7.3. Экспертиза качества концентратов обеденных блюд

Экспертиза качества концентратов первых и вторых обеденных блюд проводится по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 19327 и ГОСТ Р 50847.

В готовых блюдах, приготовленных по инструкции, представленной на упаковочной этикетке, определяют следующие органолептические показатели: внешний вид готового продукта, цвет, консистенция, вкус и запах.

Органолептические показатели

Внешний вид включает в себя как оценку готового к употреблению продукта в целом, так и его отдельных компонентов. Так крупа, горох, копчености, грибы и овощи должны быть в виде частиц разной формы и размеров или в пюреобразном состоянии; макаронные изделия – целые, слегка разваренные; мясо – в виде кусочков разваренного фарша.

Для всех супов и бульонов – непрозрачный бульон; для супов из бобовых – небольшое расслоение густой части и бульона; для супов с фигурными макаронными изделиями – обломки изделий – 5-10%. В молочных супах допускается наличие хлопьев плохо восстановившегося молока.

Блюда, содержащие томатопродукты или красный перец, окрашены в розово-красный цвет разных оттенков; свеклу (борщи и свекольники) – бордовый разных оттенков.

В массе готового блюда все компоненты, входящие в состав вторых обеденных блюд, равномерно распределяются. Крупеники, лапшевики, пудинги и оладьи должны иметь поджаренную корочку после запекания; начинки – в виде разваренного мясного фарша, крупы, лука и других компонентов, включенных в рецептуру.

Вкус и запах должны быть характерными блюдам, подвергавшимся кулинарной обработке, и в зависимости от рецептуры с запахом грибов, копченостей и т.д. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.

Консистенция должна соответствовать аналогичным блюдам, приготовленным традиционным способом, в их полной готовности. Допускается незначительная разваренность круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, картофеля и грибов. У супов овсяных, перловых, рисовых и пюреобразных допускается слегка желеобразная консистенция.

Физико-химические показатели

Массовая доля влаги изменяется в зависимости от наименования изделия и содержания жира от 8,5 до 13,0%.

Массовая доля жира изменяется в зависимости от рецептуры от 1,5 (каши без жира) до 12,5% (каши с мясом и жиром).

Массовая доля металломагнитных примесей – не более 3 мг в 1 кг.

Минеральные примеси (хруст) – не допускается.

Посторонние примеси – не допускаются.

Для концентратов требующих варки контролируется готовность блюд к употреблению по способу, указанному на этикетке, а для концентратов быстрого приготовления – восстанавливаемость продукта до готовности в минутах в зависимости от вида изделия.

7.4. Экспертиза качества других групп пищевых концентратов

К сухим завтракам относятся хлопья пшеничные, овсяные, кукурузные, «взорванные», зерна риса, кукурузы, пшеницы (могут быть покрыты тонким слоем карамельной массы), кукурузные палочки; мюсли (в составе от 8 до 15 компонентов – фрукты, орехи, хлопья и др.), жаренный хрустящий картофель (чипсы). Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением.

Хлопья (кукурузные) получают из крупы крупной кукурузной. После просеивания и мойки крупу варят в сахарно-солевом растворе. Оптимальная ее влажность – 36-38%. При варке в крупе значительно повышается содержание растворимых веществ и она, вследствие реакций меланоидинообразования, приобретает светло-коричневый оттенок. Сваренную крупу сушат до влажности 18%, затем после некоторой отлежки расплющивают и обжаривают в течение 2-3 мин при температуре 250-300 ⁰С. Отлежка необходима для старения оклейстеризованного крахмала, что приводит к укреплению оболочек крахмальных гранул и позволяет избежать образованию стекловидных (без пузырьков и на поверхности) хлопьев, которые труднее разжевываются и кажутся грубыми.

При обжаривании из межклеточного пространства тонкого лепестка происходит взрывообразное удаление влаги на поверхности лепестков, образуются заполненные воздухом пузырьки, а сам продукт заметно увеличивается в объеме. Ослабляются связи между клетками и хлопья приобретают хрупкость, увеличивается количество растворимых веществ, происходит тепловая денатурация белков и меняется их аминокислотный состав.

После обжарки хлопья могут поступать непосредственно на фасовку или на глазирование.

Оценка качества. У хлопьев нормируются: влажность (не более 7%), содержание сахара в сладких хлопьях (не менее 30%), количество мелочи (не более 12%) и стекловидных хлопьев (не более 12%). В хлопьях не допускается наличие нерасплющенной крупы, горелых частиц и посторонней примеси.

Воздушные (взорванные зерна) чаще всего готовят из крупы кукурузной крупной, пшеничной полтавской № 1 из твердой пшеницы и риса шлифованного стекловидного. Возможно взрывание целого зерна пшеницы, ячменя, риса, кукурузы, однако продукт получается более грубым, а оболочка и зародыш придают ему горьковатый привкус, жир зародыша ускоряет порчу продукта.

Сырье очищают от примесей, кондиционируют до оптимальной влажности, в зависимости от вида сырья. В специальный автоклав - «пушку» загружают сырье, герметично закрывают и нагревают до тех пор до тех пор, пока давление внутри цилиндра достигает 1,0-1,2 МПа (температура возрастает до 160-180 ⁰С), находящаяся в продукте влага превращается в пар, который насыщает не только свободное межзерновое пространство, но и крупу. После достижения указанного давления крышку аппарата резко открывают, давление падает до атмосферного, находящийся в зернах водяной пар «взрывает» и, т.е. увеличивает в объеме примерно в 15-20 раз и сильно размягчает. При термической обработке происходят существенные изменения химического состава: в 4-6 раз увеличивается содержание водорастворимых веществ, на 20-30% снижается масса клетчатки, теряется также много незаменимых аминокислот и витаминов.

Крупяные палочки и фигурные изделия из кукурузы. Их принцип получения аналогичен выработке взорванных зерен – увеличение объема, значительное разрыхление продукта за счет резкого снижения давления пара в нем. Однако при этом применяют аппараты непрерывного действия – экструдеры, что улучшает условия производства и позволяет регулировать качество продукта, учитывая свойства исходного сырья. Экструдер напоминает мясорубку с отверстием для загрузки, шнеком, продвигающим поступившее сырье к матрице, через которую выпрессовывается. Корпус снабжен электроподогревом, регулирующим внутри аппарата температуру (140-200 ⁰С) и давление (0,9-4,0 МПа) и тем самым качество готового продукта. Отверстия в матрице могут быть круглыми, прямоугольными, в виде звездочек и другой формы, что позволяет получать палочки и изделия различных форм в виде шариков, звездочек, колечек и т.д.

Оценка качества. Кукурузные палочки должны быть хрустящими, равномернопористыми, с тонкими перегородками пор. Цвет изделия зависит от цвета крупы и добавок. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Нормируется содержание, %: влажность – не более 6-8, жира – 8-14,5; сахара – (в сладких) – 13,5-25; соли (в соленых) – 2-4. Длина палочек – 2-6 см, диаметр – 0,6-1,2 см, количество изделий, не соответствующих по размерам – не более 15%.

Сухие концентраты для детского и диетического питания представляют собой порошки из злаков, овощей, выпускаются в чистом виде, а также в виде смесей. Особые требования, предъявляемые к концентратам данной группы, обусловлены контингентом их потребителей – детей младшего возраста и лиц, имеющих заболевания желудочно-кишечного тракта, почек, сердечно-сосудистой системы и т.д. Эти продукты должны быть максимально сбалансированными по всем незаменимым факторам питания, не раздражать несформированные детские или больные органы и легко усваиваться организмом. Они вырабатываются на молочной, овощной, крупяной основе с добавлением мяса или сахара.

Концентраты детского питания: крупы, крупяные отвары, молочные смеси (Малютка, Детолакт, Витолакт, Малыш), молочные каши, овощные соусы, пюре с мясом или без него, сухие плодово-молочные, овощемолочные смеси.

Концентраты кулинарных соусов в зависимости от состава представляют собой смесь пшеничной муки, мяса, молока, сушеных овощей, пряностей, грибов. Ассортимент: Молочный, Мясной, Грибной и др.