
- •Тема 1. Вступ
- •Поняття про товар і товарознавство.
- •2. Хімічний склад харчових продуктів.
- •Вуглеводи
- •Поняття про якість харчових продуктів.
- •Методи визначення якості.
- •Умови зберігання.
- •Консервування.
- •Фізичні методи консервування.
- •Консервування високими температурами:
- •Консервування низькими температурами:
- •Фізико-хімічні методи консервування.
- •Біохімічний метод консервування.
- •Хімічні методи консервування.
- •Консервування кислотами.
- •Консервування сірчистим газом або сірчистою кислотою (сульфітація). Комбіновані методи консервування.
- •Тема 2. Свіжі овочі. Гриби. Продукти їх переробки
- •Класифікація овочів
- •Вегетативні овочі
- •Плодові овочі
- •Гриби свіжі
- •Тема 3. Плоди, ягоди та продукти їх переробки
- •Продукти переробки плодів і ягід.
- •Гриби свіжі
- •Тема 4. Риба та рибні продукти.
- •Урок 15 – 16. Ікра рибна. Рибні консерви та пресерви.
- •Тема 5. М’ясо та м’ясні продукти
- •Вимоги до якості м’яса
- •Вимоги до якості ковбасних виробів
- •Умови і терміни зберігання
- •Вимоги до якості.
- •Тема 6. Молоко та молочні продукти
- •Урок 29 – 30. Сири
- •С ири плавлені консервні.
- •Тема 7. Яйця та яєчні товари
- •Тема 8. Харчові жири.
- •Характеристика різних видів рослинних олій.
- •Вимоги до якості та зберігання рослинних олій.
- •Тема 9. Хліб та хлібобулочні вироби.
- •Тема 10. Цукор. Кондитерські вироби.
- •Цукристі:
- •Борошняні:
- •Тема 10. Смакові товари.
- •Стадії розвитку вина:
Тема 3. Плоди, ягоди та продукти їх переробки
Урок 9 – 10. Свіжі плоди, ягоди та продукти їх переробки.
План
Хімічний склад, харчова цінність плодів та ягід.
Класифікація, види, відмінні ознаки. показники якості.
Продукти переробки плодів і ягід.
Умови і терміни зберігання.
Харчова цінність обумовлена наявністю легкозасвоюваних вуглеводів, органічеих кислот, пектинових, дубильних, ароматичних та інших корисних речовин.
З вуглеводів переважають прості цукри – глюкоза та фруктоза (виноград до 16%).
Свіжі плоди є цінним джерелом вітамінів: С, каротину (провітамін А), РР та інших. Найбільшу частину займає вітамін С(яблука, чорна смородина, шипшина, зелені волоські горіхи).
В плодах дуже різноманітний набір мінеральних елементів – калій, залізо, мідь, йод. В ягодах і фруктах особливо багато калію. Калій сприяє виведенню з організму надлишків рідини, тому його використовують при лікуванні захворювань серця, нирок. Мідь та залізо сприяють кровотворенню, тому свіжі плоди відіграють велику роль в дитячому харчуванні і малокровії.
Дубильні речовини мають захисні властивості проти мікроорганізмів. Вони приймають участь у формуванні смаку, але їх значна кількість надає в’яжучого смаку (айва, хурма, терен).
Запах залежить від наявності ефірних олій. Велика кількість їх міститься у кожурі цитрусових.
Характерною особливістю є високий вміст води – від 70 до 95%. Значна кількість води сприяє гарному засвоєнню, але поряд з цим є причиною розвитку мікроорганізмів, що викликають псування свіжих плодів. Тому їх відносять до швидкопсувних.
В основу класифікації плодів покладена їх будова і природно-кліматичні зони вирощування:
Насіннячкові – яблука, груші, айва.
Насіннячкові складаються зі шкірочки, м’якоті, насіннєвої камери і насіння.
Кісточкові – сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики.
Кісточкові складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки з насінням.
Ягоди:
Справжні – виноград, смородина, аґрус.
Справжні ягоди складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння.
Несправжні – суниця, полуниця.
Несправжні ягоди складаються з розрослого плодоложа, на якому містяться сухі плодики – сім’янки.
Складні – малина, ожина.
Складні ягоди складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою.
Тропічні та субтропічні плоди об’єднані в групу за природно-кліматичною зоною вирощування.
Субтропічні – цитрусові,, хурма, гранат, фейхоа, інжир, маслини.
Цитрусові плоди мають будову багатогніздних ягід вкритих шкірочкою – мандарини, апельсини, померанець (гіркий апельсин), лимони, лайм, грейпфрути, помпельмуси (помело, шеддок), цитрони (рука Будди), світі (грейпфрут+помело), мінеола (грейпфрут+мандарин).
Тропічні – ананаси, банани, фініки, манго, авокадо.
Горіхоплідні – волоський горіх, ліщина, фундук, мигдаль, фісташки, кедровий і буковий горіхи, каштан їстівний.
Горіхоплідні відрізняються від інших плодів більшим вмістом білків (до 25%), жирів (до 72%), жиророзчинних вітамінів, менше вологи, але більшою калорійністю.
Показники товарної якості Показники якості Показники безпеки
- Зовнішній вигляд - Токсичні елементи
- Розмір (яблука) - Пестициди
- Запах і смак - Мікотоксини
- Механічні та інші пошкодження - Радіонукліди
Зберігання: Свіжі плоди зберігають у тарі, у спеціальних добре провітрюваних коморах, що не мають природного освітлення.
На збереженість горіхів впливають коливання температури та В\В повітря. Горіхи слід зберігати при постіній Т= +15 … + 20оС, В\В не більше 70%.