1. Поняття про якість харчових продуктів.

Під якістю розуміють сукупність властивостей продуктів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини. Якість продуктів залежить від комплексу фізичних, хімічних і біохімічних властивостей.

Якісні характеристики однієї або декількох властивостей харчових продуктів називають показниками якості. Показники якості бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції (колір, консистенція, вміст жиру, кислот, солі) і комплексними (зовнішній вигляд фруктів об’єднує форму, розмір, забарвлення).

Показники якості поділяються на:

• Органолептичні – визначаються за допомогою органів чуття людини (форма, колір, прозорість, стан поверхні, смак, запах, консистенція).

• Фізико-хімічні – температура топлення, масова частка води, цукру, солі, кислот, жиру тощо).

• Мікробіологічні – вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів.

Харчові продукти за показниками якості поділяються на :

• Стандартні – відповідають всім вимогам стандарту;

• Нестандартні – не відповідають вимогам одного або декількох показників;

• Брак технічний – підлягають переробці;

• Абсолютний брак – не можуть використовуватись в їжу.

Стандартну продукцію деяких видів харчових продуктів поділяють на товарні сорти.

Головне завдання товарознавства – вивчення якості продуктів, а підвищення якості є одним з важливих завдань.

2. Методи визначення якості.

Всі методи визначення якості продуктів можна поділити на органолептичні (сенсорні) та інструментальні.

Органолептичний метод ґрунтується на використанні інформації, яку отримують за допомогою органів чуття – зору, смаку, запаху, слуху і дотику.

• Переваги – швидкий, безкоштовний.

• Недоліки – суб’єктивність.

Інструментальні (вимірювальні) методи – здійснюються фахівцями з допомогою спеціальної апаратури.

• Переваги – об’єктивність (показники виражаються в конкретних величинах: градусах, літрах, грамах, % тощо).

• Недоліки – тривалий час, матеріальні затрати, спеціальна підготовка фахівців, руйнування зразків.

3. Умови зберігання.

При зберіганні товарів відбувається їх зміна якості і маси під впливом зовнішніх та внутрішніх чинників.

Внутрішні чинники:

1. Хімічний склад;

2. Процеси, що протікають в харчових продуктах;

Зовнішні чинники:

1. Температура – впливає на активність ферментів, швидкість хімічних реакцій, розвиток мікроорганізмів. Тому більшість продуктів зберігають при понижених температурах;

2. Відносна вологість повітря – чим вища вологість повітря, тим більше вологи поглинається продуктом, і навпаки. Відносна вологість залежить від вмісту в продукті вологи (65-75% або 80-95%);

3. Склад повітря – кисень викликає згірклість жирів, повітря повинно бути чистим і не мати сторонніх запахів;

4. Освітлення – відіграє негативну роль: прискорює процеси дихання, згіркнення жирів і руйнування вітамінів, зміна кольору, запаху смаку харчових продуктів;

5. Вентиляція повітря необхідна для регулювання температури, вологості і газового складу;

6. Товарне сусідство при зберіганні повинно виключати взаємний негативний вплив харчових продуктів одне на одного;

7. Гризуни, шкідники, мікроорганізми.

Особливо великий вплив на зміну показників продукту виявляють постійно діючі чинники – температура і вологість повітря.