1.4.15. Технология приготовления холодных закусок из овощей и грибов. План

1. Грибы маринованные, назначение, подготовка продуктов, технологический цикл приготовления.

2. Тыква в маринаде назначение, подготовка продуктов, назначение, подготовка продуктов, технологический цикл приготовления.

3. Икра из кабачков или баклажанов, назначение, подготовка продуктов, технологический цикл приготовления

4. Грибная икра назначение, подготовка продуктов, технологический цикл приготовления.

5. Подача подбор посуды для отпуска холодных закусок из овощей и грибов, обеспечение безопасности для потребителей.

1.Грибы маринованные, назначение, подготовка продуктов, технологический цикл приготовления.

Грибы обладают не только высокими вкусовыми  качествами, но имеют высокую пищевую ценность.

Питательная ценность грибов, как и всех других пищевых продуктов, определяется в  первую очередь их химическим составом, который зависит от вида грибов, от места, в котором они выросли, от стадии действия развития.

По своему химическому составу грибы близки к овощам, мяса, жиров, рыбы. В грибах, как и в овощах, 90 процентов  воды. В грибах содержится больше белка, чем в картофеле, капусте, свекле.

В грибах больше жира, чем в овощах. А по количеству минеральных веществ (цинка, есть даже марганец, йод) грибы  можно приравнять к фруктам. В грибах много фосфора — фосфорной кислоты. По этим качествам их можно приравнять к рыбе. Из углеводов в грибах присутствуют глюкоза и сахар. В грибах содержится целый ряд витаминов — А, В, Д, РР. Немало  в грибах ароматических и экстрактивных  веществ, благодаря чему они вкусные.

Процесс маринования грибов основывается на их заготовке с применением кислоты – например, уксусной или лимонной, а также специй и соли. Выбирают для маринования разновидности трубчатых грибов – белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков, осенних опят, а также тепличных шампиньонов и др. Прекрасно маринуются зеленки, толстушки, опята, рядовки, можно брать и другие пластинчатые грибы.

Маринованные грибы изготавливаются с использованием уксусной кислоты, лимонной кислоты, натурального винного и яблочного уксуса. Для маринования грибов используются лавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица.

Используют два способа маринования: грибы сразу варят в приготовленном маринаде, или предварительно отварив в подсоленной воде заливают маринадом. Мариновать можно почти все виды съедобных грибов.

В промышленном производстве грибы тщательно проверяют, отбирая плотные, не поврежденные, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2 % растворе соли 4-5 минут, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают. Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 °С.

Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут.