Особливості приготування гарячих страв і закусок з м’яса

Гарячі м'ясні страви і закуски у багато м відрізняється від холодних страв і закусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м'ясні страви піддаються різної теплової обробки. У цей полягає особливість приготування гарячих страв і закусок. Гарячі страви і закуски включаються в меню після холодних. Вони відрізняються також гострим смаком і невеликим обсягом. Для їх приготування використовують м'ясо м'ясні продукти (шинку, сосиски), субпродукти (мови, нирки, рубці). Будь-які продукти, використовувані для приготування гарячих страв, спочатку проходять теплову відпрацювання. При цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, що сприяють поліпшенню смакових якостей і кращої засвоюваності їжі. При тепловій обробці продукти размельчаются, що полегшує їх пережовування; знешкоджується велика кількість хвороботворні мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків.

На підприємствах громадського харчування застосовуються такі основні способи теплової обробки продуктів: варіння і смаження. Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується кілька основний способів.

Варка - це нагрівання продуктів у рідині. Варка буває:

1. Основним способом; (у невеликій кількості води).

2. Припускання; (у невеликій кількості води під кришкою).

3. Варка на пару; (у спеціальних шафах або на гратах).

Смаження - це нагрівання продукту без рідини в різних кількостях жиру.

Смаження буває:

1. Основним способом; (у невеликій кількості жиру).

2. У фритюрі; (у великій кількості жиру).

3. У духовці; (у спеціальних шафах при температурі 270).

4. На грилі (смаження на відкритому вогні).

КОМБІНОВАНІ СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ.

1. Гасіння - це обсмажування продукту до золотистої скоринки, а потім припускання з додавання спецій.

2. Запікання - варені, смажені, припущені або сирі напівфабрикати заливають соусом запікають у духовці.

3. Брезірованіе - це припускання м'яса в концентрованому бульйоні, а потім обсмажування в духовці.

4. Варка з подальшому обсмажуванням - продукт спочатку клеять, потім обсмажують.

ДОПОМІЖНІ СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ.

1. Обпалення - застосовують для первинної обробки птиці, яловичих, баранячих, свинячих і телячих ніг (на газових пальниках).

2. Бланшування - закладка продуктів на кілька хвилин у кип'ячену воду.

3. Пасивування - обсмажування продуктів у невеликій кількості жиру і пасивування.

Технологічний процес приготування страви починається не з теплової обробки, а з надходження туш забитих тварин на підприємства громадського харчування. М'ясо надходить остиглим, охолодженим і морозивом. Остигле м'ясо - це те, яке після розбирання туші на бійні остигало в природних умовах або Охолоджувальна камерах не менше 6 годин. М'ясо, охолоджене до температури в товщі м'язів + 4-0, називається охолодженим. М'ясо, штучно заморожене до температури в товщі м'язів не вище - 6 називають морозивом. У залежності від вгодованості яловичину і баранину розділяють на дві категорії, а свинину на жирну - (товщина шпигу більше 4 см.) і м'ясну (товщина щпіга від 1,5 до 2 см). М'ясо поросят поділяють на дві категорії. До першої категорії належать молочні поросята вагою від 1,3 до 5 кг., До другої відносять - вагою від 5 до 12 кг.

Технологічний процес обробки м'яса на підприємствах громадського харчування складається з наступних операцій:

1. Відтавання.

2. Обмивання і обсушування.

3. Туш.

4. Виготовлення напівфабрикатів.

Морозиво м'ясо відтає цілком, повісивши тушу на гаки, або уклавши штабелями на решітки в спеціальних камерах - дефростером. Або в камерах при температурі +4 +6 протягом 3 - 5 діб. Повільне відтавання м'яса дозволяє звести до мінімуму втрати м'ясного соку майже повністю зберегти смакові якості продукту. Попередня обробка м'яса полягає, перш за все, в його ретельної промивки. М'ясо слід мити швидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, призначений для обробки. Не можна мити м'ясо після того, як воно вже нарізано, так як при цьому забруднення переноситься з поверхні всередину м'яса, спочатку руками, а потім із струменем води. Якщо м'ясо миється дрібними шматками, особливо після видалення кісток, це викликає втрату соків, а тим самим зниження харчової цінності м'яса. З тієї ж причини м'ясо не слід вимочувати, так як при цьому розчинні у воді білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В переходять у воду. Промите м'ясо слід обсушити. Обсушують м'ясо на гратах або лляними серветками. Обсушене м'ясо розбирають у кілька етапів. На початку тушу розрубують на четвертини. Потім, кожну четвертину ділять на частини. Передня четвертина яловичої туші ділиться на лопатку (плечова і заплечевая частина), шию, спинно-грудну частину. Задню четвертину туші, відокремивши вирізку (клубову м'яз), ділять на заднетазовую і поперекову частини. Свинячі, теляче і баранячі туші попередньо відокремивши вирізку, розрубують упоперек на дві половини - передню і задню. Передню половину ділять: лопатку, шию, корейку, грудинку; задню - на два окости.

Після цього відокремлюють м'язову, сполучну і жирову тканини від кісток. Ця операція називається обвалкой. Потім частини м'яса зачищають від сухожиль і плівок, видаляють хрящі.

Зайва кількість жиру слід видалити, залишивши шар два - три міліметри, тому що жир перешкоджає надмірному випаровуванню і сприяє збереженню соковитості м'яса. Потім відрізають краю, вирівнюють шматки, подаючи їм більш-менш однакову товщину і форму. Ця операція називається зачисткою. У що залишилися від обвалки невеликих шматків м'яса видаляють дрібні кістки, сухожилля, хрящі, кровоносні судини, жир і плівки. Така операція називається Жиловкою.

З підготовлених частин м'яса готують різні напівфабрикати. Але, перш ніж почати готувати напівфабрикати, необхідно знати, що м'ясо є, перш за все, джерелом білка і потрібно постаратися зберегти всі поживні речовини. У м'ясі також присутні деякі вітаміни, головним чином групи В. Харчова (біологічна) цінність білків м'яса, їх усваемость досить висока. Але вона в значній мірі залежить від методу годування забійних тварин, частини туші, способу зберігання і приготування страви. Так, наприклад, закладаючи м'ясо для варіння в холодну воду, ми втрачаємо багато поживних речовин, що переходять у рідину, в той час як втрати значно менше, якщо м'ясо для варіння вкласти в гарячу воду. Ще менше втрат при смаженні м'яса, однак, цей спосіб приготування не завжди бажаний. Дуже шкідливо надмірно нагрівати м'ясо, тому що при цьому більшою мірою знижується цінність і засвоюваність білків.

ВИЗНАЧЕННЯ ЦІНИ СТРАВИ

Ціна є грошове вираження вартості товару. У свою чергу, вартість товару це повноцінна праця. Тому ціна відображає витрати суспільної праці, необхідної для виробництва товару.

Ціноутворення в громадському харчуванні має свої особливості, пов'язані зі специфікою господарської діяльності підприємства. На відміну від підприємств роздрібної торгівлі, які для покриття витрат і реалізації товарів одержують торгові знижки з роздрібних цін, підприємства громадського харчування несуть також витрати на виробництво і організацію споживання кулінарної продукції. Тому для відшкодування виробничих витрат і витрат з обслуговування споживачів на продукцію П.О.П. націнка страв до роздрібної ціни кінцева роздрібна ціна страв кулінарних та інших виробів, що готуються і реалізуються на підприємстві називають продажною ціною.

За своєю екологічною суті, ці ціни, є різновидом роздрібної ціни на товари народного споживання. Таким чином, специфіка ціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що для відшкодування витрат по виробництву, реалізації та організації споживання кулінарної продукції, а також отримання прибутку в продажні ціни, окрім торгівельної знижки включається націнка.

Формування продажних цін у громадському харчуванні здійснюється за допомогою калькуляції. Проте методика калькулювання продукції громадського харчування дуже своєрідна і відрізняється від калькуляції на промислових підприємствах. У громадському харчуванні здійснюється тільки планова калькуляція продажних цін, тоді як на промислових підприємствах складають цінову і фактичну, собівартості продукції. У результаті в громадському харчуванні в процесі калькуляції визначається не собівартість, а наявність ціни на калькулювати продукцію. При калькулюванні продажна ціна в громадському харчуванні обліковується як прямих витрат, тільки нормативні витрати сировини за затвердженими нормами рецептури. Всі плановані витрати з виробництва і реалізації продукції громадського харчування, а також планований прибуток, в калькуляцію включається побічно, при нарахуванні знижки і націнки на вартість сировини.

САНІТАРНІ ВИМОГИ, ЗАПРОПОНОВАНІ ПРИ РОБОТІ У ГАРЯЧОМУ ЦЕХУ

При роботі в гарячому цеху пред'являються певні санітарні вимоги. Так як робота в гарячому цеху пов'язана переважно з м'ясом, то необхідно знати і дотримуватися правил санітарної обробки. М'ясо є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів. Тому слід бути особливо обережним у цьому відношенні і звертати особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил як під час приймання та зберігання, так і під час приготування м'яса. Кожне найменше недогляд може викликати небезпечні хвороби (частіше за все отруєння), у багатьох випадках з летальним результатом. Тому м'ясо забійних тварин може вживатися тільки свіжим, якщо відомо, що в ньому немає паразитів і хвороботворних мікробів. Ці мікроби можуть знаходитися в м'ясі хворих тварин (сибірська виразка, туберкульоз, ящур, свиняча пика) або заразити м'ясо під час забою тварин і подальших технічних процесів, що може бути результатом, головним чином, не задовільного санітарного стану устаткування і приміщень. Що стосується обладнання, то в гарячому і м'ясному цеху воно різноманітне, тобто і механічне та теплове. До кожного виду устаткування застосовується своя особлива санітарна обробка.

Після використання механічного обладнання гарячого цеху необхідно його розібрати, промити гарячою водою (не менше 65 С) з миючим засобом, потім обполоснути гарячою водою (близько 50 с) і дати стекти. Потім протерти сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин змастити маслом, корпус протерти вологою, а потім сухою ганчіркою.

Механічне обладнання, що використовується в гарячому цеху:

1. М'ясорубки; 2. Костерезкі;

3. Фаршемішалки; 4. МФК;

5. Тістоміси; 6.Протірочние та ін

Також використовується електричне теплове обладнання:

1. Електроплитки; 2. Марміти;

3. Електросковороди; 4. К.П.Е.

5. Фритюрниці. 6. Автоклави та ін

Це обладнання не розбирають, але після закінчення роботи, остигле обладнання обробляють гарячою водою з миючими засобами і обполіскують гарячою водою.

Дотримання санітарно-гігієнічних вимог до змісту обладнання, інвентарю та посуду відіграє важливу роль у профілактиці харчових отруєнь, інфекцій і глистових захворювань.

Для миття посуду використовують мийні ванни та мийні машини.

Режим миття столового посуду:

1 - видалення залишків їжі в бачки.

2 - миття гарячою водою з миючими засобами (t води 50 С).

3 - дезінфекція 10 - 15 хвилин.

4 - ополіскування або ошпарюванням (t води не нижче 60 С).

5 - просушування в спеціальних шафах.

Режим миття скляного посуду.

1 - звільнення від залишків їжі.

2 - миття з миючими засобами (t води не нижче 50 С).

3 - ополіскування (t води 65 С).

4 - просушування на гратах.

Режим миття інвентарю.

Металевий інвентар, після промивання миючими засобами, обполіскують і прожарюють в духовці.

Дерев'яний інвентар очищають від залишків їжі, промивають з миючими засобами, обполіскують і просушують на гратчастих пачках і стелажах.

Обробні столи миють теплою водою з миючими засобами і обдають гарячою водою.

Щітки і мочалки для миття посуду промивають з миючими засобами, кип'ятять 10 - 15 хвилин, обполіскують, просушують і зберігають у спеціальних місцях.

Підношення миють гарячою водою окремо від кухонного посуду в спеціальних ваннах. Режим миття тари і підносів той же. Також миють термоса.

Мийні ванни після використання миють з миючими засобами, обдають окропом, щодня. Мийні машини розбирають, промивають і насухо витирають. Раз на тиждень дезінфікують.

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цей цех пов'язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздавальної і мийної столового посуду. Він пов'язаний з заготовочних цехами через вантажні ліфти або міжцехових транспортом.

У гарячому цеху обов'язково повинне бути денне освячення. Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов реалізації страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві або три зміни. Відповідно по розподіляються і кухаря з кваліфікації, щоб забезпечити якісний і своєчасний випуск продукції. Якщо в гарячому цеху великий обсяг роботи, можлива спеціалізація за окремими видами продукції, що випускається, виділяють кулінарний цех.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильності організації робочих місць, від оснащення робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Найбільш сучасним вважається модульне обладнання.

Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу, скорочує шляхи руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі на 25%. Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціоналізацію приймання, зберігання продуктів і подачі їх у цех і на робочі місця кухарів, удосконалювання технології приготування їжі, прискорення порціонування і відпустки страв.

Розміри сковорід, грат, лотків, листів уніфікують і пов'язують з параметрами теплового і холодильного устаткування.

Над тепловим устаткуванням влаштовують вентиляційні витяжки, видаляють пари, продукти згорання. Загальний вентиляційний короб забезпечений жиро уловлюють фільтрами. Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і викликає непродуктивні витрати робочого часу, пов'язані з переміщенням працівників по кухні.

Для приготування перших і третіх блюд і гарнірів створена варильні пристрої на 60 і 40 л, що складаються з стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.

Котел для варіння кісткових бульйонів виготовлений у вигляді прямокутника з нержавіючої сталі зі знімною кришкою.

Для видалення жиру, що утворюється на поверхні, передбачений кран, а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою.

Кістки в котел завантажуються в спеціальній кошику з ручками. Під час варіння бульйон періодично перемішуються лопатями мішалки. Обігрів виробляють ТЕНи, через кожну годину Тени і електромешалкі відключають. Сплив на поверхню жир видаляють.

Також у гарячому цеху присутній конвекційний шафа, що складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається Тенамі, перемішується вентилятором. Шафа обладнаний парогенератором. У ньому можна розморожувати, смажити, тушкувати, варити на парі, піч і запікати різні продукти.

Комплект для виробництва овочевих і круп'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 5 тис. виробів різної маси на годину. Він складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протирочной машини і формувального апарата. Завантаження і перевантаження продукту з апарату проводиться за допомогою похилих шпекових конвеєрів. Формувальний апарат панірує вироби з двох сторін.

Апарат для пасирування цибулі та моркви складається з двох круглих сковорід з мішалкою шпекового конвеєра для завантаження продуктів, уніфікований з тепловим пристроєм для припускання овочів.

Шафа інтенсивного охолодження призначений для швидкого зниження температури гарячої продукції до 4 - 6 С у функціональних ємностях, встановлених на стелажах.

Холодильні камери вміщають етажерочную візок з готовими стравами та продуктами, яку в подальшому відкочують на роздачу або на кухню.

Правильна організація робочих місць при приготуванні перших і других страв дозволяє скоротити підготовчо-заключний час на 20 - 30% і збільшити випуск продукції.

Організація роботи м'ясного цеху.

При організації робочих місць в м'ясних цехах необхідно забезпечити виготовлення напівфабрикатів різних видів відповідно до кулінарним розрубаємо туш, раціональне використання відходів, організацію контролю за якістю напівфабрикатів, облік м'ясопродуктів та виходу готових напівфабрикатів за видами, ціною, суму.

Робочі місця у м'ясних цехах організуються для двох технологічних процесів:

1 - обробка м'яса ВРХ, що надходить у цех четвертинами або напівтушами;

свинини - напівфабрикатами і напівтушами;

баранини і телятини - тушами;

2 - обробка птиці, дичини і субпродуктів.

Дефростації мороженого м'яса організовується в спеціальних камерах - дефростером з температурою 8 - 10 градусів С і вологістю повітря 85%. Процес дефростації триває не менше 3 - х днів.

М'ясо доставляється в цех на вантажних візках ТГ - 130 і ГТ - 100, пересувних стелажах з гаками для підвішування туш м'яса або за монорельсу.

Обмивання і обсушування. Обмивання відбувається в спеціальних приміщеннях або ваннах за допомогою щіток-душею. Обмиті м'ясо обсушують бавовняними серветками не більше 5 хвилин, тоді як при обсушування нагнітається повітрям витрачається від 1,5 до 2 годин.

Розруб туш на частини. Цю операцію проводять на різному стільці за допомогою м'ясницький сокири або стрічкової циркулярної пили.

Разрубочний стілець може бути круглим або квадратним. Круглий виготовляється з твердих порід дерева (дуб, береза), квадратний-з брусків на клеї і обтягується обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для перенесення.

На робочих місцях для обвалки м'яса встановлюють виробничі столи шириною не менше 1 м. Кришки столів виготовляють з металу нержавіючої сталі, дюралюмінію, або дерева, обшитого оцинкованим залізом. У металевих кришок столів є бортики, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів повинні бути висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю.

Для обвалки м'яса використовують обвалочний ніжки - великий і малий. Поруч з обвалочний столами ставить пересувні ванни, візки або іншу тару, куди складають м'ясо.

М'ясо з соусом ароматне

Інгредієнти:

М'ясо (свиняча шийка в мене) - більше 1 кг, беремо з розрахунку 250-300 г на порцію

Соєвий соус - кілька столових ложок

Трави свіжі - у мене гілочка розмарину довжиною в 15-20 см, квітучий чебрець і чебрець (3-4 гілочки) і гілочка квітучої меліси

Часник - 3-4 зубки

Перець чорний горошком (1 ч.л. - а можна і побільше, якщо любите гостре) і бенгальський довгий перець (він не дуже гострий, можна взяти 1 ст.л.). Якщо немає бенгальського перцю - то можна обійтися тільки чорним або взяти інший набір перців.

Топлене масло (топила сама якось) - 3-4 ст.л., можна замінити рослинним маслом

Крохмаль - 2-3 ст.л. (По необхідності)

Для соусу:

Сметана (20% жирності) - 2 ст.л.

Гірчиця (гостра, але не російська!), Із зернятками - 1-2 ч.л. (За смаком!)

Вершки - 125 мл

Дрібка цукру

Крім того:

- Потрібна сковорідка побільше в діаметрі - в мене сковорідка з антипригарним покриттям діаметром 24 см;

- Казаночек або каструлька.

1. Етап перший - "холодний": "У обробної дошки":

- М'ясо треба зачистити (зняти плівки і зайвий жир), добре промити і ретельно обсушити паперовими полотенечком.

2. Тепер треба м'ясо порізати шматочками приблизно 5 мм завтовшки і 1-1,5 см шириною, а довжина не грає ролі ... Зазвичай рекомендують м'ясо підморожувати, щоб зручніше було нарізати, але мені ця ідея не сподобалася ... проблем з нарізкою м'яса не буде, якщо користуватися гарним гострим ножем.

3. Ось такі шматочки м'яса ...

4. Перець грубо потовкти у ступці.

Додати перець до м'яса і перемішати.

5. Тепер треба поступово додавати крохмаль до м'яса і добре перемішувати, як тільки з'явиться відчуття, що м'ясо як би "сухе" - то крохмалю достатньо.

6. Тепер час приготувати всі решту інгрідієнти, тому що як тільки підійдете до мартенів, все буде відбуватися так швидко, що часу не буде ні на що.

Зелень (використовуємо тільки листочки і квіточки) дрібно нарізати. Часник грубо нарубати. Перемішати.

Поставити напоготові соус, зелень з часником ...

7. ... Сметану, гірчицю і вершки - все повинно бути під рукою.

8. Поряд стоять сковорідка і каструлька з кришкою. Потрібна також вилка. Приготувати і масло для смаження.

9. Отже, все готово? на фініш?

Етап другий - "гарячий": "У мартена"

- Треба нагріти в сковороді олію, як тільки вона розжариться, викласти шматочки м'яса (вогонь можна трохи - ділення на 2-3, зменшити), шматочки м'яса повинні відчувати себе вільно: не торкатися один одного! Тут уважно! як тільки ви покладете останній шматочок м'яса на сковорідку, ті шматочки, які першими потрапили на сковорідку, можна вже перевертати ... Це дійсно відбувається дуже швидко - не позіхайте! Як тільки перевернули останній шматочок м'яса - можна класти в каструльку ті, які "перші". Зручно користуватися виделкою ... м'ясо в каструльці?

10. Тепер ложка масла в сковорідку ...

... І швидко, швидко! - М'ясо в каструльці сбризнуть 1 ст.л. соєвого соусу (взагалі-то за смаком!) і посипати травами з часником (1/3 суміші) і накрити кришкою. Хай думають, шо до чого ... і до кого!

І зразу ж починаємо процес з самого початку ... Мені м'ясо вдалося обсмажити за 3 рази - дуже добре розміщувалося в сковорідці, шматочки м'яса не заважали один одному і швидко підрум'янилися. Все сталося так швидко, що ніколи було навіть на секундочку відволіктися ... Одним словом, спритність рук і ніякого шахрайства!

11. Отже, все м'ясо в каструльці - полито соєвим соусом, пересипане травами і накрите кришкою, париться там ...

12. Тепер час приготувати соус ...

- В сковорідці розпустити сметану, змішати з гірчицею і цукром (смак визначте, спробувавши соус);

- Влити вершки і дати пару хвилин прокипіти;

- Гарячим вилити на м'ясо.

М'ясо з соусом довести до кипіння і дати прокипіти 1-2 хвилини. Вимкнути мартен.

Поки накриваємо на стіл - відбувається обмін думками між продуктами, взаємопроникнення та взаєморозуміння ...

Кавовий філе-міньйон з віскі-соусом:

Інгредієнти

стейки з філе телячої вирізки 6 шт. (товщина шматка 3,5 см)

Вустерський соус

кава мелена 1,5 ст. л.

кориця 1/6 ч. л.

коріандр мелений 1/6 ч. л.

оливкова олія

суміш перців

сіль

цибуля 1 шт.

борошно 1 ч. л.

бульйон 100 мл

вершки 100 мл

віскі 60 мл

1.Філе кімнатної температури скропити Вустерським соусом, посипати сумішшю перців, втерти перець з усіх боків в кожен шматок.

2.Змішати мелену каву, корицю й коріандр.

3.Кожен стейк обмазати оливковою олією і панірувати в кавовій суміші.

4.Обсмажувати стейки на розпеченій сковороді по 2,5 хв. з кожного боку. В кінці готування посолити.

5.Скласти стейки в жароміцну форму, накрити фольгою і прибрати в теплу духовку.

6. Для соусу пасерувати на олії дрібно-нарізану цибулину.

Додати борошно, обсмажити разом з цибулею.

7.Влити бульйон і вершки.

8. Варити помішуючи, до загусання, влити віскі, перемішати, вимкнути.

9. Теплі стейки полити соусом і подавати.

М'ясні саквояжі по-французьки

Інгредієнти

Яловича вирізка (у мене теляча) - 1кг

Сало свиняче сире - 50г

Печінка куряча (у мене індича) - 300г

Цибуля ріпчаста - 1 шт

Шампіньйони - 10шт

Яйце куряче - 1 шт

Лавровий лист - 1 шт

Бекон - по 2 смужки на кожен саквояж

Вино сухе біле - 1 стакан (на цей раз не додавала)

Бульйон м'ясний - 150мл (збільшити кількість, якщо не використовується вино)

Хлібні білі крихти - 3ст.л.

Олія маслинова

Сіль за смаком

Перець чорний свіжо змелений

1.Все, що нам знадобиться для наших саквояжів.

2. Сало нарізати невеликими кубиками, печінку довільними шматками.

Цибулю подрібнити.

Гриби нарізати невеликими шматочками.

3. У розігрітій сковороді обсмажити на середньому вогні сало 2 хвилини, додати цибулю.

4. Додати печінку, гриби, лавровий листок, сіль і перець. Швидко обсмажити на сильному вогні 4 хвилини.

5. Зняти з вогню і дати повністю охолонути. (В принципі, це вже дуже смачно, можна і не продовжувати). Лаврушку викинути, вона вже віддала свій аромат.

6. Подрібнити в блендері охолонувшу суміш, додати яйце і хлібні крихти, перемішати.

7. М'ясо розрізати на шматки-медальйони

8. Накрити плівкою і гарненько відбити. Злегка натерти сіллю і перцем.

9. На кожен шматок викласти печінкову суміш, ...

10. ... І накрити зверху шматком м'яса.

11. Кожен шматок з начинкою загорнути в 2 смужки бекону, покладені навхрест.

12. Швидко обсмажити отримані саквояжікі на сковороді по 3 хвилини з кожного боку

13. Перекласти саквояжі в деко, залити бульйоном і запікати в розігрітій до 200 градусів духовці 30 хвилин. Якщо готувати з вином, то спочатку залити вином, дати йому випаруватися, а потім залити бульйоном. Природно, збільшити кількість бульйону, якщо вино не використовується. Смачно і так, без вина, але з ним духмяніше і ніжніше, просто в нашій компанії є товариш, який алкоголь не сприймає ні в якому вигляді.

14. Ось і все! Смачного!

М'ясні "ролли" з броколі

Інгредієнти

1 склянка (200 мл) мигдалю

Для рулету:

600 гр яловичої вирізки

16 шт чорносливу

16 к.л. меленого мигдалю

0,5 к.л. меленого імбиру

0,5 к.л. меленого чилі

0,5 к.л. мускатного горіха

1 ч.л. солі

100 гр сулугуні

250 мл вершків 10%

Для соусу:

100 гр журавлини

200 гр фейхоа

5 ст.л. меленого мигдалю

2 ст.л. меленого коричневого цукру (пудри)

200 мл бульйону з-під м'яса

сіль, перець за смаком

1 ч.л. карт.крохмалю

Для гарніру:

1 невеликий качан брокколі (або 400 гр замороженої)

1 яйце

0,5 ст. меленого мигдалю

1 ч.л. суміші приправ для м'яса

росл.масло для смаження

1.Чисте м'ясо нарізати тонкими пластинами і трохи відбити.

2.У блюдці змішати спеції, посипать щіпкою суміші м'ясо з кожної сторони.

3. Покласти в миску з кришкою і відставити.

4. Мигдаль очистити, трохи обсмажити і не крупно змолоти.

5. Чорнослив надрізати з одного боку, видалити кісточку і фарширувати меленим мигдалем.

6. У кожен шматочок м'яса на край покласти по 2 фаршировані чернослівіну, скачати в рулет і заколоти зубочисткою.

7. Рулетики обсмажити з усіх боків до рум'яності на розігрітій сковороді. У мене на обжарку пішло всього 2 хвилини.

8. Сулугуні натерти на дрібній тертці, влити вершки, додати спеції і злегка збити.

9. У глибоку форму покласти рулети, залити сирно-вершковою сумішшю і запікати в розігрітій до 180 С духовці 10 хвилин. (Ми любимо з кров'ю). До повної готовності час запікання збільшити до 30 хвилин.

10. Очищені фейхоа та журавлину пюріровати, процідити через сито. Змішати готове пюре з пудрою, меленим мигдалем і бульйоном з-під м'яса, посолити і поперчити за смаком. У невеликому сойтенику довести соус до кипіння, всипати крохмаль і загустити.

11. У киплячу підсолену воду опустити брокколі і варити на середньому вогні 5 хвилин. Розділити на суцвіття. (Якщо у вас заморожена капуста - то просто розморозити). Мигдаль, Що залишився змолоти до стану борошна. Яйце збити з 0,5 ч.л. суміші спецій д / м'яса. Кожне суцвіття занурити в збите яйце, обваляти в молотому мигдалі і обсмажити в розігрітій з маслом сковороді до рум'яності. Смажити на середньому вогні, дуже швидко перевертаючи.

12. З рулетуков видалити зубочистки і порізати часточками. Подавати з брокколі і соусом.