Тема 10. Смакові товари.

Урок 19 – 20. Смакові товари.

План.

1. Споживні властивості смакових товарів.

2. Класифікація смакових товарів. Характеристика основних груп смакових товарів.

3. Вимоги до якості та умови зберігання смакових товарів.

Смакові товари – це група продовольчих товарів, основними компонентами яких являються смакові речовини, що збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу. До смакових речовин відносять етиловий спирт, органічні кислоти, алкалоїди, ефірні олії, мінеральні солі і інші сполуки натурального і штучного походження.

Групи смакових товарів

Чай і Кава і Прянощі і Тютюнові вироби

чайні напої кавові напої приправи

Алкогольні напої Слабоалкогольні напої Безалкогольні напої

Чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв. Чай має високі тонізуючі і лікувальні властивості. Вміст в ньому алкалоїдів – кофеїну, теоброміну – визначають його тонізуючі властивості. Він добре адсорбує шкідливі речовини (важкі метали, радіонукліди) і виводять їх з організму. Лікувальні властивості обумовлені антисептичною і бактерицидною дією при хворобах печінки, нирок, шлунку.

В залежності від первинної сировини і технології переробки в світовій практиці виготовляють чаї:

• Байховий (розсипний) – чорний, зелений, червоний і жовтий;

• Гранульований – чорний або зелений чай, скручений в гранулу або горошок;

• Екстрагований (швидкорозчинний);

• Пресований – цегляний, плитковий, таблетований;

Чорний чай проходить ферментацію, під час якої в результаті окислення дубильних речовин чай набуває коричневого кольору, утворюються ароматичні речовини, що обумовлюють смак і аромат готового чаю. В зеленому чаї зберігаються хлорофіл, вітамін С, дубильні та інші біологічно активні речовини, чай має виражені лікувальні властивості. Зелений байховий чай дає напій світло-зеленого кольору із золотистим відтінком, вираженою терпкістю, з тонким ароматом.

Чайні напої – висушені трави, квіти і дрібно порізані фрукти. Вони не містять кофеїну, але мають високу біологічну цінність за рахунок підвищеного вмісту вітамінів.

Вимоги до якості чаю. Візуально визначають вид (чорний, зелений), групу (листовий, дрібний, гранульований), однорідність забарвлення і ступінь скручення чаїнок, присутність грубої рослинної сировини, чайного пилу, сторонніх домішок і запахів. Після заварювання чаю визначають колір і інтенсивність настою. При оцінюванні смаку виділяють терпкість і повноту смаку настою, а при оцінюванні аромату – інтенсивність, особливість і сторонні запахи.

Кава – смаковий продукт, виготовлений з насіння кавового дерева. В складі кави екстрактивні речовини, кофеїн, дубильні речовини.

Види кави:

• Арабіка – складає більш 70% світової продукції кави. Дає напій ніжного приємного смаку з тонким кавовим ароматом.

• Ліберіка – нагадує арабіку, але смак і аромат напою грубішій.

• Робуста – достатньо розповсюджений і дешевий вид кави, відрізняється підвищеним вмістом кофеїну, має грубий, різкий смак і високу екстрактивність напою.

Кава розчинна – це висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави. Цей продукт добре розчиняється в воді без осаду. За смаком і ароматом вона поступається готовому напою із доброякісної кави, смаженої в зернах або молотої, але має підвищену тонізуючу дію.

Кавові напої – це порошкоподібні суміші, які виготовлені з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів з додаванням або без додавання натуральної кави. За смаком ці напої нагадують каву і призначені для людей з захворюванням серцево-судинної системи.

Прянощі – це смакові продукти рослинного походження, які мають специфічний аромат і смак, завдяки вмісту ефірних олій, глікозидів і алкалоїдів. Вони покращують запах страви, поліпшують її засвоюваність, виводять з організму шлаки, підвищують захисні функції організму, оскільки мають бактерицидні властивості, активізують обмін речовин. Усі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини, і місцеві.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи:

• Насіння: гірчиця, мускатний горіх, мускатний цвіт;

• Плоди: ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадян, кардамон;

• Квіти і їх частини: гвоздика, шафран;

• Коріння: імбир, куркума;

• Листя: лавровий лист;

• Кора: кориця.

Приправи – призначені для зміни і покращання смакових властивостей їжі, збудження апетиту, кращої засвоюваності їжі.

До приправ відносять:

кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю, глютамат натрію.

Зберігають чай, каву, прянощі та приправи в сухих, чистих не заражених шкідниками приміщеннях при В\В=65-75%, при Т^о=10-15^оС, дотримуючись товарного сусідства.

Терміни зберігання: чай і чайні напої – до 1 року;

кава і кавові напої – до 6 місяців;

прянощі і приправи протягом терміну вказаному у маркуванні.

Урок 13-14. Слабоалкогольні напої, безалкогольні напої

План

1. Поняття про слабоалкогольні напої, їх види, відмінні ознаки, показники якості, зберігання.

2. Безалкогольні напої – види, відмінні ознаки, асортимент, показники якості, зберігання.

Слабоалкогольні напої – це пиво, хлібний квас, медові напої, брага, що містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості.

Пиво – слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3 – 10%), обмежену спирту (1,5 – 7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Серед біологічно-активних речовин важливими є вітаміни і мінеральні елементи. Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання призводить до різних захворювань.

Основною сировиною для виготовлення пива є:

• Ячмінь у вигляді солоду;

• Несолоджені матеріали – ячмінне борошно, крупи ячмінна і кукурудзяна – використовують для підвищення екстрактивності і надання відповідного смаку;

• Хміль – споживні властивості пива залежать від вмісту у сухому хмелі гірких кислот і смол, дубильних речовин і ефірних олій;

• Вода – формує якість пива.

Для світлих сортів використовують м’яку воду, для темних – помірно жорстку;

• Пивні дріжджі.

Міцність пива вимірюють у «вагових відсотках», тобто якщо на пляшці позначено: міцність 3,5%, це значить, що в 100 мл пива міститься 3,5 г спирту. «Градуси» в пиві позначають «початкову щільність» ще непереброджуваного пивного сусла.

Класифікація пива:

1. Залежно від технології приготування:

• Світле (легке) – солод висушують при Т^о = 75^о – 80^оС;

Світлі види пива відрізняються янтарним кольором із солодовим та хмелевим смаком з гіркотою, що відповідає сорту пива;

• Темне – солод висушують при Т^о = 105^оС;

Темне пиво характеризується злегка солодкуватим карамельним смаком, вираженою хмелевою гіркотою;

2. За способом теплової обробки:

• Пастеризоване;

• Непастеризоване;

3. За способом механічної обробки:

• Фільтроване;

• Нефільтроване;

4. За використаною тарою: 5. За вмістом спирту:

• Пляшкове; - Слабоалкогольне;

• Бочкове; - Безалкогольне;

• В банках;

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показ-

никами: прозорість, колір, смак, хмільна гіркота, аромат, піноутворення (піностійкість – 4 хв., висота піни – 40 мм).

Пиво фільтроване повинно бути прозорим, пінистим, без осаду та сторонніх домішок. У не фільтрованому – не допускаються невластиві продукту сторонні включення, і воно може мати дріжджовий осад та слабку опалесценцію. Доброякісне пиво повинно мати компактну стійку піну.

Дефекти пива: помутніння, кислий смак, надлишкова гіркота і солодкість, підвальний, медовий, хлорний запах.

У продаж не допускається пиво мутне, сторонніми включеннями.

Пиво розливають в пляшки з темнозабарвленого скла, банки по 0,33 або 0,5 л або бочки.

Квас – це розповсюджений освіжаючий слабоалкогольний напій, який містить не більше 1,5% об. спирту. Його готують шляхом незавершеного спиртового або молочнокислого бродіння сусла. Сировиною для його виготовлення служать житнє борошно, житній і ячмінний солод, цукор, колер, вода, дріжджі. Квас вважається національним напоєм українців і перша письмова згадка про нього походить від 989 року.

Квас має освіжаючі приємні смакові властивості, тамує спрагу, знімає втому та підвищує працездатність. Внаслідок бродіння квас збагачується цінними компонентами: природним діоксином вуглецю і молочною кислотою, які зумовлюють гостроту смаку та виявляють бактерицидний вплив на патогенну мікрофлору, біологічно-активними речовинами. Квас регулює роботу шлунково-кишкового тракту, піднімає тонус, покращує обмін речовин та сприяє роботі серцево-судинної системи.

Медові напої – це слабоалкогольні напої, одержані зброджуванням сусла, яке готують з меду, цукру і води, додаючи до них дріжджі і хміль. Бродіння триває до 2 діб, після чого молодий медовий напій охолоджують і витримують у затемнених підвалах протягом 15-20 днів. Медові напої мають жовте або світло-жовте забарвлення, медовий смак і медово-хмільний аромат, вміст спирту до 6 %.

Брага – це піноутворюючий, непрозорий напій темно-коричневого кольору, який містить 1,5-3% об. спирту. Отримують брагу зброджуванням хлібопекарськими дріжджами сусла, що складається із житнього і ячмінного солоду, води, хмелю, цукру. Брага має темно-коричневий колір, часом осад дріжджів. За способом виробництва і хмельовим смаком нагадує слабке пиво, а за хлібним смаком – квас.

Зберігають: пиво непастеризоване – до 17 діб;

пиво пастеризоване – до 1 міс.;

квас пастеризований – до 3 міс.;

медові напої – до 2 міс.;

брагу – до 5 діб.

Т^о = 0^о – 12^оС, затемнені приміщення.

Безалкогольні напої – це напої, що мають приємний, освіжаючий смак і добре втамовують спрагу.

В склад більшості напоїв входять цукри і екстрактивні речовини, а також мінеральні речовини, органічні кислоти, барвні, ароматичні речовини, вуглекислота завдяки яким безалкогольні напої є продуктами високої харчової цінності. Вони регулюють в організмі людини водний режим і обмін речовин, використовуються в дитячому та дієтичному харчуванні.

В залежності від складу і способу приготування

безалкогольні напої поділяють на групи:

Негазовані безалкогольні напої: Газовані безалкогольні напої:

• Соки; - Мінеральні води;

• Екстракти; - Газовані безалкогольні напої;

• Сиропи;

• Морси;

Мінеральні води – це розчин мінеральних солей і газу у воді. Завдяки вмісту мінеральних речовин мінеральні води покращують роботу шлунково-кишкового тракту.

В залежності від походження розрізняють

Природні Штучні

-добувають з природних джерел - розчин відповідних мінеральних

солей у питній воді

Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на:

• столові – мінералізація менше 1,0 г/дм^з,

в складі не містяться мікроелементи, що мають лікувальну дію;

• лікувально-столові – застосовують як лікувальні за призначенням лікаря і як столові напої несистематично (Нарзан, Боржомі, Нафтуся).

Мінералізація від 1,0 до 8,0 г/дм^з усіх хімічних груп.

• лікувальні – містять специфічні мінеральні речовини, гази, що використовують при захворюваннях печінки, шлунку, нирок.

Застосовують за призначенням лікаря – (Єсентуки, Поляна Квасова).

Найбільшими підприємствами по розливу мінеральних вод є заводи:

Миргородський, Бермінводи, цех розливу при заводі Оболонь, заводи Поляна Квасова, Свалява, Луги, Сакський, Куяльник.

Мінеральна вода перед розливом піддається фільтруванню, обробці ультрафіолетовими променями, охолодженню і насиченню вуглекислим газом.

Вода повинна бути прозорою, без сторонніх домішок, мати чистоту внутрішньої і зовнішньої поверхонь пляшок, повноту їх заповнення, герметичність закупорювання. Допускається на дні осад мінеральних солей, а для деяких видів мінеральних вод – відтінки від жовтуватого до зеленкуватого.

На кожну пляшку з мінеральною водою повинна наклеюватися барвисто оформлена етикетка із зазначенням:

• назви води і її групи;

• назви, місця знаходження, товарного знаку підприємства;

• мінералізації, г/дм³;

• хімічного складу, г/дм³;

• призначення води (лікувально-столова, лікувальна, столова), для лікувально-столових – вказівок щодо лікувального застосування;

• рекомендації по зберіганню;

• дати розливу і строку зберігання;

• позначення стандарту.

Зберігають мінеральну воду в затемнених, захищених від вологи приміщеннях при Т^о=5 – 20^оС протягом одного року або терміну вказаному у маркуванні.

Урок 15-16. Виноградні вина. Плодово-ягідні вина

План

1. Виноградні вина, класифікація, види, відмінні ознаки, асортимент, показники якості, зберігання.

2. Плодово-ягідні вина.

Виноградні вина – отримують повним або частковим зброджуванням виноградного соку (сусла) з м’язгою або без неї.

Виноградні вина мають природній хімічний склад, їм притаманні лікувальні і дієтичні властивості:

• Яблучна й винна кислоти – формують смак, сприяють травленню, посилюють апетит;

• Мінеральні речовини – K, P, J, Mg, Ca, Fe – впливають на обмін речовин;

• Вітаміни – Р (багато), В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР;

• Антоціани – зумовлюють високі бактерицидні властивості;

• Пектинові та дубильні речовини – зумовлюють букет вина, тонізують нервову систему;

• Цукри (глюкоза, фруктоза) і спирт – кількість неоднакова, тому і калорійність сухих та лікерних вин різна.

Класифікація виноградних вин

За складом сировини:

• Сортові

• Купажні (суміші сортів винограду)

За забарвленням:

• Білі

• Рожеві

• Червоні

Залежно від технології:

• Столові

• Кріплені

• Ароматизовані

• Ігристі

• Шипучі

За ступенем насиченості вуглекислотою:

• Тихі

• Вина, що містять надлишок вуглекислоти

Залежно від якості і строків витримки:

• Ординарні

• Марочні

• Колекційні

Виробництво виноградних вин:

1. Підготовка винограду та решти сировини ( етиловий спирт, чисті культури дріжджів, лимонна кислота, риб’ячий клей, танин та ін.)

2. Подрібнення винограду, утворення мезги, відокремлення гребенів.

3. Отримання сусла стіканням (сусло-самоплив) і пресуванням (сусло 1 пресування, 2 пресування).

4. Освітлення сусла відстоюванням (18-24 години) або центрифугуванням.

5. Бродіння (для білих столових вин при t +20...+22 ^о C).

6. Зняття молодого вина з осаду дріжджів. Виноградне сусло

7. Обробка ординарних вин жовтою кров’яною сіллю для усунення заліза, або додають розчин желатину, таніну, альбуміну, риб’ячий клей для повного освітлення переливанням.

8. Витримка вина – формується смак і аромат.

Сусло-самоплив використовується для виробництва марочних вин. Сусло отримане пресуванням, містить більше барвників, азотних речовин, мінеральних, дубильних, тому більш терпке та грубе. Для деяких вин сік настоюють на меззі, тому сусло збагачується ароматичними, дубильними та іншими речовинами.

Найкращі натуральні вина витримують до 30-35 років, міцні та десертні – 100 і більше.