Розділ 3 – встановлення послідовності дій (операцій, значень тощо)

13. Встановіть послідовність приготування страви «Картопляні кульки»:

А. протерту картоплю охолоджують до 50 ⁰С;

Б. змочують в збитих яєчних білках;

В. смажать у фритюрі;

Г. обкачують в сухарях;

Д. формують кульки діаметром 2,5-3 см і обкачують їх в борошні;

Є. додають третину борошна і жовтки яєць, перемішують.

14. Встановіть послідовність приготування тіста для локшини домашньої:

А. витримують тісто 30 хв;

Б. підсушують шари тіста;

В. додають до борошна воду, розчин солі, сирі яйця;

Г. тісто розкачують шаром 1-1,5 мм;

Д. просіяне борошно насипають на столі гіркою;

Є. нарізають смужками і упоперек соломкою;

Ж. замішують круте тісто;

З. нарізану локшину підсушують 2-3 год.

15. Встановіть послідовність приготування рибного рулету з котлетної маси:

А. поверхню вирівнюють, проколюють у двох-трьох місцях, щоб рулет не тріскався;

Б. пропускають філе з розмоченим хлібом через м’ясорубку;

В. посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки;

Г. білий хліб без скоринки замочують в холодній воді або молоці;

Д. перекладають на змащений лист рубцем донизу;

Є. чисте філе риби нарізають на шматки;

Ж. котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку у вигляді; прямокутника завтовшки 1,5-2 см і 18-20 см завширшки;

З. додають сіль, перець чорний мелений, перемішують і вибивають.

16. Встановіть послідовність приготування кісткового бульйону:

А. знімають піну і жир;

Б. за 5 хв до кінця варіння солять;

В. за 30 хв до кінця варіння кладуть підпечені цибулю і моркву;

Г. варять 3-4 год на малому вогні при закритій кришці;

Д. кістки розрубують на шматки;

Є. швидко доводять до кипіння;

Ж. закладають кістки в казан і заливають холодною водою;

З. охолоджують і проціджують.

17. Встановіть послідовність приготування капусняку запорізького:

А. в киплячий бульйон закладають нарізану картоплю;

Б. пшоно запарюють окропом і промивають;

В. обробляють овочі;

Г. квашену капусту січуть і тушкують;

Д. за 10 хв. до кінця варіння кладуть пасеровані овочі і спеції;

Є. варять бульйон з жирної свинини;

Ж. овочі нарізають певними формами;

З. закладають тушковану капусту і підготовлене пшоно.

18. Встановіть послідовність обробки щуки для фарширування:

А. відрізування плавників;

Б. надламування хребтової кістки;

В. приготування начинки;

Г. обчищення луски;

Д. наповнення шкіри начинкою;

Є. знімання шкіри «панчохою»;

Ж. розбирання тушки на чисте філе;

З. формування риби у вигляді батона.

Розділ 4 - завдання з відкритою відповіддю

19. Опишіть технологію приготування чистого філе риби:

20. Опишіть технологію приготування налисників з начинкою із сиру.

Варіант 4

Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих

1. Вкажіть, що таке сировина:

А. продукти харчування, призначені для приготування напівфабрикатів;

Б. продукти для приготування кулінарної продукції;

В. продукти харчування, які надходять на підприємство і призначені для обробки і приготування напівфабрикатів та кулінарної продукції;

Г. продукти для приготування готових страв.

2. Вкажіть, які овочі, із зображених на малюнку не відносяться до гарбузових:

А. Б. В.

3. Вкажіть, яка із цих риб є осетровою:

А. Б. В.

4. Вкажіть, як називається нанесення повздовжніх канавок на поверхні овочів при фігурному нарізанні:

А. калібруванням ;

Б. карбуванням;

В. нарізуванням;

Г. обточуванням овочів.

5. Вкажіть, як називається глибокий розклад цукрів при нагріванні їх вище температури плавлення з утворенням темно пофарбованих продуктів:

А. клейстеризація;

Б. карамелізація;

В. гідроліз;

Г. ферментація.

6. Вкажіть,яку форму має шнек м’ясорубки:

А. форму двохзахідного черв’яка зі збільшеним кроком витків;

Б. форму однозахідного гвинта зі зменшеним кроком витків;

В. форму гвинтового валу з постійним кроком витків;

Г. форму гвинта з перемінним кроком витків.

7. В кажіть, для чого призначений змінний механізм МЗ-10-160:

А. нарізання варених овочів;

Б. протирання сирих овочів;

В. нарізання сирих овочів і протирання варених овочів;

Г. для нарізання сирих овочів.

8. Вкажіть, які отруєння немікробного походження ви знаєте:

А. отруєння від ядовитих тварин;

Б. отруйними ягодами, грибами, солями важких металів;

В. отруєння неякісною консервацією;

Г. всі відповіді правильні.

9. Вкажіть, для чого тісто для вареників після замішування витримують 30 хв:

А. щоб відбувалося бродіння цукрів борошна;

Б. щоб відбувалось набухання крохмалю, що міститься в борошні;

В. щоб набухала клейковина борошна;

Г. щоб набухали білки борошна.