Содержание

Введение 3

1 Теоретическая часть

1.1 Сфера деятельности лаборатории 5

1.2 Нормативные показатели продукции 5

1.3 Методы оценки показателей качества 6

2 Расчетная часть

2.1 Подбор оборудования для лаборатории 10

2.2 Расчет рабочей силы 11

2.3 Расчет площадей лаборатории 11

2.4 Расстановка оборудования лаборатории 13

Заключение 14

Литература 15

Спецификация оборудования

Введение

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.

Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.

Пельмени – одно из самих демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов. Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут горяченькие пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда – любой вкус.

Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. Разумеется, любой поклонник пельменей скажет, что полуфабрикаты не сравнить с домашними пельмешками. Именно благодаря продуктам быстрой заморозки пельмени превратились из основательного, серьезного блюда с богатой историей в еду для быстрого перекуса.

Современные технологии заморозки позволяют сохранить полезные вещества и витамины в продуктах. Полуфабрикаты становятся всё качественнее, полезнее и разнообразнее. Дело лишь за добросовестностью производителя. Ведь в целях экономии так просто нарушить рецептуру, использовать менее ценное мясо, а то и вовсе некачественное, добавить растительный белок и жир, которые гораздо дешевле даже некачественного мяса, и все это продавать по цене качественного продукта, вводя тем самым потребителя в заблуждение.

Разработка лаборатории сводится к решению следующих задач:

• Изучение организации работы лаборатории по оценки качества продукции.

• Определение сфера деятельности лаборатории.

• Подбор нормативных документов на ассортимент продукции.

• Выявление контролируемых показателей качества готовой продукции (сырья, в случае необходимости).

• Подбор нормативных методик по определению выявленных показателей качества.

• Определение приборов, необходимых для определения показателей качества.

• Разработка сводной таблицы необходимых приборов и оборудования для обеспечения определения показателей качества, с учетом общелабораторного оборудования.

• Расчета площади лаборатории

• Разработка эскиза лаборатории (т.е. расстановка лабораторного оборудования по габаритным размерам, в определенном масштабе).

1. Теоретическая часть

1. Сфера деятельности лабораторий

Пельмени казахстанские	СТ РК 136-97
Пельмени актауские	СТ РК 136-97
Пельмени русские	ГОСТ 52675-2006
Пельмени мусульманские	ГОСТ 52575
Пельмени говяжьи	ГОСТ Р 52196-2003

1.2 Нормативные показатели продукции

По органолептическим и физико-химическим показателям пельмени замороженные должны соответствовать требования и нормам, указанных в таблице 2.СТ РК 136-97.

Наименования показателей	Характеристика и норма для пельменей
Внешний вид	полуфабрикаты не слипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании упаковок пельмени должны издавать ясный, отчетливый звук.
Вкус и запах	пельмени после варки в горячем состоянии должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта; фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (если они применяются), без посторонних привкуса и запаха
Вид на разрезе	оценивается визуально после разрезания сырого полуфабриката на 4 части ( вдоль и поперек через середину). На разрезе рубленные полуфабрикаты представляют собой однородную массу светло розового цвета без включений грубой соединительной ткани.
Консистенция	у сырых рубленных полуфабрикатов консистенция должна быть плотной, у готовых однородной, сочной, некрошливой. Замороженные пельмени должны быть твердыми, с сухой поверхностью и не слипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7 .

1.3 Методы оценки показателей качества

Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям. Сырье животного происхождения  должно соответствовать ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами санэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельменей в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

Пельмени - мясные изделия (массой 12-13 г) из теста и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш - из жилованного мяса с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формоэка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше -10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000 г.

Примерно в 100г продукта содержат: белки: 14,0г, жиры: 6,3г, углеводы: 37г.

Энергетическая ценность: 252 ккал. В зависимости от используемого сырья мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши вырабатывают следующих классов: А, Б и В. Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши в зависимости от класса должны иметь следующие ограничения по основному используемому сырью (Для пельменей - требования к фаршу):

А - массовая доля жилованного мяса - не менее 72%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных белков в гидратированном виде - не более 18%

Б - массовая доля жилованного мяса - не менее 55%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде - не более 25%, панировочных сухарей - не более 4%;

В - массовая доля жилованного мяса - не менее 45%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде - не более 15%,

растительных компонентов (овощи, крупа) - не более 25%, панировочных сухарей - не более 4%.

По органолептическим и физико-химическим показателям пельмени замороженные должны соответствовать требования и нормам, указанных в таблице 2.СТ РК 136-97.

Внешний вид: полуфабрикаты не слипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании упаковок пельмени должны издавать ясный, отчетливый звук.

Вкус и запах: пельмени после варки в горячем состоянии должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта; фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (если они применяются), без посторонних привкуса и запаха.

Вид на разрезе: оценивается визуально после разрезания сырого полуфабриката на 4 части ( вдоль и поперек через середину). На разрезе рубленные полуфабрикаты представляют собой однородную массу светло розового цвета без включений грубой соединительной ткани.

Консистенция: у сырых рубленных полуфабрикатов консистенция должна быть плотной, у готовых однородной, сочной, некрошливой. Замороженные пельмени должны быть твердыми, с сухой поверхностью и не слипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7 .

Недопустимые отклонения массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов ±3%, рубленых ±5%, массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирующих автоматов ±14 г. Отклонение массы 10 порций или 10 пачек пельменей не допускается, за исключением котлет (±2%).

При выпуске в реализацию охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру 0-8 °С, мороженые-не выше - 10 °С. Хранятся пельмени не более 90 суток при температуре не выше -12 C. После вскрытия упаковки употребить в течение 48 часов не допуская размораживания продукта.

Так же не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной или подсохшей поверхностью, отставшей панировкой, с наличием хрящей и раздробленных костей, с посторонними привкусами и запахами, признаками порчи.

Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в оборотные деревянные, металлические или полимерные ящики с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков.

Физические показатели

По физическим показателям пельмени должны отвечать нижеприведенным требованиям:

-форма: полукруглая, прямоугольная, квадратная, треугольная или любая другая.

-толщина тестовой оболочки, мм- 2.

-толщина тестовой оболочки в местах заделки краев, мм не > 2,5

-количество замороженных пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5% от общей массы полуфабрикатов.

-масса одной штуки полуфабриката в г при формовке:- на автоматах или другом оборудовании - от 9 до 15; вручную - от 10 до 20.

Масса полуфабрикатов в единице тары потребительской одноразовой- 300, 350, 450, 500, 1000г или массой нетто не более 1000г.

Номинальные отклонения от массы нетто в меньшую сторону для пельменей, упакованных в одноразовую потребительскую тару, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р8.578-2001 « Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

Массовая доля фарша к массе пельменя регламентируется техническими условиями на каждый вид пельменей и должна составлять не менее 40-50%.

Химические показатели

По химическим показателям пельмени должны отвечать нижеприведенным требованиям:

-массовая доля поваренной соли,% не более-0,3-2,0

-массовая доля фосфора в пересчете на P₂O₅(при использовании добавок, содержащих фосфаты) должна быть не более 0,4% к мясной массе фарша (начинки) для всех наименований пельменей.

-При использовании гидратированных соевых белковых препаратов, предусмотренных в допусках, массовая доля белка в фарше готового продукта может уменьшатся не более чем на 1 % для всех наименований пельменей.

-температура в толще охлажденных пельменей, выпускаемых в реализацию, должна быть не выше – 10^ос.

-толщина теста не более 2 мм, мясо серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями

По органолептическим и физико-химическим показателям пельмени замороженные должны соответствовать требования и нормам, указанных в таблице 2.СТ РК 136-97.

Методы контроля

Из каждой пачки пельменей, отобранных по для оп­ределения физико-химических показателей, отбирают из разных сло­ев в равных количествах пельмени и составляют объединенную пробу общей массой не менее 400 г. Для определения жира в фарше - от половины пельменей отделяют тестовую оболочку, а фаршевую часть измельчают дважды на мясорубке; для определения поваренной соли вторую половину пельменей измельчает дважды на мясорубке вместе с тестовой оболочкой. Определение внешнего вида пельменей производят визуально

Определение вкуса и запаха пельменей.

Пельмени варят до готовности (3-4 мин кипячения после их всплытия) при соотношении воды и пельменей 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и опреде­ляют органолептически вкус и запах.

Слипшиеся пельмени в упаковке - дефект возникает в результате неправильных условий хранения

Пельмени с лопнувшей тестовой оболочкой-дефект возникает в результате внесения в пельмени больше начинки, чем требуется.

Пельмени с плохо заделлаными краями - такой дефект возникает в результате неправильной работы оборудования.

Темное тесто - возникает в результате повторного замораживания

Посторонний запах после варки - придают некачественное мясо, испорченный лук, прогоркший жир.

Пельмени должны сохранять форму, не должно быть разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой, ослизлой.

Пельмени в упаковке должны быть не слипшиеся и при встряхивании издавать глухой звук - постукивание. Все пельмешки должны быть одинакового размера и веса