3. Подача подбор посуды для отпуска холодных закусок из овощей и грибов, обеспечение безопасности для потребителей.

Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду — салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др.

Вопросы для самоконтроля:

1. Охарактеризовать особенности приготовления маринованных грибов.

2. Рассказать технологию приготовления маринованной тыквы.

3. Изъяснить особенности приготовления грибной икры.

1.5.4. Холодные блюда и закуски из осетрины.

План

1. Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы осетровых пород (осетрина, севрюга, стерлядь). Приготовление, порционирование, подача, температурный и санитарный режимы.

2. Варианты оформления банкетных блюд из рыбы осетровых пород.

1. Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы осетровых пород (осетрина, севрюга, стерлядь).

Осетр.

Отдельные экземпляры осетра бывают до 2 м длины. Вес их может быть свыше 100 кг; обычный же вес среднего рядового промыслового осетра 10—15 кг.

В мясе сибирского осетра до 30% жира, в то время как каспийские, азовские и черноморские осетры содержат его не более 15%.

Из осетров кулинары приготовляют превосходные кушанья. Очень вкусна отварная, паровая или поджаренная на вертеле осетрина с разнообразными соусами. Из осетров приготовляют запеченные блюда, солянки, уху, супы.

Холодную отварную осетрину подают в качестве закуски с хреном или майонезом, ее добавляют в салаты и т. п.

Севрюга.

Обитает севрюга в Каспийском, Азовском и Черном морях. Длина отдельных экземпляров этой рыбы достигает 1,5—2 м, а вес может быть свыше 32 кг, но рядовая промысловая севрюга обычно весит 7—8 кг. Мясо севрюги нежно и мягко, а жир очень приятного вкуса.

Из севрюги приготовляют разнообразные блюда и закуски, такие же, как из осетра.

Стерлядь.

Эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Водится только в пресных водах. Вес обычно не превышает 1 кг. Известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей весом до 15 кг.

Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке оно легко разваривается. Жир стерляди, как и других рыб, откладывается в межмышечных прослойках.

Из стерляди кулинары готовят разнообразные кушанья, но особенно широкой и вполне заслуженной известностью пользуется стерлядь паровая, стерлядь «кольчиком» и стерляжья уха. 

Осетрина, фаршированная муссом.

Осетрину зачистить на животе и по бокам.  Тушку осётра замариновать в специях и цитрусовом фреше 30 мин.  Из тушки удалить хребет. Вытереть бумажным полотенцем насухо, чтобы не отделился мусс. Приготовление мусса: поместить семгу в блендер, взбить 30 секунд, добавить сливки, яйца, специи, довести до однородной массы и вкуса.  Зафаршировать рыбу: мусс поместить в тушку, аккуратно зашить, чтобы был маленький шов. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы рыба была неподвижной. 

Варить 45 минут.

С готовой рыбы снять плёнку, и разрезать на порции. Украсить кружочками апельсина, лимона, болгарского перца и огурца.

Головизна севрюги, тушеная

С рыбьей головы удалить жабры, глаза, промыть холодной водой и нарезать на куски.  На дно кастрюли положить в 2—3 слоя нарезанный кружочками репчатый лук и куски рыбы, последним слоем должен быть лук.  Добавить нарезанную зелень кинзы, посолить, залить водой и поставить варить на 2 часа, пока хрящи не разварятся.  За 30 минут до готовности положить молотый черный перец и 2 ломтика лимона.

Стерлядь по-царски.

Вначале стерлядь нужно немного заморозить, надрезав предварительно вокруг ее головы – для удобства чистки. Затем обработать рыбу, вытащив из нее внутренности, удалив жабры и визигу. Посолить и поперчить, и уложить в огнеупорную посуду. Запечь в течение часа в духовке, нагретой до температуры 140 градусов. Вытащить из духовки, остудить блюдо и снять кожу по всей ее тушке. Рыбу выложить на блюдо полить соусом, украсить ее по желанию. Готовую стерлядь можно подать с овощами – свежими огурцами или помидорами, а также с разной зеленью.

При подаче блюд из рыбы осетровых пород борта посуды не покрывают гарниром и со­усом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 55 С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не ос­тывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установлен­ные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью гото­вой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обрабо­тана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определя­ют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.