2. Варианты оформления банкетных блюд из рыбы осетровых пород.

Рыбная нарезка (рыбное ассорти, рыбная тарелка), как мясная, овощная нарезка или красивая нарезка фруктов, занимает важное место на банкете, и каждый повар старается приготовить свое рыбное ассорти, пусть даже с минимальным количеством рыбных составляющих.  Красивая нарезка рыбы, как мясная нарезка (мясная тарелка), готовится очень просто, и никаких ограничений в использовании основных и украшающих ингредиентов нет – все делается по фантазии повара. Чтобы получилась аппетитная рыбная тарелка, следует использовать рыбу разных цветов: слабосоленую семгу, палтус, масляную, копченый угорь, или шпроты.  Так же рыбу украшают дольками нарезанных овощей, маслинами, оливками, листьями салата, зеленью и лимонами.  Некоторые посетители предпочитают кушать рыбу на бутербродах, поэтому следует добавить в рыбное ассорти немного сливочного масла в виде розочки или стружки.  Также нарезка рыбы может быть украшена красной или черной икрой.

Вопросы для самоконтроля:

1. Охарактеризовать виды рыб осетровых пород.

2. Рассказать об ассортименте рыбных блюд из осетровых пород.

3. Предложить варианты оформления банкетных блюд из рыбы.

1.5.7. Заливная рыба.

План:

1. Технологический процесс приготовления рыбы заливной для заказных блюд.

2. Рыба заливная порционными кусками, целиком (судак, щука). Приготовление желе.

3. Требования к качеству к блюду рыба заливная.

1. Технологический процесс приготовления рыбы заливной для заказных блюд.

Технология приготовления

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

2. Рыба заливная порционными кусками, целиком (судак, щука). Приготовление желе.

Для этого блюда используются осетровые породы рыб, судак, щука, нельма. Вареные и зачищенные звенья осетрины, белуги или севрюги нарезают на порционные куски без кожи и хрящей, или рыбу припускают порционными кусками. Остальные породы рыб используются в виде вареных (с кожей без костей) или, припущенных (без кожи и костей) порционных кусков.

На противень наливают рыбное желе слоем 0,5 — 1 см и когда оно застынет, укладывают вареную или припущенную рыбу на расстоянии 1,5 — 2 см от стенок и 3 — 4 см друг от друга, затем наливают желе до уровня уложенных кусков рыбы и дают ему почти застыть. На каждый кусок рыбы кладут карбованную вареную морковь, красиво нарезанные корнишоны, листья зеленого салата, зелень петрушки, зеленый лук или лимон, нарезанный кружками и полу кружками, и т. п. Из этих продуктов на куске рыбы делают какой-нибудь рисунок. После этого рыбу аккуратно, чтобы не нарушить рисунка, поливают небольшим количеством растворенного желе и, когда оно застынет, заливают полу застывшим желе так, чтобы над рыбой образовался слой примерно в 0,5 — 1 см. Противни с залитой рыбой ставят на холод.

При подаче кусок рыбы вырезают ножом так, чтобы образовались зубчатые края и вокруг вырезанного куска был бы слой желе в 1,5 — 2 см. Подают рыбу на фарфоровом блюде или тарелке, рядом укладывают «букетиком» гарнир, состоящий из 3 — 4 видов различных овощей: заправленного картофеля, моркови, зеленого горошка, краснокочанной капусты, а также корнишонов, соленых огурцов, зеленого салата, помидоров и т. п. Кружочек или дольку лимона кладут в том случае, если он не был залит вместе с рыбой. Заливную рыбу можно подавать без гарнира. Если порционные куски рыбы были залиты в одно порционных стеклянных или фарфоровых блюдах или салатниках, то рыбу подают без гарнира в посуде, в которой ее заливали. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Приготовление желе: варить бульон на слабом огне еще 1-2 часа, чтобы он уварился до 1 л, процедить, остудить и снять лишний жир. После этого добавить уксус и жженый сахар, вскипятить, посолить, ввести взбитые сырые белки, разведенные небольшим количеством теплой воды, хорошо прокипятить, процедить через салфетку и остудить до комнатной температуры.

В глубокое круглое или овальное блюдо налить часть желе, поставить в холодильник и дать застыть. Затем выложить дно и бока кусочками вареной морковки и свеклы, кружочками сваренных вкрутую яиц, пикулями, зеленью петрушки и ломтиками лимона, снова залить частью желе и поставить в холодильник. Когда желе почти застынет, уложить ломтики каплуна вперемежку с оставшимся гарниром, залить желе и поставить в холодильник на 30-40 минут.