Вопрос 4. Материально-технические средства Для лабораторных исследований пищевой и сельскохозяйственной продукции основным оборудованием являются:

• титровальные установки (бюретки);

• приборы для определения плотности;

• весы различной степени точности;

• микроскопы;

• рефрактометры;

• поляриметры;

• колориметры;

• сушильные шкафы и муфельные печи;

• люминоскопы;

• вспомогательное оборудование и др.

1. Титрование. Титрование применяется для определения концентрации различных растворов (количество соли, сахара и т.д.). При титровании раствор одного из реактивов прибавляют из бюретки к раствору другого. Чаще всего в бюретку помещают титровальный раствор, который добавляют к анализируемому. Конец титрования определяется измерением окраски индикатора или измерением каких-либо других физико-химических свойств в конечной точке титрования. Иногда результат анализа выражается в градусах кислотности или щелочности. На точность титрования влияет объем затраченной на него жидкости. Он должен составлять не менее 20% от объема бюретки, но не более объема бюретки.

Бюретка – стеклянная градуированная трубочка с капельницей (краником) на конце закрепляемой в штатив.

2. Определение плотности. Плотность представляет собой количество массы в единице объема.

Относительная плотность – отношение плотности исследуемого вещества к плотности контрольного вещества, измеренные при определенных условиях. Чаще всего относительную плотность жидких и плотных тел определяют по отношению к плотности воды, а относительную плотность газов – к плотности сухого воздуха или водорода. Определение относительной плотности производится специальными приборами – аремометрами.

3. Взвешивание. Определить процентное содержание, концентрацию и другие показатели вещества возможно при знании их точного веса В пищевых лабораториях для этого используются различные весы: технохимические, лабораторные и электронные.

Весы лабораторные аналитические – предназначены для точных определений массы вещества при производстве анализов.

4. Рефрактометрия. При пересечении лучом света двух прозрачных сред луч преломляется. Это явление называется рефракцией, т.е. преломление падающего света. Показатель преломления определяется природой вещества, его химическим строением, концентрацией в растворе. Показатель преломления является определенной физической константой вещества, поэтому по его значению можно судить о чистоте и концентрации вещества в растворе. На принципе преломления определенного угла падения и преломления луча света основано устройство большинства рефрактометров, используемых в лабораториях.

5. Поляриметрия. Удельное вращение плоскости поляризации света многих оптически активных веществ является физической константой, что позволяет определить их природу, процентное содержание, концентрацию.

Поляриметрия – метод физико-химического анализа, основанный на измерении вращения плоскости, поляризации света оптически активными веществами. Этим методом в некоторых объектах пищевой промышленности устанавливают содержание сахарозы, общего сахара, сорбита, соотношение составных частей, содержание редуцирующих веществ патоки и др. Для измерения оптической активности (вращения плоскости поляризации) используют поляриметр.

6. Фотоколометрия. Этим методом в объектах пищевой промышленности определяют содержание редуцирующих веществ, общего сахара, алкоголя, цветность патоки, качество красителей, содержание некоторых тяжелых металлов и др.

Фотоколометрия – метод количественного анализа, основанный на изобретательной способности различных веществ и их растворов поглощать световой поток. Количественная оценка поглощения цвета измеряется светопропусканием, светопоглощением и оптической плотностью. Эти величины зависят от толщины поглощающего слоя и от концентрации поглощающего вещества. При фотоколометрии обычно определяется концентрация того или иного вещества, которая прямо пропорциональна значению оптической плотности. Для ее определения применяют фотоколориметры.

7. Определение содержания влаги и сухих веществ. Содержание влаги в объектах исследования характеризуется двумя различными значениями: влажностью и влагосодержанием, которые выражают в долях единицы или в процентах. Для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий большое значение имеет величина данных показателей. Масса реализуемых пищевых продуктов зависит от их влажности, данный показатель является одним из основных методов фальсификации. Наиболее быстрые и точные методы определения содержания сухих веществ:

• высушивание в сушильном шкафу при повышенных температурах;

• высушивание на приборе ВЧ;

• рефрактометрический метод.

8. Люминесцентный анализ. С помощью люминесценции можно установить в исследуемом образце присутствие вещества в концентрации 10^-11г/г.

Люминесценция – отдача в виде излучения поглощенной объектом энергии. Визуальные наблюдения за цветом люминесценции используются для диагностики доброкачественности (порчи) плодов и овощей, определения сорта муки и доброкачественности мяса, обнаружения природы и доброкачественности молочных продуктов, пищевых жиров, безвредности некоторых продуктов питания, обнаружения консервантов, лекарственных препаратов, канцерогенных веществ, пестицидов.

9. Микроскопирование. Продукты обсеменены различными микроорганизмами: болезненные, патогенные, гнилостные, фекальные и др. Для рационального использования в пищевой промышленности полезных микроорганизмов, полезных ценных продуктов, а также для защиты производства и реализации готовой продукции от вредных микроорганизмов требуются знания основных методов микроскопического анализа.

Вопросы для закрепления материала.

1. Приведите характеристику маркировки и ее виды.

2. Охарактеризуйте виды и свойства нормативной документации.

3. Укажите виды и свойства технической и технологической документации.

4. Опишите виды специальной литературы.

5. Сравните материально-технические средства таможенной экспертизы.