Розділ 3 – встановлення послідовності дій (операцій, значень тощо)

11. Встановіть послідовність приготування начинки з свіжої капусти:

А. викладають капусту на лист шаром в 3 см;

Б. охолоджують і солять;

В. смажать, помішуючи, до готовності;

Г. підготовлену капусту шаткують;

Д. пасерують цибулю;

Є. розігрівають лист з жиром.

11. Встановіть послідовність приготування пельменів:

А. варять в киплячій підсоленій воді 5 хв;

Б. готують м'ясний фарш;

В. просіюють борошно;

Г. розкачують тісто і формують пельмені;

Д. відпускають з вершковим маслом;

Є. в холодній воді розводять сіль і яйця;

Ж. замішують круте тісто;

З. витримують тісто 30 хв.

11. Встановіть послідовність приготування каш:

А. додати масло чи маргарин;

Б. засипати крупу, перемішати, зібрати з поверхні піну і пустотілі зерна, що сплили;

В. готову кашу розпушити виделкою;

Г. підібрати посуд з товстим дном;

Д. зменшити обігрів, закрити кришкою, під каструлю поставити металеву

решітку, залишити для упарювання;

Є. варити, помішуючи, на сильному вогні до тих пір, поки не зникне рідина;

Ж. перебрати крупу чи просіяти;

З. залити в каструлю певну кількість води, посолити її, довести до кипіння.

11. Встановіть послідовність приготування галушок напівв’язких:

А. розробляють ложкою, змоченою у воді;

Б. всипають половину борошна і заварюють тісто;

В. прогрівають тісто, помішуючи, 5-10 хв;

Г. підсолену воду доводять до кипіння;

Д. додають яйця, решту борошна, перемішують до напівв’язкої консистенції;

Є. масу охолоджують до температури 60^оС;

Ж. варять в підсоленій киплячій воді 10 хв;

З. відпускають з розтопленим вершковим маслом.

11. Встановіть послідовність приготування рибного рулету з котлетної маси:

А. котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см і 18-20 см завширшки;

Б. поверхню вирівнюють, проколюють у двох-трьох місцях, щоб рулет не

тріскався;

В. додають сіль, перець чорний мелений, перемішують і вибивають;

Г. пропускають філе з розмоченим хлібом через м’ясорубку;

Д. перекладають на змащений лист рубцем донизу;

Є. чисте філе риби нарізають на шматки;

Ж. білий хліб без скоринки замочують в холодній воді або молоці;

З. посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки.

11. Встановіть послідовність механічної кулінарної обробки птиці:

А. промивання;

Б. відрубування кінцівок ніг, крилець;

В. обсмалювання;

Г. натирання висівками;

Д. розморожування;

Є. відрубування голови, шиї;

Ж. видалення нутрощів;

З. заправляння перед тепловою обробкою.

Розділ 4 - завдання з відкритою відповіддю

11. Опишіть технологію первинної обробки риби:

11. Опишіть технологію приготування борщу українського.

Варіант 12

Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих

1. Вкажіть, якою літерою позначена вирізка на свинній напівтуші:

2. Вкажіть, які перші страви називають заправними:

А. такі, що заправляють вершковим маслом;

Б. такі, що заправляють пасерованими овочами, борошном, томатом;

В. такі, що заправляють зеленню та сметаною;

Г. такі, що заправляють приправами.

3. Вкажіть, які продукти входять до складу кнельної маси з птиці:

А. м’якоть, сухий білий хліб, вершки, яйця;

Б. м’якоть, чорний хліб, молоко, яйця;

В. м’якоть, черствий білий хліб без кірочки, вершки, збитий яєчний білок;

Г. м’якоть, сухий білий хліб, жовтки яєць, молоко.

4. Вкажіть, на якому малюнку зображено напівфабрикат «кругляки»:

А Б В

5. Вкажіть, які ознаки технології приготування картопляної запіканки і картопляного рулету є схожими:

А. склад картопляної маси, вид теплової обробки, строк реалізації;

Б. склад картопляної маси і форма, правила відпуску;

В. склад маси, форма, вид теплової обробки, правила відпуску;

Г. склад маси, правила відпуску.

6. Вкажіть, яку форму має шнек м’ясорубки:

А . форму двохзахідного черв’яка зі

збільшеним кроком витків;

Б. форму однозахідного гвинта зі зменшеним кроком витків;

В. форму гвинтового валу з постійним кроком витків;

Г. форму двохзахідного гвинта з різним кроком витків.

7. В кажіть, завдяки чому відбувається такий рух картоплі при обчищенні в картоплеочисній машині МОК-250:

А. дну, у вигляді зрізаного конусу і радіальним хвилям на ньому;

Б. нахиленому дну з радіальними хвилями;

В. дну, яке рухається з різною швидкістю;

Г. нерухомому дну.

8. Вкажіть, до якого типу ТЕНів відноситься нагрівальний елемент, зображений на малюнку:

А . відкриті з доступом повітря;

Б. закриті без доступу повітря;

В. герметично закриті з доступом повітря;

Г. закриті з доступом повітря.

9. Вкажіть, яким вимогам відповідає якість питної води:

А. прозора, безбарвна;

Б. без запаху і сторонніх домішок;

В. без шкідливих мікроорганізмів;

Г. всі відповіді правильні.