Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих

10. Встановіть відповідність приготування страв в гарячому цеху:

Супове відділення А	Операції	Соусне відділення В
	1. приготування смажених страв з риби; 2. приготування бульйону; 3. варіння вермішелі; 4. приготування перших страв; 5. пасерування овочів ; 6. приготування гарячих напоїв.

11. Встановіть відповідність напівфабрикатів і мас, з яких їх готують:

З котлетної маси А	Напівфабрикати	З січеної натуральної маси Б
	1. зрази; 2. рулет; 3. фрикадельки; 4. биточки по-селянськи; 5. шніцель; 6. котлети.

12. Встановіть відповідність між назвою страв і способами теплової обробки:

Варені А	Назва страв	Смажені Б
	1. яйця «в мішечок»; 2. омлет фарширований; 3. яйця пашот (без шкаралупи); 4. омлет змішаний; 5. яєчна кашка ; 6. яєчня натуральна.

Розділ 3 – встановлення послідовності дій (операцій, значень тощо)

13. Встановіть послідовність заправляння птиці «в кишеньку»:

А. крильця птиці завертають на спину, щоб підтримати шкіру шиї;

Б. обробляють птицю перед заправлянням;

В. роблять надрізи з обох боків від черевного отвору;

Г. використовують для варіння;

Д. вставляють в надрізи ніжки;

Є. шкіру з шиї загортають на спину, закриваючи шийний отвір.

14. Встановіть послідовність приготування рибного рулету з котлетної маси:

А. поверхню вирівнюють, проколюють у двох-трьох місцях, щоб рулет не тріскався;

Б. пропускають філе з розмоченим хлібом через м’ясорубку;

В. посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки;

Г. білий хліб без скоринки замочують в холодній воді або молоці;

Д. перекладають на змащений лист рубцем донизу;

Є. чисте філе риби нарізають на шматки;

Ж. котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см і 18-20 см завширшки;

З. додають сіль, перець чорний мелений, перемішують і вибивають.

15. Встановіть послідовність приготуванні рибної котлетної маси:

А. нарізати філе на шматочки;

Б. перемішати масу, додати сіль, перець;

В. вибити масу;

Г. перемішати масу у фаршмішалці;

Д. подрібнене філе і замочений хліб пропустити через м’ясорубку;

Є. розробити рибу на чисте філе;

Ж. розморозити і обробити рибу;

З. пшеничний хліб без кірочки замочити в воді чи молоці.

16. Встановіть послідовність приготування рисової каші:

А. відкидають зварений рис на сито і промивають гарячою водою;

Б. варять, помішуючи, при слабкому кипінні 25-30 хв;

В. промитий зварений рис кладуть у посуд;

Г. рисові крупи перебирають і промивають;

Д. вершкове масло розтоплюють;

Є. підсолену воду доводять до кипіння;

Ж. закладають в киплячу воду промиту рисову крупу, перемішують;

З. поливають розтопленим вершковим маслом і розпарюють до готовності в жаровій шафі.

17. Встановіть послідовність обробки яєць перед тепловою обробкою:

А. ополіскують холодною проточною водою протягом 5 хв;

Б. перевіряють якість на овоскопі;

В. забруднені яйця миють щітками чи протирають дрібною сіллю;

Г. яйця укладають в сітчасту корзину;

Д. дезінфікують 0,5%-ним розчином хлорного вапна 5 хв;

Є. встановлюють чотири мийні ванни;

Ж. витримують в теплій воді 10 хв;

З. витримують у 0,5% -ному розчині кальцинованої соди 5 хв.

18. Встановіть послідовність приготування картопляного пюре:

А. картоплю заливають гарячою водою на 1 см вище картоплі, солять;

Б. масло вершкове розтоплюють, молоко кип’ятять;

В. збивають до пухкого стану;

Г. зливають відвар, картоплю підсушують;

Д. протирають у протиральній машині;

Є. варять при закритій кришці при помірному кипінні до готовності;

Ж. обробка картоплі;

З. відпускають з розтопленим вершковим маслом.