2.4. План виробництва

Опис технологічного процесу

Технологічний процес виготовлення хлібобулочних виробів складається з наступних операцій:

1) Просіювання борошна ; 2) Замішування тіста ; 3) Витяг тесту ; 4) Оброблення тесту на рівні шматки ; 5) Формування форми вироби ; 6) Витяг заготовки ; 7) Випічка ; 8) Розкладання на лотки.

Основною сировиною для виробництва хлібопродуктів є борошно, вода, сіль і дріжджі. Це ті компоненти без яких нічого не вийде. Але можна додавати ще також жир, цукор, сухе молоко, родзинки, прянощі і багато чого іншого для отримання різноманітності смаку.  Після доставки борошно зберігається на складі. Перед використанням вона просівається на спеціальній машині. Потім борошно потрапляє в тістомісильні машини, де змішується з водою і дріжджами, а так само з різними добавками. 

Після цього тісто витримується в діжі тестомесильной машини протягом 20 хвилин. Потім тісто надходить на тістоділительні машину, де розділяється на рівні шматки. Далі тісто потрапляє в тестозакативающую машину де з нього виходять заготівлі батонів, булок хліба і т.п. Там шматок тесту спочатку розкочується валками машини в довгастий млинець, а потім згортається в рулон. Цей рулон потрапляє між захоплюючим барабаном і формує кожухом, барабан обертається і переміщує тісто по кожусі. 

Після всіх цих дій тісто деякий час витримується в спеціальному розстойній шафі, щоб воно підійшло і стало пухким, пористим і м'яким. І потім потрапляє в піч. Випечений хліб розкладається на лотки і надходить у торговий зал. 

Розрахунок потреби в обладнанні. Розрахунок потужності устаткування.

Було прийнято рішення для організації процесу виробництва придбати лінію для випікання хлібобулочних виробів на замовлення. Дана лінія включає в себе все необхідне обладнання та спеціальну транспортну стрічку, яка об'єднує обладнання та переміщує заготівлі від одного технологічного процесу до іншого. Обладнання та його характеристики, які входять в лінію, наведено в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Необхідне основне обладнання та його характеристики

Техн.процес	Найменування устаткування	Продуктивність	Споживання електор.	Габарит мм	Вартість грн.
1.Просівне борошно	Просіювач сипучих продуктів МПС-141-2	300 кг на год.	2 кВт / год	115 * 75	10337,29
2.Замішане тісто	Машина тістомісильна ТММ-03	260 кг на год.	1,5 кВт / год	500*920	11201,40
3.Витримка тіста	Дежеперемикачі	200л/ 20 сек.	1,5 кВт / год	1600*140	16091,61
4.Розподіл тіста на рівні шматки	Тістоділитель DCH	800 шт на год.	2,3 кВт / год	1625 *845	9441,18
5.Витримка заготівлі	Шафа дводверна ШР-2	240 хлібних форм	2,3 кВт / год	1000*1060	5440,68
6.Випічка	Електро-духовку ЕШП-08 (3 камери)	150 кг на год.	15,6 кВт / год	1200*1040	12852,81

Щоб визначити, скільки одиниць кожного обладнання необхідно включити в лінію, була розрахована потужність кожної одиниці і відповідно до неї була визначена потреба в обладнанні.

1. Просіювання борошна  Потужність борошнопросіювач будемо розраховувати за такою формулою:  М =   , Коефіцієнт корисного виходу 0,9  М = 300 * 480/65 * 0,9 = 1993,8 кг чистої борошна в зміну  Щоденна потреба в чистій борошні 1000 кг, отже потреба в обладнанні знаходимо наступним чином:  1000/1993, 8 = 0,5, тобто для отримання 1000 кг чистої борошна в зміну достатньо одного борошнопросіювач. 

2. Замішування тіста  Розрахуємо потужність тістомішельної машини, при цьому врахуємо, що після замісу тісто по технології повинно бути витримано в протягом 20 хв. Витяг буде відбуватися в діжі машини, тільки після витримки однієї партії те в машину надходять інгредієнти для замішування наступної партії. Таким чином, tсм = 60 хв +20 хв +5 хв очищення = 80 хв. Коефіцієнт корисного виходу для даної операції 0,8 Отже, потужність тестомесильной машини дорівнює:  М = 260 * 480/85 * 0,8 = 1174,6 кг за зміну  У зміну для виконання заданого обсягу виробництва необхідно 1700 кг тіста, тоді потреба в обладнанні дорівнює:  1700/1174, 6 = 1,45, тобто для отримання 1700 кг тесту необхідно 2 тістомішальної машини. 

3. Оброблення тесту на рівні шматки  Потужність обладнання для даної операції розрахуємо виходячи з потрібного фонду часу.  У зміну необхідно 2000 заготовок тесту, тоді кількість таких операцій, яке обладнання виконає за зміну одно:  2000/800 = 2,5; 2,5 * 1 год = 2,5 години - це реквізит фонд часу на виконання всіх таких операцій, а тепер виходячи з того, що в зміні 8 годин, розрахуємо потребу в обладнанні: 2,5 / 8 = 0,3, тобто щоб за зміну виготовляти 2000 заготки тіста необхідна 1тістоділитель.

4. Формування форми вироби  У зміну необхідно 2000 форм хлібобулочних виробів.  2000/1400 = 1,4 - кількість операцій на зміну;  1,4 * 1 год = 1,4 години - потреба фонд часу на виконання цих операцій;  1,4 / 8 = 0,175 тобто щоб виготовляти 2000 форм виробів необхідна 1 тістозакаточна машина. 

5. Витяг заготовки  За технологією виготовлені форми перед випічкою повинні бути витримані протягом 20 хв.  У шафу поміщається 240 хлібних форм, тривалість операції 20 хвилин +5 хвилин на виїмку й розміщення виробів, коефіцієнт корисного виходу дорівнює 1, тоді потужність розстойної шафи дорівнює:  240 * (480/25) * 1 = 4608 форм у зміну, потреба у формах за зміну становить 2000 штук, тоді потреба в обладнанні дорівнює:  2000/4608 = 0,43, тобто для щоденного випуску 2000 форм .

6. Випічка  У зміну необхідно виготовити 1500 кг хліба (1700 кг тіста), продуктивність печі 150 кг на годину, тоді кількість операцій за зміну :  1700/150 = 11,3 операції випікання в зміну;  11,3 * 1 год = 11,3 год - потреба фонд часу на виконання цих операцій.  Потреба в обладнанні дорівнює:  11,3 / 8 = 1,41, тобто для випікання в зміну 1500 кг хліба необхідно 2 електро-жарильних шафи.  Таким чином, лінія для випікання хлібобулочних виробів складається з наступних елементів.

Таблиця 2.2. Склад лінії для випікання хлібобулочних виробів (для щоденного обсягу виробництва 1500 кг хліба).

Найменування устаткування	Необхідна кількість, шт
Борошнопросіювач МПС-141-2	1
Тістомісильна машина ТММ-03	2
Дежеперемикач ДММ-03	1
Тістоділитель DCH	1
Тістозакаточна машина WTW	1
Шафа розподільна ШР-2	1
Електро-духовка ЕШП-08	2
Транспортна стрічка	1

Вартість лінії становить : 84, 899 грн.

Таблиця 2.3. Потреба у допоміжному обладнанні

Найменування устаткування	Необхідна кількість, шт
Візок накопичувач для зберігання хліба в лотках (14)	2
Лотки дерев'яні (по 20 форм)	28
Візок вантажний (300 кг)	1

Розрахунок потреби в площі приміщення  Таблиця 2.4. Розрахунок виробничої площі 

Обладнання	Кількість одиниць	Площа одиниці, кв.м.	Загальна площа устаткування
Борошнопросіювач МПС-141-2	1	0,86	0,86
Тістомісильна машина ТММ-03	2	0,46	0,92
Дежеперемикач ДММ-03	1	2,32	2,32
Тістоділитель DCH	1	1,37	1,37
Тістозакаточна машина WTW	1	2,5	2,5
Шафа розподільна ШР-2	1	1,06	1,06
Електро-духовка ЕШП-08	2	1,248	2,496
Транспортна стрічка	1	2,4	2,4
Разом			13,926

Для забезпечення нормального обслуговування і нормальної роботи обладнання площа коригується на коефіцієнт рівний 1,8. Разом площа виробничого приміщення: 25 кв.м. 

Таблиця 2.5. Загальна площа приміщень

Виробнича площа	25 кв.м.
Склад	15 кв.м.
Разом загальна площа	40 кв.м.

Розрахунок потреби в персоналі 

Розрахунок потреби в основному виробничому персоналі буде провадитися виходячи з планової трудомісткості програми і нормативного балансу робочого часу 1 робітника. Також необхідно врахувати, що весь виробничий персонал буде працювати за графіком 2 через 2 зміни, щоб забезпечити працівників двома вихідними днями на тиждень. 

Потреба в персоналі розраховується за формулою 

1) Просіювання борошна. Для даної операції необхідний оператор борошнопросіювач.  У зміну необхідно 1000 кг чистої борошна, продуктивність обладнання 300 кг на годину, тоді трудомісткість для даної операції становитиме 1000/300 * 65/60 = 3,6 ч.  У зміні 8 годин, тоді потреба в персоналі для даної операції буде дорівнює: 3,6 / 8 = 0,45, тобто 1 людина. 

2) Замішування тіста. За дану операцію буде відповідати оператор тестомесильной машини. У зміну необхідно 1700 кг тіста, продуктивність обладнання 260 кг на годину, тоді трудомісткість 1700/260 = 6,54 операцій, трудомісткість 6,54 * 85/60 = 9,265 год тоді потреба в персоналі 9,265 / 8 = 1,16, 2 людини.  3) Оброблення. За дану операцію відповідає оператор тістоділитель. У зміну необхідно 2000 заготівель хліба, продуктивність обладнання 800 заготовок на годину, тоді трудомісткість операції 2000/800 * 1ч = 2,5 ч. Потреба в персоналі 2,5 / 8 = 0,3, тобто 1 людина 

4) Формування форми - оператор тістозакаточні машини.  Трудомісткість: 2000/1400 * 1ч = 1,4 ч. Потреба в персоналі: 1,4 / 8 = 0,175, тобто 1 людина. 

5) Витяг заготовок - оператор розстойної шафи.  Трудомісткість операції: 2000/240 * (20/60) = 2,8 ч. Потреба в персоналі: 2,8 / 8 = 0,35, тобто 1 людина. 

6) Випічка - пекар.  Трудомісткість: 1700/150 * 1ч = 11,3 год Потреба в персоналі: 11,3 / 8 = 1,41, тобто 2 людини. 

Таблиця 2.6. Характеристика виробничого персоналу

Посада	Потреба, чол.	Вимоги роботи
Оператор борошнопросіювача	2	- Контроль за борошнопросіюванням;  - Підготовка обладнання до роботи;  - Чищення устаткування.
Оператор тісто мішальної машини	4	- Засипання необхідних інгредієнтів;  - Контроль за роботою обладнання;  - Підготовка обладнання до роботи;  - Чищення обладнання
Оператор тістоділитель	2	- Підготовка обладнання до роботи;  - Контроль за роботою обладнання;  - Чищення устаткування.
Оператор тістозакаточної машини	2	- Підготовка обладнання до роботи;  - Контроль за роботою обладнання;  - Розкладання форм на листи.
Оператор розподільної шафи	2	- Доставка хлібних форм з тістозакаточної машини в розстойну шафа;  - Встановлення режиму часу роботи устаткування;  - Контроль за дотриманням часу витримки форм.
Пекар	4	- Підготовка обладнання до роботи;  - Контроль за роботою обладнання;  - Виїмка готових виробів.

Крім основних робочих, необхідні також управлінський персонал і допоміжні робітники. Загальна чисельність співробітників, а також їхня зарплата представлена ​​в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7. План по персоналу

Посада	Кількість осіб	Оклад, грн.	Витрати на зарплату,грн
Директор	1	4650	4650
Бухгалтер	1	3720	3720
Технолог	1	3100	3100
Торг.представник	1	2480	2480
Оператор борошнопросіювач	2	1550	3100
Оператор тестомішальної машини	4	1550	6200
Оператор тістоділитель	2	1550	3100
Оператор тістозакаточної машини	2	1550	3100
Оператор розподільної шафи	2	1550	3100
Пекар	4	1550	6200
Вантажник	1	1240	1240
Прибиральник	1	930	930

Розрахунок електроенергії на виробничі потреби

Технологічний процес	Споживча потужність, кВт / год	Вартість 1кВт / год,грн.	Вартість електоенергії на партію, грн.	Кількість штук в партії
Просіювання борошна	2	0,59	1,12	540
Замішування тіста	1,5	0,59	0,84	305
Оброблення тіста	2,3	0,59	1,28	800
Формування форми	1,1	0,59	0,61	1400
Витяг заготовки	2,3	0,59	0,42	240
Випічка	15,6	0,59	8,70	200
Разом	25	3,54	12,97	3485

Розрахунок потреби в оборотних коштах.

Розрахуємо норму витрат сировини на кожний вид продукції.

Норма витрати сировини на 1 буханку домашнього хліба.

Вид сировини	Одиниця виміру	Норма витрат
Пшен.борошно	кг	0,5
Вода	л	0,6
Сіль	кг	0,015
Цукор	кг	0,016
Масло	кг	0,03
Дріжджі	кг	0,025

Норма витрати сировини на 1 буханку фруктового хліба

Вид сировини	Одиниця виміру	Норма витрат
Пшен. борошно	кг	0,5
Вода	л	0,2
Сіль	кг	0,01
Цукор	кг	0,024
Олія оливкова	кг	0,036
Дріжджі	кг	0,01
Яйце куряче	шт	2
Сухофрукти	кг	0,125

Норма витрати сировини на 1буханку козацького хліба

Вид сировини	Одиниця виміру	Норма витрат
Житн.борошно	кг	0,3
Пшен.борошно	кг	0,2
Вода	л	0,125
Сіль	кг	0,01
Цукор	кг	0,003
Дріжджі	кг	0,025
Кмин	кг	0,005

Норма витрати сировини на 1 буханку французького хліба

Вид сировини	Одиниця виміру	Норма витрат
Борошно пшеничне	кг	0,5
Вода	л	0,2
Сіль	кг	0,01
Цукор	кг	0,024
Олія	л	0,036
Дріжджі	кг	0,01
Мед	л	0,1
Кмин	кг	0,005
Імбир	кг	0,005
Кориця	г	5
Виноград сушений	кг	0,125

Норма витрати сировини на 1 буханку голандського хліба

Вид сировини	Одиниця виміру	Норма витрат
Житнє борошно	кг	0,35
Борошно пшеничне	кг	0,15
Вода	л	0,28
Сіль	кг	0,01
Цукор	кг	0,003
Дріжджі	кг	0,01
Виноград сушений	кг	0,125

Потреба в сировині на місяць

Вид сировини	Одиниця виміру	Потреба на місяць	Ціна за одиницю, грн	Вартість сировини на місяць, грн
Борошно пшеничне	кг	24743,4	11	8437,5
Борошно житнє	кг	8256,6	6	15357,2
Вода	л	13537,5	9,5	39868
Дріжджі	кг	1170,15	30	10882,3
Сіль	кг	750	10	2325
Цукор	кг	651,6	16	3232,2
Олія оливкова	л	467,64	120	17396,2
Яйця	шт	7980	6	4947,6
Мед	л	345,44	60	4567
Кмин	кг	20,1	150	934
Імбир	кг	750	40	500
Кориця	г	10,05	20	300
Виноград сушений	кг	498,75	10,2	1577
Разом				110324

Калькуляція собівартості .

Калькуляція собівартості домашнього хліба

Стаття витрат	Витрати, грн. На одиницю	Витрати,грн. На місяць
Сировина і матеріали	3,35	100495
Електроенергія на виробничі потреби	0,05	1553
Відрядна з.плата виробничих робітників	0,17	5226
Відрахування на соціальні потреби	0,05	1367
Амортизація осн.фондів	0,03	837
Оклад виробн.робітників	0,41	12400
ЄСП	0,11	3249
З.плата непр. персоналу	0,27	8091
ЄСП	0,07	2119
Елекр.на непр.потреби	0,003	112
Орендна плата	0,124	3720
Разом собівартість	4,64	139137

Калькуляція собівартості фруктового хліба

Стаття витрат	Витрати, грн. На одиницю	Витрати,грн. На місяць
Сировина і матеріали	5,512	21990,84
Електроенергія  на виробничі потреби	0,05	206,56
Відрядна з.плата виробничих робітників	0,17	695,13
Відрахування на соціальні потреби	0,04	181,82
Амортизація осн.фондів	0,03	111,32
Оклад вироб.робітників	0,42	1645
ЄСП	0,11	431,67
З. плата непр. персоналу	0,27	1076
ЄСП	0,07	282
Електр. на непр.потреби	0,04	15,00
Орендна плата	0,124	495
Разом собівартість	6,8	27130

Калькуляція собівартості козацького хліба

Стаття витрат	Витрати, грн. На одиницю	Витрати,грн. На місяць
Сировина і матеріали	3,11	55911
Електроенергія на виробничі потреби	0,05	932
Відрядна з.плата виробничих робітників	0,17	3136
Відрахування на соціальні потреби	0,05	820
Амортизація осн.фондів	0,03	502
Оклад вироб.робітників	0,41	7421
ЄСП	0,108	1947
З. плата непр.персоналу	0,27	4855
ЄСП	0,07	1271,90
Електр. на непр.потреби	0,004	67
Орендна плата	0,124	2232
Разом собівартість	4,39	79096

Калькуляція собівартості французького хліба

Стаття витрат	Витрати, грн. На одиницю	Витрати,грн. На місяць
Сировина і матеріали	2,47	9771
Електроенергія на виробничі потреби	0,05	208
Відрядна з.плата виробничих робітників	0,174	700,36
Відрахування на соціальні потреби	0,05	183
Амортизація осн.фондів	0,03	112
Оклад вироб.робітників	0,41	1657
ЄСП	0,108	435
З. плата непр.персоналу	0,27	1138
ЄСП	0,07	284
Електр.на непр.потреби	0,003	15
Орендна плата	0,124	498
Разом собівартість	3,72	14949

Калькуляція собівартості голандського хліба

Стаття витрат	Витрати, грн. На одиницю	Витрати,грн. На місяць
Сировина і матеріали	3,63	14479
Електронергія на виробничі потреби	0,05	206
Відрядна з. плата виробничих робітників	0,174	695
Відрахування на соціальні потреби	0,05	182
Амортизація осн.фондів	0,03	111
Оклад вироб.робітників	0,41	1645
ЄСП	0,108	432
З. плата непр.персоналу	0,27	1076
ЄСП	0,07	282
Електр. на непр.потреби	0,003	15
Орендна плата	0,124	495
Разом собівартість	4,91	19618

Розрахунок ціни виробів.

Ціна складається з собівартості, прибутку, непрямих податків і надбавок. Норма прибутку для ціни хлібобулочних виробів дорівнює 25% до собівартості.

Розрахунок ціни  домашнього хліба

Собівартість	4,64
Прибуток	1,16
ПДВ	0,59
Разом, ціна відпускна	6,39

Розрахунок ціни фруктового хліба

Собівартість	6,80
Прибуток	1,70
ПДВ	0,85
Разом, ціна відпускна	9,35

Розрахунок ціни козацького хліба

Собівартість	3,72
Прибуток	0,93
ПДВ	0,465
Разом, ціна відпускна	5,11

Розрахунок ціни французького хліба

Собівартість	4,39
Прибуток	1,09
ПДВ	0,55
Разом, ціна відпускна	6,04

Розрахунок ціни голандського хліба

Собівартість	4,92
Прибуток	1,24
ПДВ	0,62
Разом, ціна відпускна	6,77