6.4. Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий

Цель занятия. Ознакомиться с особенностями упаковки, маркировки и хранения макаронных изделий.

Макаронные изделия выпускают фасованными или весовыми и, поэтому их фасуют в потребительскую и оптовую тару. Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в потребительскую тару: пачки из картона, бумаги или комбинированных материалов; коробки из картона; пакеты из бумаги, целлофана или других термосвариваемых и комбинированных материалов.

Весовые и фасованные изделия должны быть плотно упакованы, с заполнением зазоров бумагой. В транспортную тару: ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного или литого картона массой нетто не более 30 кг для продукции в потребительской таре и массой нетто не более 25 кг для весовых изделий. Внутри транспортную тару выстилают оберточной бумагой, верхние края которой загибают так, чтобы ее концы перекрывали друг друга. Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Допускается упаковка в четырехслойные бумажные мешки, в случае их реализации в близлежащих районах, с транспортировкой на расстояние не более 500 км. В такую тару нельзя упаковывать длинные изделия, а масса единицы упаковки не должна превышать 20 кг.

Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке (допускаемые отклонения в меньшую сторону не должны превышать 0,5% массы – при стандартной влажности; отклонения по верхнему пределу не ограничиваются).

Допускается упаковывать макаронные изделия в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

Упаковочные материалы, тара должны быть прочными, чистыми, не зараженными амбарными вредителями, без постороннего запаха.

Производитель продукции может оговаривать в договоре на поставку с покупателем условия упаковки макаронных изделий.

На каждой единице транспортной тары наносят маркировку:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя,

- наименование макаронных изделий, их группу и сорт;

- дату изготовления, массу нетто (при стандартной влажности);

- массу брутто (для оптовой продукции);

- срок хранения, обозначение нормативного документа;

- обозначение нормативного документа с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое осторожно», беречь от влаги». На каждой единице транспортной тары указывается число упаковок с фасованной продукцией (потребительской тары).

На потребительской таре должны быть указаны:

- наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукции, ее группа, сорт;

- состав продукта, информация о содержании сырья из генетически модифицированных источников;

- масса нетто (при стандартной влажности);

- правила варки и способ приготовления;

- дата выработки;

- срок хранения;

- обозначение нормативного документа или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации; штрих-код;

- информационные сведения об энергетической ценности (содержание белка, жира и углеводов 100 г изделий.

При необходимости на потребительскую тару может быть нанесен рисунок.

Для неупакованных макаронных изделий выше указанная информация должна быть приведена в торговом зале. Современная потребительская тара (упаковка) должна обеспечивать возможность потребителям видеть упакованный продукт (через специальное прозрачное окно в упаковке). В этом случае наименование допускается ограничивать словами «Макаронные изделия». В противном случае на упаковку наносится рисунок, соответствующий натуральной форме и размерам изделия.

В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида. Каждую партию сопровождают удостоверением качества и безопасности.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть сухим (относительная влажность воздуха не более 70%) и чистым, хорошо проветриваемым и не зараженным вредителями хлебных запасов, защищенном от атмосферных осадков, температура – не более 30^ºС. Возможно хранение в сухих, не отапливаемых помещениях. Ящики и мешки с макаронными изделиями должны размещаться на стеллажах или поддонах не более 6 рядов – для ящиков из гофрированного картона, и 7 рядов – для бумажных мешков. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфические запахи.

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления (мес.): без дополнительного сырья, морковных, шпинатных, глютеновых – 24; яичных и томатных – 12; молочных, соевых – 5; с пшеничным зародышем – 3.

В макаронных изделиях при хранении протекают те же процессы, что и в пшеничной муке, но с меньшей скоростью.

Изменение цвета макаронных изделий происходит за счет окисления каротиноидов и макароны приобретают нежелательные сероватые оттенки. Быстрее процесс происходит в изделиях из мягкой пшеницы, значительно медленнее – в макаронах, содержащих молочные и яичные белки.

Прогоркание прежде всего проявляется в изделиях, обогащенных молочными продуктами, замедленно – яичными и особенно в изделиях без обогатителей.

Изменение прочности макаронных изделий происходит вследствие старения белков клейковины. Образуются микротрещины, вызывающие образование лома и крошки. Ухудшается внешний вид готовых блюд.

Наиболее частая причина порчи макаронных изделий – плесневение в результате повышения их влажности до 16% и более. Макаронные изделия гигроскопичны. Отпотевание продукции в результате перепада температур также может стать причиной плесневения, а так же их растрескивания и массового образования лома. Поэтому, если торговая организация предъявляет претензии предприятию-изготовителю по качеству изделий (по прочности или наличию плесени) спустя некоторое время после получения партии, она должна представить гарантии соблюдения режимов и способов хранения.

Задание 5. Определить массу нетто содержимого упаковки и сделать выводы о ее соответствии, сравнивая с заявленной на упаковке. Выделить лом и крошку, определить их массу и процентное содержание.

Контрольные вопросы

1. Какие показатели используют при органолептической оценке макаронных изделий?

2. Куда направляют суммарную пробу с протоколом отбора проб? Что должно быть указано в сопроводительной этикетке?

3. О чем говорит увеличение сухих веществ в варочной воде?

4. Как классифицируют макаронные изделия?

5. На какие типы и виды подразделяются макаронные изделия?

6. За счет чего повышают пищевую ценность макаронных изделий?

7. Назовите органолептические показатели качества макаронных изделий.

8. Назовите физико-химические показатели качества макаронных изделий.

9. Что должна включать маркировка макаронных изделий?

10. В каких условиях должны храниться макаронные изделия?