%, белка, 0,9% углеводов,0,1% золы, от 16до 20% влаги. В масле содержатся фосфатиты (лецитин), минеральные вещества – кальций, калий, фосфор, витамины A, D, E, B_2.

Поверхность зачищают, нарезают на порционные куски.

Технология приготовления

Разваривают мак добавляют сливки 33% сыр дроблю соус демигласс выпаривают до загустения добавить соль перец

Качественная характеристика

.Цвет – соус должен быть белого цвета до светло сероватого .

В соусах с мукой не допустимыми дефектам являются ;запах сырой муки и клейкость вкус и запах ,подгоревшая мука и присутствие большего количества соли ,вкус и запах сырого томатного пюре

Условия и сроки их хранения

Хранят на мармите при температуре 75с не больше 2 часов с момента приготовления

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

31

Соус Сливочный с маком

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

32

Пудинг сливочный

Письменная экзаменационная работа: технология приготовления обеда из 5блюд

Пудинг сливочный

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

У

33

61

Яненкова Е. В

ГБОУ НПО ПУ №4 г. Красногорск

Гр. №2002

Обучающийся

Фамилия

Подпись

Дата

АшимовА.А

Обработка сырья

Желатин – Продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. по своей природе это не полноценный животный белок – коллаген. По назначению желатин бывает : пищевой ,технический. По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка ,от светло –желтого до желтого цвета ,пресного вкуса ,без запаха .Продолжительность растворения 25 мин ,массовая доля влаги 16%посторонние запах ,привкус ,примеси не допустимы .

Используют желатин для приготовления ,муссов ,фруктово-ягодных желе, заливных блюд кремов .

Замачивают

Сахар ванильный –– это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили .Cместь ванилина с сахаром или пудрой называют ванильным сахаром .Просеивают через сито

Сметана - Она содержит от 10 % до 30 % жира ,2,4 -2,8 %,белка ,2,6 -3,2 % углеводов ,54,2 -82,7 %воды ,витамин A, E, B1, B2,С и PP .Энергетическая ценность 100г сметаны 116 -382ккал .Жир сметаны хорошо усваивается .Она приятна на вкус ,полезна при переутомлении со снижением аппетита ,при недостатке витаминов и малокровии .

Основным видом является сметана 30% -ной жирности, по качеству делят на высокие и первые сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком ;вкус и запах чистые ,молочно-кислые ,с выраженными вкусами и ароматам ,свойственные пастеризованным продуктам ;консистенция однородная ,в меру густая ,без крупинок жира и блеска ,глянцевая ;кислотность сметаны 65-90 Т В первом сорте допускаются слабовыраженный кормовой привкус ,наличие горечи ; Сахарный песок – Это продукт ,состоящей из сахарозы (C12, H22, O11 ).Oн обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

34

99,8% сахарозы и 0,14% влаги .Энергетическая ценность 100г сахара 379ккал Сахар легко усваивается организмом , служит источником энергии ,восстанавливает силы ,повышает работоспособность ,укрепляет нервную систему человека .Физиологическая потребность в сахаре человека составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста ,пола и характера труда .Просеивают через сито

Растительное масло – Содержит 99,9 % жира, и 1%воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 889 ккал ,нерафинированного ,гидратированного -898 ккал .Масла отличаются высокой степенью усвоения ,содержанием жирорастворимых витаминов –провитамина A(каротина ),витамина E(токоферола ).Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот ,которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жировые кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей ,выполняют многогранные функции в обмене веществ .Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина .Используют подсолнечное масло для заправки сельдей ,салатов ,жарки рыбы ,овощей

Сливки – Это наиболее жирная часть молока .Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделительных ),в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока .

По химическому составу сливки близки к молоку ,он содержит 10,20или 35 % жира в легкоусвояемой форме ,25-3,0%белков ,3,0 -4,0%углеводов ,а так же витамины

A, D, E, PP. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцати перстной кишки и при усиленном питании .Энергетическая ценность 100г сливок 20 % -ной жидкости 205 ккал. Цвет белый с кремовым оттенком .Консистенция сливок 10 % -ной жирности 19 Т ,20 % -ной жирности -18 Т ,35 %-ной жирности -16 Т

Не допускают – к приемке сливки с выраженным горьким ,прогорклым кормовым и другими привкусами ,с тягучей консистенцией .

Хранят при температуре 4-8 С в течении 36 ч . Взбалтывают.

Технология приготовления

Берем глубокую тарелку, всыпаем в нее желатин и заливаем его 1/4 стакана чистой

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

35

дистиллированной воды комнатной температуры. Перемешиваем столовой ложкой, доводя желатин почти до полного растворения крупинок. После ставим емкость в сторону и даем желатину настояться в течение 10 – 15 минут. За это время смазываем 250 громовые стаканы небольшим количеством рафинированного растительного масла, на каждую емкость надо буквально 2 – 3 капли жира.

Также пока настаивается желатин, берем глубокий сотейник, вливаем в него 1/2 стакана сметаны и ставим емкость на плиту, включенную на средний уровень. Примерно через 1 минуту, когда молочный продукт слегка нагреется, добавляем в сотейник нужное количество сахарного песка. Доводим массу до кипения и полного растворения сахарных крупинок, непрерывно помешивая венчиком. На этот процесс уйдет не более 1 – 2 минут. Как только сахар растворится, снимаем сотейник с плиты. Даем сладкой сметаной массе слегка остыть.

Теперь берем сито с мелкой сеткой и процеживаем через него разведенный желатин прямо в сотейник с теплой сметаной, таким образом, мы избавляемся от кусочков желатина, которые не растворились. Сразу перемешиваем эти 2 смеси венчиком до однородности. Затем в отдельную глубокую миску вливаем 2 стакана сливок, оставшиеся пол стакана сметаны, всыпаем 1 чайную ложку ванильного сахара и взбиваем эти продукты до растворения ванильных сахарных крупинок. Затем в эту же смесь добавляем остывшую сметанную массу с желатином и повторно смешиваем венчиком до однородности и воздушности в течение 2 – 3 минут.

Разливаем ароматную сливочную массу в стаканы. Затем затягиваем каждую емкость полиэтиленовой пищевой пленкой и ставим в холодильник на 3 – 4 часа, а лучше на всю ночь. По истечении нужного времени или за 10 – 15 минут до подачи, достаем стаканы с пудингом из холодильника, удаляем пищевую пленку и оформляем десерты на свой вкус, например взбитыми сливками. По желанию это сладкое блюдо можно подать на тарелках, для этого поочередно проводим острием ножа между пудингами и боками стаканов, переворачиваем емкости на тарелки и легко удаляем их с застывших десертов.

Классический сливочный пудинг подается в охлажденном виде.

Качественная характеристика

Пудинг должен сохранять свою форму ,вкус и запах соответствовать продуктам из которых он готовился и должен быть ,без затхлостей

Условия и сроки их хранения

Хранят в холодильнике 0-6с 30 минут

Отпуск

Качественная характеристика

.

Условия и сроки их хранения

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

36

Пудинг сливочный

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

37

Графическая часть

Письменная экзаменационная работа: технология приготовления обеда из 5блюд

Графическая часть

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

У

38

61

Яненкова Е. В

ГБОУ НПО ПУ №4 г. Красногорск

Гр. №2002

Обучающийся

Фамилия

Подпись

Дата

АшимовА.А

Технологическая схема суп охотничий

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

39

Технологическая схема медальоны из свинины

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

40

Технологическая схема салат нисуаз

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

41

Технологическая схема салат микс

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

42

Технологическая схема соус сливочный с маком

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

43

Технологическая схема пудинг сливочный

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

44

Экономическая часть

Письменная экзаменационная работа: технология приготовления обеда из 5блюд

Экономическая

часть

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

У

45

61

Яненкова Е. В

ГБОУ НПО ПУ №4 г. Красногорск

Гр. №2002

Обучающийся

Фамилия

Подпись

Дата

АшимовА.А

Утв.директор _______

№ раскладки _____272/1_

Технологическая карта

Наименование блюда: Суп Охотничий

Выход: на 1 порцию в г 250/10

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

46

Утв. директор _______

№ раскладки ________

Технологическая карта

Наименование блюда: Медальоны из свинины

Выход: на 1 порцию в г 250/20/30

Письменная экзаменационная работа технология приготовления обеда из 5 блюд

Лист

48