Тема 3. Плоди, ягоди та продукти їх переробки

Урок 9 – 10. Свіжі плоди, ягоди та продукти їх переробки.

План

1. Хімічний склад, харчова цінність плодів та ягід.

2. Класифікація, види, відмінні ознаки. показники якості.

3. Продукти переробки плодів і ягід.

4. Умови і терміни зберігання.

Харчова цінність обумовлена наявністю легкозасвоюваних вуглеводів, органічеих кислот, пектинових, дубильних, ароматичних та інших корисних речовин.

З вуглеводів переважають прості цукри – глюкоза та фруктоза (виноград до 16%).

Свіжі плоди є цінним джерелом вітамінів: С, каротину (провітамін А), РР та інших. Найбільшу частину займає вітамін С(яблука, чорна смородина, шипшина, зелені волоські горіхи).

В плодах дуже різноманітний набір мінеральних елементів – калій, залізо, мідь, йод. В ягодах і фруктах особливо багато калію. Калій сприяє виведенню з організму надлишків рідини, тому його використовують при лікуванні захворювань серця, нирок. Мідь та залізо сприяють кровотворенню, тому свіжі плоди відіграють велику роль в дитячому харчуванні і малокровії.

Дубильні речовини мають захисні властивості проти мікроорганізмів. Вони приймають участь у формуванні смаку, але їх значна кількість надає в’яжучого смаку (айва, хурма, терен).

Запах залежить від наявності ефірних олій. Велика кількість їх міститься у кожурі цитрусових.

Характерною особливістю є високий вміст води – від 70 до 95%. Значна кількість води сприяє гарному засвоєнню, але поряд з цим є причиною розвитку мікроорганізмів, що викликають псування свіжих плодів. Тому їх відносять до швидкопсувних.

В основу класифікації плодів покладена їх будова і природно-кліматичні зони вирощування:

1. Насіннячкові – яблука, груші, айва.

Насіннячкові складаються зі шкірочки, м’якоті, насіннєвої камери і насіння.

2. Кісточкові – сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики.

Кісточкові складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки з насінням.

3. Ягоди:

• Справжні – виноград, смородина, аґрус.

Справжні ягоди складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння.

• Несправжні – суниця, полуниця.

Несправжні ягоди складаються з розрослого плодоложа, на якому містяться сухі плодики – сім’янки.

• Складні – малина, ожина.

Складні ягоди складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою.

Тропічні та субтропічні плоди об’єднані в групу за природно-кліматичною зоною вирощування.

4. Субтропічні – цитрусові,, хурма, гранат, фейхоа, інжир, маслини.

Цитрусові плоди мають будову багатогніздних ягід вкритих шкірочкою – мандарини, апельсини, померанець (гіркий апельсин), лимони, лайм, грейпфрути, помпельмуси (помело, шеддок), цитрони (рука Будди), світі (грейпфрут+помело), мінеола (грейпфрут+мандарин).

5. Тропічні – ананаси, банани, фініки, манго, авокадо.

6. Горіхоплідні – волоський горіх, ліщина, фундук, мигдаль, фісташки, кедровий і буковий горіхи, каштан їстівний.

Горіхоплідні відрізняються від інших плодів більшим вмістом білків (до 25%), жирів (до 72%), жиророзчинних вітамінів, менше вологи, але більшою калорійністю.

Показники товарної якості Показники якості Показники безпеки

- Зовнішній вигляд - Токсичні елементи

- Розмір (яблука) - Пестициди

- Запах і смак - Мікотоксини

- Механічні та інші пошкодження - Радіонукліди

Зберігання: Свіжі плоди зберігають у тарі, у спеціальних добре провітрюваних коморах, що не мають природного освітлення.

На збереженість горіхів впливають коливання температури та В\В повітря. Горіхи слід зберігати при постіній Т= +15 … + 20^оС, В\В не більше 70%.