20. Ашу процесінің ерекшелігі, сүт қышқылды ашу процестері.

Ашу процесін микроорганизмдердің ерекше тобы ашытқы клеткалары жүргізеді. Ашу процесі анаэробты жағдайда жүзеге асатын процесс. Мұндай жағдайда сутегі глицерофосфатқа айналып, ары қарай глицирин дефосфосфорленетін диоксиакцетонфосфат немесе фосфоглициринді альдегидке беріледі. Ортада глицириннен басқа ацетальдигидтің бисульфидпен комплексі, этил спирті және СО2 жинақталады. АТФ екі есе аз түзіледі, себебі бір триоза АТФ түзілмей тұрып, глициринге дейін қайта тотықсызданады. Сүт қышқылды ашу процесі.

Бұл процесті анаэробты оттегіге толерантты сүт қышқыл бактериялар жүргізеді.Соңғы өнімдерге қарай екі түрлі пррцеске бөлінеді:гомоферментативті және етероферментативті.

Гомоферментативті- бұл процесті Lactococcus, Pediococcus, Lactobacillus туысының түрлері жүргізеді.Қанттар сүт қышқылына айналады.Өнімдердіңғ жартысы соның үлесі.Спирт ашу процесінен айырмашылығы электрон акцепторының рөлін пирожүзім қышқылы атқарады.Ол тікелей сүт қышқылына тотықсызданады.Нәтижесінде екі молекулаАҮФ екі молекула сүт қышқылы пайда болады.Ьасты ферменті цитратлиаза.

C₆ H₁₂ O₆ 2CH₃ CHOH COOH

Глюкоза сүт қышқ.

Гетероферментативті аші- бұл процесті таяқша Lactobaccillus туысының өкілдері жүргізеді.Соңғы өнім ретінде сүт қышқылы этанол, көмірқышқыл газы пайда болады.Қанттар глюкоза монофосфат жолымен ыдырайды.Нәтижесінде сүт қышқылынң бір молекуласы АҮФ,бір молекула этанол және көмірқышқыл газы түзіледі.Сүт қышқылды бактериялардан басқа бифидобактериларда қатысады.Олар қанттарды пентозафасфаттың жанама жолымен ыдыратқанда сүт қышқылы пайда болады.

C₆ H₁₂ O₆ CH₃ CH₂OH CO₂

Глюкоза этанол

20. Ашу процесінің ерекшелігі, спирттік ашу процестері.

Ашу процесін микроорганизмдердің ерекше тобы ашытқы клеткалары жүргізеді. Ашу процесі анаэробты жағдайда жүзеге асатын процесс. Мұндай жағдайда сутегі глицерофосфатқа айналып, ары қарай глицирин дефосфосфорленетін диоксиакцетонфосфат немесе фосфоглициринді альдегидке беріледі. Ортада глицириннен басқа ацетальдигидтің бисульфидпен комплексі, этил спирті және СО2 жинақталады. АТФ екі есе аз түзіледі, себебі бір триоза АТФ түзілмей тұрып, глициринге дейін қайта тотықсызданады. Спирттік ашу - бұл ашытқы микроорганизмдердің әсерінен глюкозаның көмірқышқыл газына дейін кезеңді ыдырауынан және этил спирті түзілетін химиялык реакция. Реакция барысында энергия бөлінеді. Спирттік ашу үрдісі - көп сатылы және көп қырлы, бірқатар химиялык реакциялардан тұрады. Глюкозаның пирожүзім қышқылына дейін түрленуі тыныс алу кезіндегідей жүреді. Бұл үрдіс анаэробты, яғни оттегісіз ортада өтеді. Одан әрі пирожүзім қышқылы ашу барысында спирт пен көмір қышқылына айналады. Бүл екі сатыда өтеді. Біріншіден пируваттан 2С02 ажыратылып, нәтижесінде сірке альдегиді алынады. Сосын сірке альдегидіне сутегі қосылып этил спирті түзіледі. Барлық реакциялар ферменттер арқылы жылдамдатылады. Сірке альдегидін тотықсыздандыру реакциясына НАД-Н2 қатысады.Спирттік ашу кезінде басты өніммен қоса қосымша өнімдер: бутил, амил және т.б. спирттер түзіледі.Спирттік ашу барысында түзілген энергия АТФ түрінде қорға жиналып, жасушалардың тіршілік әрекетіне жұмсалады. (НАД)-никотинамидадениндинуклеотид-сутегі тасымалдаушы қызметін атқарады. Пастер эффектісі.Ашытқылар анаэробты жағдайда энергияны көмірсуларды ашытудан, ал ауа қатысында энергияны аэробты тыныс алудан алады. Осы процесті Пастер ашқан. Аэробты жағд. спирттік ашу пр. тежелуі Пастер эффектісі деп аталады. Көмірсулардың ыдырауы спирттік ашу пр. кезінде Эибден Мейргер Парнаст жолымен ашиды.

C₆H₁₂O₆ CH₃CH₂OH + CO₂

Глюкоза спирт