Вуглеводи

Ослаблення організму Збільшення маси тіла

Затримки розумового розвитку дітей Порушення обміну речовин

Затримки росту Цукрового діабету

Вітаміни – це біологічно активні речовини, які забеспечують нормальне протікання біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водорозчинні (віт.С, гр.В, РР) та жиророзчинні (віт.А, Д, E, К). Теплова обробка, тривале зберігання, окислення під дією металів, дія світла і сонячних променів – призводять до руйнування вітамінів.

Органічні кислоти беруть участь у процесах обміну, знижують рівень холестерину і жирів, активізують травлення, нормалізують склад кишкової мікрофлори. В процесі окислення органічних кислот виділяється енергія.

• Яблучна кислота – поширена у рослинах, особливо у плодах. Вона має приємний кислий, м’який смак.

• Лимонна кислота (цитринова кислота) – входить до складу цитрусових плодів (у лимонах до 8%) і деяких ягід. Вона також має м’який, приємний кислий смак, не подразнює слизові оболонки і тому використовується при виробництві кондитерських виробів та безалкогольних напоїв.

• Молочна кислота – є в продуктах, виготовлених молочно-кислим бродінням. У малих дозах позитивно впливає на формування якості продуктів (хліба, кисломолочних, квашених продуктів), не подразнює слизових оболонок шлунково-кишкового тракту, виявляє бактерицидні властивості. Важливу роль відіграє при дозріванні м’яса – збільшення молочної кислоти у м’ясі призводить до значного поліпшення консистенції і аромату продукту.

• Щавелева кислота – входить до складу деяких овочів. Це сильнодіюча кислота, що порушує обмін речовин. У значних кількостях – отруйна (5г – смертельна доза для людини).

• Винна кислота – міститься у винограді і виноградних винах. Має кислий в’яжучий смак.

• Бензойна кислота – міститься у журавлині і брусниці. Вона має бактерицидні властивості, у невеликих кількостях використовується при консервувані соків.

• Саліцилова кислота – міститься в журавлині та малині.

• Оцтова кислота – як природна речовина відсутня. Широко використовується в харчовій промисловості.

Барвні речовини надають фруктам, овочам та іншим продуктам різне забарвлення. Хлорофіл – обумовлює зелений колір листя, плодів, овочів. Каротиноїди – обумовлюють оранжевий колір моркви, абрикосів, цитрусових, яєчного жовтка. Антоціани – надають забарвлення від червоного до темно-синього.

Дубильні речовини – надають продуктам (чаю, каві, деяким плодам) терпкий, в’яжучий смак. Окислюючись, набувають темного кольору. Цим пояснюється потемніння м’якоті нарізаних фруктів, чорний колір чаю, какао бобів.

Глікозиди містяться в плодах і овочах (соланін, сінігрін, амігдалін) – надають гіркого смаку. В малих дозах збуджують апетит, у великих є отрутою для організму.

Алкалоїди – речовини, які збуджують нервову систему, у великих дозах стають отрутою. Вони містяться в чаї, каві, шоколаді.

Фітонциди – мають бактерицидні властивості, містяться в цибулі, часнику, хроні.

Ферменти – речовини білкового походження, є каталізаторами біохімічних процесів.

Використовують: у виробництві сирів, кисло-молочних продуктів, бродінні тіста, посолі риби, м’яса, овочів, грибів.

Урок 3-4. Якість харчових продуктів, методи визначення якості, зберігання та консервування.

План

1. Поняття про якість.

2. Методи визначення якості.

3. Умови зберігання.

4. Консервування.