Сату жоспары
Сату бағдарламасы жобаның ең төменгі экономикалық тиімділік көрсеткіші бойынша есептелді.
Түскен табысты есептеген кезде кондитерлік өнімдерінің бағасы төмендегідей бағаланды:
4- кесте1: Кондитерлік өнімдердің жоспарлы бағасы
Атауы |
Бағасы, * кг |
||
Торттар |
|||
Бисквитті |
Шоколадты |
1000 |
|
«мадонна» |
950 |
||
Жаңғақты |
950 |
||
Қантты |
цукат және жаңғақ қосылған |
850 |
|
қатпарлы |
крем қосылған |
780 |
|
Тәтті тоқаштар |
|||
Бисквитті |
майлы крем жағылғанн |
85 |
|
Қантты |
цукат және жеміс қосылған |
75 |
|
Қатпарлы |
қаймақты крем қосылған |
50 |
|
Қайнатылған |
Эклерлер |
58 |
|
Сату жоспарын жасаған кездегі есептеулерде ақшаның құнсыздануы есепке алынған жоқ, себебі ақша құнсызданған кезде өндіріс шикізатының бағасы жоғарылайды, соған сәйкес шығарылатын өнімнің де бағасы жоғарылайды.
Өндірістегі технологиялық үдеріс
Кондитерлік өнімдерді пісіру технологиясының реттілігі және уақыт шығыны рецепт түріне байланысты. Кондитерлік өнімдердің дайындау технологиялық процесі 1-суретте көрестілген.
Сурет. Ұннан жасалатын тағамдарды дайындаудың технологиялық үдерісі
Қамыр
Жобада 6-кестеде көрсетілген қамыр түрлерінен конидтерлік өнімдер дайындау жоспарланған.
2- кесте: Әртүрлі қамыр түрлерін дайындау ерекшеліктері
Қамыр түрі |
Дайындау ерекшеліктері |
Бисквитті қамыр |
Ашытқы және химиялық көтергіштерсіз дайындалады. Қамырға борқылдақ құрам беру үшін көтергіш болып табылатын көпіршіген жұмыртқа немесе жұмыртқаның ақуызын қосады. Бисквитті қамырдың құрамына 1: 1: 2 қатынаста ұн, қант, жұмыртқа салынады. Бисквиттік қамырға орташа есеппен 30 пайыздық желімді масса құрайтын ұн пайдаланады. Ұнның 25 пайызының орнына картоп крахмалын пайдалануға болады. Крахмал ұнға қарағанда ылғалдылықты жақсы сақтайды, сондықтан қамыр борпылдақ болып піседі де, кескен кезде онша ұнтақталмайды. Бисквит қамырын 180-200ºС температурада 40-50 минуттай пісіреді. |
Қантты қамыр |
Қантты қамырдың дайындалу принципі: 1 -өлігі қанттан, 2- бөлігі майдан және - бөлігі ұннан тұрады. Қамырда май көп болған сайын, ол сусымалы болып келеді. Қант ұнтағы қамырды ерекше сусымалы етеді. Жұмыртқа мен сұйықтық өнімдердің бірігуіне әсер етеді және өнімді дайындауда жұмысты жеңілдетеді. Қантты қамырды көтергішсіз дайындайды.Қантты қамырға көбіне пайдаланылатын өнім, бұл – ванильді қант, езілген лимон не апельсин қабығы, шоколад, какао, майдаланған жаңғақтар және дәм қабық. Қантты қамырды 220-240ºС температурада 15-30 мин. пісіреді. |
Қатпарлы қамыр |
Қатпарлы қамыр дайындағанда желімділігін жоғарылату үшін қамырды қайта-қайта илеу қажет. Қамыр илегенде тез ашымас үшін, қамырды салқындату маңызды. Осы талаптарды орындау үшін салқындаған суды, салқындатылған ұнды пайдаланып, ашытқыны мүмкін болса кеш салу қажет. Ашытқының қамырда бірқалыпты тарағандығын қадағалау керек. Қатпарлы қамырды 250-260ºС температурада 15-25 мин. ішінде пісіреді. |
қайнатылған |
Бұл қамырды дайындау үшін желімді массасы орташа құрамдағы ұн пайдаланылады. Себебі мұндай ұнр көбінесе көтеріле қоймайды. Мұндай қамырдың негізгі құрамы болып май, тұз, жұмыртқа, ұн болып табылады және 190-220ºС температурада 30-35 минутта пісіріледі. |
Кремдер
Жоғарыда көрсетілген қамыр түрлері келесі крем түрлерімен бірге қолданылады:
Майлы крем
Қант ұнтағы қосылған крем
Қойытылған сүтті крем
Шоколадты крем
Сүт пен жұмыртқадан жасалған крем
Ақуызды
Қаймақты крем
Өнімдерді безендіру
Кондитерлік өнімдерді безендіру үшін келесі жартылай фабрикатты өнімдер қолданылатын болады:
далап
қантты
шоколадты
сүтті
сироп
желе
бисквитті қуырылған ұнтақтар
жемісті салма