Тема 1. Вступ

Урок 1-2. Хімічний склад харчових продуктів

План

1. Поняття про товар і товарознавство.

2. Хімічний склад харчових продуктів.

1. Поняття про товар і товарознавство.

Товарознавство – наукова дисципліна, предметом якої є споживна цінність товарів. Споживна цінність товару обумовлена його властивостями. Основними властивостями харчових продуктів, які визначають їх корисність і здатність задовольняти потреби людини в харчуванні є:

• Харчова цінність (характеризує всю повноту корисних властивостей продукту);

• Енергетична цінність;

• Біологічна цінність (наявність біологічно-активних речовин);

• Фізіологічна цінність;

• Органолептична цінність;

• Засвоюваність;

• Доброякісність (комплекс показників безпеки);

• Збереженість.

Завдання товарознавства:

1. Оцінка якості товарів (органолептичний та інструментальний методи);

2. Забезпечення якості та кількості товару на різних етапах товаропросування;

3. Встановлення видів товарних втрат, причин їх виникнення та розробка заходів по їх попередженню або зниженню;

4. Встановлення відповідних режимів збереження для забезпечення високої якості;

5. Встановити найбільш раціональні засоби використання корисних властивостей товарів;

2. Хімічний склад харчових продуктів.

Споживні властивості харчових продуктів залежать від хімічного складу. Хімічний склад харчових продуктів різноманітний і залежить від складу сировини, способу виробництва, умов зберігання, транспортування та інших факторів. Усі речовини, які входять до складу харчових продуктів, поділяють на 2 групи: неорганічні і органічні.

До неорганічних відносяться – вода і мінеральні елементи.

До органічних відносяться – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, органічні кислоти, барвні речовини, дубильні речовини, ароматичні речовини, фітонциди, глікозиди, ферменти.

Вода – необхідна для біохімічних процесів. Добова потреба води дорослої людини складає 2,5 – 3 л. Кількість води в харчових продуктах неоднакова і впливає на їх калорійність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інше. Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання (крупи, цукор, сушені фрукти). Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, борошно) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для їх зберігання передбачається оптимальна відносна вологість.

Мінеральні елементи – будівельний матеріал для організму людини і регулюють життєві процеси. Їх вміст треба постійно поповнювати, тому що вони постійно виводяться з організму. Залежно від кількісного вмісту в харчових продуктах їх ділять на макро- і мікроелементи.

Макроелементи (більше ніж 1 мг%) – натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор.

Мікроелементи (менше ніж 1мг%) – йод. фтор, мідь, цинк, бром і т.д.

Білок або протеїн (від грец. Протос – головний) є головним фактором живої природи. Білки – основний будівельний матеріал клітин, ферментів, гормонів, імунних тіл. Вони беруть участь у транспорті кисню, в обміні вітамінів, мінеральних речовин, жирів, вуглеводів, є енергетичним матеріалом (1г Б = 4 ккал). Добова потреба – 80 – 100 гр, половину з яких повинні складати тваринні білки.

Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу. АК поділяють на замінні (можуть бути синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні надходити з їжею). Білки, що містять всі незамінні АК, є повноцінними, а білки, в яких відсутня одна або декілька кислот – неповноцінними.

Жири – це складна сполука спирту гліцерину і жирних кислот. Харчова цінність, фізико-хімічні, органолептичні властивості жирів залежать від жирних кислот. За походженням жири поділяють на рослинні і тваринні. В залежності від консистенції – рідкі і тверді. За температурою топлення – легкоплавкі і тугоплавкі. Легкоплавкі жири (рослинні олії, вершкове масло) – в своєму складі містять більшу кількість ненасичених ЖК, мають низьку температуру топлення, легко засвоюються організмом людини (96-98%), але при зберіганні в присутності світла, кисню, тепла швидко окислюються. Тугоплавкі жири ( яловичий жир, баранячий жир) – складаються в основному з насичених ЖК, які обумовлюють високу температуру топлення, гірше засвоюються (79-84%), але мають більш тривалі терміни зберігання. Жир – це найбільш енергоємна речовина – 1 г Ж = 9 ккал. Добова потреба 80 – 100 г.

Вуглеводи – утворюються в зелених частинах рослин. Тому джерелом надходження є продукти рослинного походження. Вуглеводи постачають організму енергію – 1 г В = 3,75 ккал.

Вуглеводи поділяють на групи:

• Моноцукри (глюкоза, фруктоза, галактоза);

• Поліцукри (сахароза, лактоза, мальтоза – солодовий цукор, трегалоза); Моноцукри і поліцукри мають солодкий смак, добре розчиняються у воді, легко засвоюються організмом, легко зброджуються.

• Нецукроподібні (крохмаль, глікоген, клітковина, пектин) – не мають солодкого смаку, у воді не розчиняються.

• Крохмаль – в значних кількостях знаходиться в зернах злакових. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, кондитерські борошняні вироби, крупи.

• Глікоген (тваринний крохмаль) – міститься в м’язових тканинах, є резервним джерелом енергії, а також приймає участь у ферментативних процесах при дозріванні м’яса.

• Клітковина – організмом майже не засвоюється, підсилює перистальтику кишечнику. Високий вміст клітковини в продуктах знижує їх поживну цінність і засвоюваність. Міститься в оболонках зерна, шкірках фруктів і овочів.

• Пектин – здатний поглинати токсичні речовини. При нагріванні в присутності цукру і кислот утворює желе, цю властивість пектину використовують при виробництві мармеладу, джему, пастили, желе. Значну кількість пектину містять сливи, абрикоси, яблука.

Нестача призводить до: Надлишок призводить до:

БІЛКИ

Затримки росту

Затримки розумового розвитку дітей Порушень роботи нирок

Зниження захисних сил організму Збудження нервової

Порушення процесів травлення Інтоксикації організму

ЖИРИ

Порушення процесів травлення Порушення обміну речовин

Утворення холестерину

Ожиріння органів