Розділ 3 – встановлення послідовності дій (операцій, значень тощо)

4. Встановіть послідовність заправляння птиці «в кишеньку»:

А. крильця птиці завертають на спину, щоб підтримати шкіру шиї;

Б. обробляють птицю перед заправлянням;

В. роблять надрізи з обох боків від черевного отвору;

Г. використовують для варіння;

Д. вставляють в надрізи ніжки;

Є. шкіру з шиї загортають на спину, закриваючи шийний отвір.

4. Встановіть послідовність приготування рисової каші:

А. промитий зварений рис кладуть у посуд;

Б. підсолену воду доводять до кипіння;

В. закладають в киплячу воду промиту рисову крупу, перемішують;

Г. варять, помішуючи, при слабкому кипінні 25-30 хв;

Д. поливають розтопленим вершковим маслом і розпарюють до готовності в жаровій шафі;

Є. відкидають зварений рис на сито і промивають гарячою водою;

Ж. рисові крупи перебирають і промивають;

З. вершкове масло розтоплюють.

4. Встановіть послідовність приготування юшки з бобовими:

А. додають пасеровані овочі, варять 15-20 хв, додають сіль, спеції;

Б. в киплячий бульйон закладають напівзварені бобові, доводять до кипіння;

В. відпускають;

Г. обробляють овочі, нарізають дрібними кубиками;

Д. бульйон доводять до кипіння;

Є. бобові перебирають, промивають, замочують в холодній воді на 3-4 год;

Ж. варять бобові в тій воді, де замочували, без солі до розм’якшення;

З. цибулю і коріння пасерують.

4. Встановіть послідовність обробки щуки для фарширування:

А. обчищення луски;

Б. надламування хребтової кістки;

В. відрізування плавників;

Г. розбирання тушки на чисте філе;

Д. приготування начинки;

Є. знімання шкіри «панчохою»;

Ж. наповнення шкіри начинкою;

З. формування риби у вигляді батона.

4. Встановіть послідовність підготовки перцю солодкого для фарширування:

А. миють;

Б. сортують і калібрують;

В. наповнюють фаршем;

Г. бланшують 1-2 хв;

Д. охолоджують;

Є. видаляють плодоніжку з насінням;

Ж. промивають;

З. роблять надріз навкруг плодоніжки.

4. Встановіть послідовність приготування картопляників фаршированих:

А. додають сирі яйця, маргарин, перемішують;

Б. смажать з обох боків;

В. краї з’єднують, надають овальної форми;

Г. масу розробляють на кружальця, викладають начинку;

Д. обчищену картоплю варять до готовності, обсушують і протирають;

Є. панірують в борошні;

Ж. охолоджують до 50^оС;

З. готують начинку.

Розділ 4 - завдання з відкритою відповіддю

4. Опишіть технологію підготовку томатів для фарширування:

4. Опишіть технологію приготування розсольнику з крупами.

Варіант 14

Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих

1. Вкажіть, яка операція зайва в обробці цибулі:

А. доочищення;

Б. обчищення;

В. видалення денця;

Г. миття.

2. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізки «брусочки»:

А. Б. В.

3. Вкажіть, для чого деякі заправні перші страви заправляють пасерованим борошном:

А. щоб надати їм запаху смаженого горіха;

Б. щоб надати їм більш густої консистенції;

В. щоб надати їм кольору;

Г. щоб надати смаку.

4. В кажіть, які робочі органи має розпушувач м’яса:

А. шкребки;

Б. дискові ножі;

В. 2 паралельних вала з ножами-фрезами;

Г. барабани з конічними рифленими поверхнями.

5. Вкажіть, які частини яловичої туші використовуються для приготування січеної маси:

А. шия, пахвина, товстий, тонкий край;

Б. шия, пахвина, пружок, м’ясні обрізки;

В. вирізка, товстий, тонкий край;

Г. грудинка, пружок, внутрішня та зовнішня частина задньої ноги.

6. Вкажіть, яке захворювання передається людині від хворої тварини:

А. сальмонельоз;

Б. сибірська язва;

В. туберкульоз;

Г. всі відповіді правильні.

7. Вкажіть, коли солять картоплю при смаженні основним способом:

А. солять перед смаженням;

Б. солять після повного просмажування безпосередньо перед відпуском;

В. солять після утворення рум’яної кірочки;

Г. солять зразу після викладання на сковороду.

8. В кажіть, якою цифрою позначено кран рівня води в пароводяній сорочці казана, зображеного на малюнку:

А. 2;

Б. 1;

В. 3;

Г. 4.

9. Вкажіть, яке устаткування підприємств харчування є універсальним:

А. електрична сковорода;

Б. електрична плита;

В. пароводяний казан;

Г. електрична жарова шафа.